Beyglur án vandræða

Ég póstaði hinni fínustu beyglu-uppskrift hér fyrir nokkrum árum. Þær eru vissulega góðar en mér fannst uppskriftin alltaf smá vesen, með hefi og þar að auki eggi, svo að þær henta ekki fyrir öll. Hér er því ný og mun einfaldari beygluuppskrift.

Beyglur – Sex 140 gr. beyglur eða um tíu 80 gr. beyglur
Erfiðleikastig 2.5 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi, blandið svo deigið morguninn eftir og leyfið deiginu að lyftast yfir daginn, mótið beyglur seinni part, setjið í kæli yfir nótt, sjóðið og bakið morgninn eftir eða tveimur dögum seinna.

Innihald
250 gr. vatn
425 gr. próteinhveiti
75 gr. heilhveiti
100 gr. spruðlandi hress súr
12 gr. flögusalt
Skvetta af hunangi (má sleppa eða nota maltsýróp í staðinn)

Aðferð
Blandið öllu í skál og hrærið í hræirvél á lægsta hraða í 6-7 mínútur. Aukið hraðann og hrærið í 1-2 mínútur. Breiðið yfir skálina og leyfið því að lyfta sér í 6 – 8 tíma, eða þar til það hefur tæplega tvöfaldað sig. Það er gott að leggja rakt viskustykki yfir svo deigið Þór í ekki. Deigið er frekar stíft.

Skafið deiginu á hveitistráð borð í skiptið upp bita 6 bita. Hver biti er um 140 gr. Innskot: ég hef líka gert fleiri minni beyglur úr þessari uppskrift, alveg niður í 80 gr. Það virkar líka en 140 gr. verða mun betri.

Mótið bitana í kúlur eða litlar pylsur og leyfið þeim að hvíla undir viskustykki í 20-30 mínútur. Ef þið mótuðuð kúlur þá mótið þið beyglur með því að klípa gat í miðja kúluna og teygja hana út með þumalputtunum. Ef þið gerðuð pylsur þá mótið þið beyglu með því að teygja pylsuna í hring í kringum puttana og rúlla samskeytunun saman. (sjá t.d undir reel að Instagraminu mínu eða hér) Raðið beyglunum á bökunarplötu og breiðið yfir með bívaxdúki, plastpoka eða álíka. Leyfið nú beyglunum að hefast í ísskáp í a.m.k. 12 tíma. Beyglurnar hafa þolað allt að 48 tíma hefun hjá mér – svona ef að þið þurfið að aðlaga hefun að ykkar dagskrá.

Þegar þið eruð tilbúin að sjóða og baka þá takið þið beyglurnar úr ísskápnum og hitið ofninn á 220 gráður. Hafið ofnskúffu í ofninum til að geta hellt vatni í við upphaf baksturs. Setjið vatn, matarsóda og skvettu af hunangi í pott (má sleppa eða skipta út fyrir maltsýróp) og látið suðuna koma upp. Best er að potturinn sé víður og nokkuð stór. Sjóðið nú hverja beyglu í rúma mínútu á hvorri hlið. Það má alveg sjóða nokkrar beyglur í einu. Ef að þið viljið hafa eitthvað ofaná beyglunum er best að setja það á beint eftir suðu. Ég mæli með parmesan, flögusalti, sesamfræjum eða Everything Bagle kryddi. Það fæst í mörgum matvöruverslunum.

Setjið beyglurnar inní ofn og hellið heitu vatni í ofnskúffuna til að mynda raka. Beyglurnar eru bakaðar í 18 – 20 mínútur eða þar til þær eru gylltar á litinn.

Vandræðahornið – ef beyglurnar sökkva við suðu þá eru þær annað hvort ekki búnar að hefast nógu lengi eða eru orðnar ofhefaðar. Í hefun myndast loft í beyglunum sem lætur þær fljóta.

Tveggja daga brauð – 74%

Ég myndi segja að baksturinn minn sé um 50% brauð, 40% pizzur og 10% eitthvað annað. Ég baka brauð alla jafna oft í viku, er dugleg að prufa eitthvað nýtt og mjög dugleg að þróa allskonar nýjar uppskriftir. Ég er hinsvegar ekkert dugleg við að bæta þeim hingað inn á bloggið en hef lengi ætlað að bæta úr því. Sérstaklega þar sem þetta blogg er jú hugsað til þess að halda utanum allar þessar aðferðir fyrir mig sjálfa. Þetta er s.s. hversdagsuppskriftin mín sem ég baka oftast þessa dagana. Þetta brauð er blautara en byrjendabrauðið sem er vinsælasta uppskrift þessa bloggs. Í þessu eru alls 74% raki á meðan byrjendabrauðið er bara 63% raki. Þetta brauð ætti því að vera ágætt næsta skref í bakstri fyrir þau sem hafa masterað byrjendabrauðið. Uppskriftin er nokkuð löng þar sem ég reyni að útskýra hvert skref ágætlega.

Tveggja daga brauð
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga
Gerið súrdeigið eða hefi klárann um morguninn, blandið deigið seinni partinn, áður en súrdeigið hefur náð alveg fullri lyftingu, togið og brjótið deigið fram á kvöld og mótið þá hleifinn. Leyfið hleifnum að hefast í ísskáp þar til daginn og eftir og bakið hann þá.

Innihald
350 gr. próteinríkt hveiti (ég notaði Manitoba)
100 gr. heilhveiti
50 gr. rúgmjöl
370 gr. vatn við stofuhita, helst ekki undir 24°
100 gr. súr
15. gr. salt

Aðferð
Gefið súrnum að morgni þannig að þið eigið 100 gr. af súr síðar um daginn. Það má alveg gera hefi, þ.e. taka eina væna slettu af súrnum og gefa henni 50 gr. af vatni og 50 gr. af hveiti. Ég er hinsvegar farin að baka bara beint úr súrdeiginu mínu en gæti þess bara að það sé ekki mikið af súrdeigi í krukkunni þegar ég fóðra fyrir bakstur. Annars verður baksturinn of súr sem mér finnst sjálfri ekki gott.

Um 5 – 7 tímum eftir fóðrun má blanda deigið. Ég hef fylgt Tartine aðferðinni en þar segir að það eigi að blanda deig nokkuð fljótlega eftir fóðrun því það hefur áhrif á bragð brauðsins. Blandið öllu nema saltinu saman. Leysið súrinn upp í vatninu og blandið svo mjölinu saman við. Breiðið yfir skálina og leyfið deiginu að standa (autolyse) í 30 – 60 mínútur. Stráið þá saltinu yfir deigið og potið því aðeins ofaní deigið. Blandið svo öllu saman með því að klípa deigið í sundur og toga það aftur saman.

Leyfið deiginu að hvíla í 30 mínútur og togið og brjótið það nokkrum sinnum. Til að brjóta deigið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Svo snýr maður skálinni örlítið og endurtekinn leikinn þar til deigið er orðið stíft. Snúið deiginu nú við svo að sá partur sem þið voruð að toga yfir snúi nú niður. Leyfið deiginu að hvíla aftur í 30 mínútur og endurtakið þá togið. Gerið þetta alls sex sinnum fyrstu þrjá klukkutímana. Hér má sjá hvernig ég nota sömu aðferð við pizzadeig.

Leyfið deiginu nú að hefast í um 3 tíma í viðbót eða þar til það hefur lyft sér um 20-40%. Hér er langbest að æfa sig að fylgja auganu og innsæinu. Eitt af því sem að mér fannst hvað erfiðast þegar ég var að reyna að læra á súrdeigsbakstur var hversu „litla“ lyftingu deigið þurfti. Ég var vön því að deig ætti að tvöfalda sig eins og í gerbakstri í heimilisfræði. Eftir að ég fór að láta deigið hefa sig um 20-40%, eins og flestar súrdeigsbrauðsuppskriftir kveða á um, hafa brauðin mín bakast miklu betur – eðlilega, ef deigið ofhefast þá á það ekkert eftir til að geta lyft sér almennilega í ofninum.

Þegar deigið hefur hefast um 20-40% þá hellið þið því á hveitistráð borð. Myndið gróflega kúlu úr deiginu. Mér finnst best að nota spaða sem að ég dreg undir deigið en það má líka gera hálfhring úr lófunum og toga deigið í kúlu. Leyfið deiginu að hvíla á borði undir viskastykki í um 20 – 30 mínútur. Þetta kallast bench-rest (eða bekkhvíla?). Með þessu móti nær glúteinið að slaka aðeins á svo það verður auðveldara að móta deigið í hleif.

Stráið nú örlitlu hveiti á borð og snúið deigkúlunni við þannig að hliðin sem sneri upp í bekkjarhvílunni snýr nú niður. Nú þarf að móta hleifinn, ég móta alla jafna brauð fyrir kringlóttar körfur en það má vel móta ílangan hleif (google-ið Batard eða Oval sourdough). Hér er ágætt myndband þar sem sjá má einfalda mótun á hleif. Leyfið kúlunni að bíða í örfáar mínútur á meðan þið undirbúið brauðkörfuna (eða skál með viskastykki). Setjið deigið öfugt í körfuna, þ.e. sá partur sem hvíldi á bekknum eftir mótun snýr nú upp. Breiðið blautt viskastykki eða plastpoka yfir deigið og leyfið því að hefast í ísskáp í 16 – 24 tíma.

Þegar þið eruð tilbúin að baka skuluð þið hita pott inní ofninum í 250°. Takið deigið út úr ísskápnum og leyfið því að standa á borði á meðan potturinn hitnar. Um 45 – 60 mínútum síðar er komið að því að setja deigið í ofninn. Ég baka brauðin mín beint í pottinum með smá rísmjöli í botninum, án bökunarpappírs en sumum finnst betra að hafa hann til þess að færa deigið yfir í pottinn. Potturinn minn er svokallaður combo-cooker, það er hægt að láta lokið vera botninn og öfugt. Ég helli því deiginu beint í pottinn. Ef þið eigið ekki slíka pott þá er hægt að hella deiginu varlega á hveitistráð borð. Ef að þið viljið skera í deigið þá þarf að gera það á þessum tímapunkti, best er að nota rakvélarblað. Ég sker oftast kross yfir miðjuna eða ein rönd aðeins hægra megin við miðju. Þetta er ekki deig sem þolir mjög mikinn mynsturskurð en það má alveg dúlla á hleifinn nokkrum hveitistráum, snjókornum eða línum. Færið deigið varlega yfir í pottinn. Brauðið bakast í lokuðum potti í 30 mínútur, fyrst í 15 mínútur í 250° og svo í aðrar 15 mínútur við 230°. Þá má taka lokið af (og vona að brauðið hafa risið fallega) og baka það í 15 – 20 mínútur í viðbót, eða þar til það er orðið gyllt og hefur náð 100° kjarnhita. Ég vil hafa brauðin mín nokkuð dökk svo að ég teygi mig alveg í 50 mínútna bakstur í heildina.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá tvær bökunarplötur inní ofninn þegar þið hitið hann. Þegar þið setjið deigið í ofninn þá hellið þið vatni í neðri ofnskúffuna til þess að mynda gufu á meðan bakstri stendur. Ef að þið eigið pizzastein þá mæli ég með að nota sömu aðferð.

Leyfið brauðinu nú að kólna eins lengi og sjálfstjórnin ykkar leyfir, og njótið helst bara með smjöri.

Pítubrauð úr súrdeigi

Þema októbermánaðar í #bakaþoni eru pítubrauð. Ég hef prufað að baka pítur áður en enginn uppskrift gafst mjög vel svo að ég sullaði saman einhverju til að baka eftir. Ef þið hafið ekki bakað pítur þá mæli ég með að þið gerið það hið snarasta, sama hvort að það sé úr þessari uppskrift eða einhverri annari. Þegar pítur bakast þá blásast þær út í ofninum sem gerir baksturinn að hinni mestu skemmtun.

Þessar pítur eru mjög einfaldar og góðar á bragðið. Það er hægt að blanda deigið að morgni og baka þær svo fyrir kvöldmat. Þær eru ekki svona mjúkar eins og kebab pítur heldur meira svona eins og þessar klassísku pítur sem að flestir hafa einhvertíman keypt í næsta stórmarkaði.

Pítubrauð úr súrdeigi – ca. 10 pítur
Erfiðleikastig 2.5 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi og blandið deigið morguninn eftir. Mótið kúlurnar seinni partinn og bakið svo fyrir kvöldmat // EÐA // Gefið súrnum að morgni og blandið deigið að kvöldi, mótið kúlurnar að morgni og látið hefast í ísskáp fram að kvöldmat sama dag og bakið þær þá.

Innihald
350 gr. hveiti (ég notaði Manitoba) – 70%
150 gr. heilhveiti – 30%
280 gr. vatn – 56%
225 gr. súr (ég notaði rúgsúr en það má líka nota hveitisúr) – 50%
25. gr. ólífuolía – 6%
12. gr. salt – 2.5%

Aðferð
Gefið súrnum að kvöldi þannig að þið eigið 225 gr. af súr daginn eftir. Ég mæli með að nota ekki of mikinn súr eða gera hefi (taka slettu af súr og gefa honum) því annars geta píturnar orðið of súrar á bragðið – ég tala af biturri reynslu.

Morguninn eftir, þegar súrinn hefur risið, blandið þið öllu nema saltinu og ca. 20-30 gr. af vatninu gróflega saman og leyfið að standa í 30 mín.

Mér finnst best að leysa saltið upp í vatninu og blanda því svo útí deigið en þið gerið eins og ykkur finnst best. Blandið nú öllu saman í höndunum þar til allt er orðið að ágætri klessu. Deigið er nokkuð stíft.

Ef að þið viljið hræra deigið í hrærivél þá mæli ég með að hræra á lægsta í hita í um 6 mín, leyfa því svo að hvíla í um 30 mín og teygja það nokkrum sinnum yfir sig, eins og með flest öll súrdeig. Endirtakið togið einu sinni enn, ef að þið hafið tíma.

Ef að þið viljið blanda deigið í höndunum þá mæli ég með að teygja það nokkrum yfir sig í 10 mínútuna fresti, alls 4 – 5 sinnum.

Breiðið nú plautt viskastykki eða plastpoka yfir skálina og leyfið deiginu að standa á borði þar til það hefur tvöfaldað sig. Það tók um 6 og hálfan til sjö og hálfan tíma hjá mér.

Hitið ofninn á 240°. Ég mæli innilega með að nota pizzastein (eða pizzaofn, ef að þið eigið slíka). Hafið ofnskúffu einnig í ofninum til að hægt sé að gera gufu.

Skiptið nú deiginu í 10 bita sem eru hver um sig ca. 100 gr. Pítur sem eru mikið stærri en það gætu átt erfitt með að blásast út en auk þess er erfiðara að koma koma stærri pítum í ristavél, ef þess þarf.

Mótið kúlur úr öllum bitunum og leyfið þeim að standa í örfáar mínútur undir viskastykki. Fletið svo hverja kúlu út með kökukefli. Það þarf að passa að hver píta verði ekki of þunn, þá verður hún mjög stökk við bakstur, en heldur ekki of þykk, því þá mun hún eiga erfiðara með að blásast út í bakstri. Þetta gæti verið örlítið „learning-by-doing“ dæmi. Ég mæli með að fletja píturnar út bara rétt áður en hver og ein á að fara í ofninn.

Bakið píturnar á annari hlið þar til þær hafa blásist upp. Þetta tekur um 2 – 3 mínútur á pizzasteini. Ef að þið viljið nota gufu og eigið ekki gufuofn þá er best að hella vatninu beint eftir að pítann fer inn í ofn. Þegar pítan hefur blásist vel upp snúið henni þá við og bakið í um 2 -3 mínútur í viðbót eða þar til hún hefur tekið á sig örlítið gylltan lit.

Ég mæli með að bíða örlítið með að skera þær því þær eru fullar af heitri gufu (hér tala ég líka af biturri reynslu). Svo mæli ég hjartanlega með að fylla þær af einhverju gúmmelaði eins og falafel, grænmeti og Jömm pítösósu, sem er alveg tryllt.

Haustrúgbrauð

Mig hefur lengi langað til þess að vera með eitthvað bakstursmarkmið þar sem að ég baka eitthvað í hverjum mánuði sem er ekki hvítt sveitabrauð. Eitt af því sem að hefur gert það að verkum að ég hef ögrað mér í bakstrinum og reynt að læra meira, fyrir utan óskaplega ástríðufullan áhuga á súrdeigi, er þetta blogg, Facebook hópurinn og Instagramið. Ég ákvað því að prufa að byrja með einhverskonar bakstursáskorun fyrir þá bakara sem fylgja mér og hafa áhuga. Eins og er köllum við þetta #bakaþon á samfélagsmiðlunum. Í hverjum mánuði reynum við að baka eitthvað sem er ekki hvítt sveitabrauð. Í september er það rúgbrauð. Ég var að leita að uppskrift sem notaði ekki melassa eða maltmjöl og væri með miklum fræjum, ekki ólík sólkjarnarúgbrauði en fann enga svo að ég sullaði saman í þessa. Ég er bara ansi ánægð með útkomuna á þessu rúgbrauði. Það er rosalega einfalt, fljótgert og svo er það bara mjög gott. Þetta er alveg fullkomið brauð til að taka með í nesti í berjamó eða göngutúr. Ég held að þetta verði að regulegum bakstri á mínu heimili.

Ef þið viljið vera með í #bakaþoni getið þið taggað Nybakad.surdeig á Instagram, notað myllumerkið eða sent mér skilaboð. Þið megið líka bara baka heima hjá ykkur og láta engan vita. Þið megið baka hvaða uppskrift sem er, markmiðið er alls ekki að þið farið öll að baka eftir einhverjum uppskriftum frá mér heldur að við prufum allskonar uppskriftir, deilum þekkingu og prufum eitthvað nýtt. Mig langar bara svo að við virkjum hvert annað til læra meira og baka meira.

Haustrúgbrauð – eitt brauð
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi og leggið fræ í bleyti á sama tíma, blandið svo deigið morguninn eftir og leyfið deiginu að lyftast yfir daginn, bakið seinni partinn.

Innihald
200 gr. súr (ég notaði rúgsúr en það má líka nota hveitisúr)
250 gr. fræ að eigin vali (t.d. rúgkjarnar, sólkjarnarfræ, graskersfræ, fimmkorna blanda, hörfæ, hampfræ.. bara það sem er til)
250 gr. dökkur bjór eða vatn til að láta fræin liggja í bleyti
150 gr. rúgmjöl
50 gr. heilhveiti
150 gr. vatn
15. gr. salt
Skvetta af hunangi – má sleppa

Aðferð
Gefið súrnum kvöldið áður. Ég á alla jafna bara hveitisúr því að mér finnst of mikið vesen að halda úti tveimur súrum. Ég vildi hinsvegar baka úr rúgsúr svo að ég tók skvettu af hveitisúr að morgni og gaf honum rúg. Um kvöldið gaf ég honum aftur rúg svo að hann yrði klár til baksturs morguninn eftir.
Leggið fræin í bleyti í 250 gr. af bjór eða vatni og geymið inní ísskáp yfir nótt. Ef að þið notið bjór þá mæli ég með dökkum bjór. Mögulega mætti nota maltöl líka.
Morguninn eftir leysið þið súrinn upp í 150 gr. af vatni, blandið svo mjölinu, fræjunum og saltinu saman í skál.
Þið getið annað hvort hrært deiginu saman með sleif í um 8 til 10 mín. eða látið hrærivélina vinna fyrir kaupinu sínu á meðan þið drekkið morgunkaffið. Ég gerði það. Ég notaði spaða og lét deigið hrærast í lægsta hraða í um 6 mínútur. Deigið er eins og þykkur grautur.
Smyrjið nú 1,5 l brauðform með smjöri og setið deigið í formið. Þrýstið svo deiginu niður með blautri skeið eða sleikju.

Hlyjið deigið með blautu viskastykki, bývaxdúk eða öðru og leyfið deiginu að hefast við stofuhita þar til það hefur risið um 30-50% í forminu. Þetta getur tekið allt frá 2 tímum og upp í 8 tíma, jafnvel lengur. Það fer eftir hitastigi eldhússins, deigsins og hressleika súrsins. Eins og alltaf er því best að fylgja auganu en ekki klukkunni. Deigið er tilbúið þegar um 4-6 stórar holur hafa myndast á yfirborði þess.

Hitið ofninn á 230° á undir og yfirhita. Leyfið brauðinu að bakast í um 10 mínútur og lækkið þá niður í 180°. Leyfið því að bakast í um 50 – 65 mín í viðbót eða þar til það hefur náð 100° kjarnhita.

Leyfið brauðinu að kólna yfir nótt áður en þið skerið í það. Ég veit, það er mjög ósanngjörn krafa en treystið mér, það er þess virði.
Ég setti baksturinn undir highlights á Instagram ef það gagnast einhverjum.

Grænmeti í súrdeigstempura

Við borðum rosalega mikið grænmeti á okkar heimili. Frá áramótum höfum við verið í áskrift hjá Austurland Food Coop og fáum því vikulega fullan kassa af frábæru grænmeti og ávöxtum. Ég get ekki lýst því hvað ég elska þessa áskrift mikið. Það er svo gaman að elda úr svona góðu hráefni og maturinn verður svo litríkur og fagur. Börnin mín elska þetta og borða eiginlega allt grænmeti af bestu lyst. Í samkomubanninu bjargaði þessi kassi okkur alveg og við biðum spennt eftir kassa vikunar. Af matartengdum hlutum þá elska ég súrdeigið mitt mest, því næst grænmetiskassan og svo Ooni pizzaofninn, svona ef einhver vildi fá röðina á þessu. Ég hef s.s. mikið verið að elda úr nýju grænmeti og prufa nýjar uppskriftir. Og eitt af því er grænmeti í súrdeigstempura. Það er fljótlegt, einfalt og gott ef maður á afgangssúr og grænmeti sem maður veit ekki alveg hvað maður vill gera við. Það er hægt að hafa það sem meðlæti, í hádegismat með salati, sem bjórsnakk..

Það er kannski svolítið ofaukið að kalla þessa uppskrift tempura en mér finnst ekki hægt að segja súrdeigshjúpað grænmeti eða súrdeigsdeig til steikingar. Svo að við köllum þetta bara tempura. Það hljómar smart. Það er kannski líka ofaukið að kalla þetta uppskrift, þetta er bara mun frekar hugmynd sem má útfæra á óteljandi vegu. Ég hef gert tvær týpur, annarsvegar grænmeti steikt eingöngu uppúr súrdeigi en hinsvegar grænmeti sem var fyrst velt uppúr súr og svo uppúr brauðraspi sem að ég gerði úr gömlu súrdeigsbrauði (sjá á efstu mynd). Myndi segja að þannig sé maður algjörlega að maxa hina hagsýnu húsmóður. Ég muldi bara ansi gamalt súrdeigsbrauð og bætti Herbs de Provence, parmesan eða næringargeri, salti og pipar útí. Ég hef líka sett bbq krydd, papriku, chillie duft, cayen pipar. Það er s.s. frjálst val.

Þessir sveppir voru bara steikir uppúr súrdeigi

Það má líka nota svona súrdeigstempura til þess að gera blómkálsvængi með buffaló sósu (kredit á Magneu fyrir það). Bara það sem ykkur dettur í hug. Það besta við þessa uppskrift er að þið getið notað hvaða grænmeti sem er; kartöflur, gulrætur, sveppi, strengjabaunir, rótargrænmeti.. þið skiljið hvert ég er að fara.

Grænmeti í súrdeigstempura
Erfiðleikastig 0 á skalanum 1 til 5

Innihald
Súr – tilvalið að nota afgangssúr
Grænmeti skorið í bita – sjá ábendingu hér að ofan
Dass af vatni eða jurtamjólk
Salt og pipar
Brauðraspur – sjá ábendingu hér að ofan. Má sleppa.
Olía til steikingar

Skerið grænmeti í bita eða strimla og gætið þess að hafa það ekki of þykkt svo að það nái að steikjast í gegn. Setjið svolítið af súr í skál, allavega um einn desilítra. Það þarf samt ekki að mæla, það má bara skvetta. Mér finnst sjálfri best að nota súr svona 4 – 6 tímum eftir fóðrun, annars finnst mér hann stundum verða of súr á bragðið. En, súr er misjafn eins og hann er margur sem og smekkur hvers og eins svo enn einu sinni: you do you. Ef að súrinn er vel þykkur þá er gott að skvetta smá af jurtamjólk eða vatni útí til að þynna hann aðeins. Hann má vera aðeins þynnri en pönnukökudeig. Setjið líka smá salt og pipar útí. Ef að þið ætlið líka að velta grænmetinu uppúr brauðraspi þá setjið þið raspinn í aðra skál. Hitið ágætt magn af olíu á pönnu á meðalhita. Ég vildi ekki djúpsteikja heldur hafa nóg til að geta steikt á báðum hliðum. Veltið grænmetinu uppúr súrnum og brauðraspnum ef vill og steikið á öllum hliðum þar til það er orðið gullbrúnt og steikt í gegn. Ég mæli með að hafa einhverja góða sósu með líka. Ég hef bara gripið það sem er til, chipotle majó, mango aioli, júgórtsósa með kryddjurtum o.s.frv. Þið gerið bara eins og ykkur finnst best.

Verði ykkur að góðu!

Brúnað lakkríssmjör

Ég hef sagt það áður og mun segja það að eilífu, ég elska lakkrís. Hér á síðunni er jú uppskrift að lakkríssnúðum, ég set lakkrís á pizzu, á popp, í jógúrtið mitt o.s.frv. Ég hef líka reynt að gera lakkrísbrauð (en ekki hvað?) en það hefur aldrei verið the bomb. En mér finnst líka mjög gaman að brasa í því sem fer ofaná brauðið sem ég baka. Ef lakkrísinn skilar sér ekki í brauðinu sjálfu þá þarf bara að bæta honum ofaná það og búa til brúnað lakkríssmjör.

Súrdeigsbrauð – gott, lakkrís – gott, smjör – gott. Blandið öllu saman – hjálpi mér allir!

Brúnað lakkríssmjör
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Brúnið smjörið um kvöldið og geymið yfir nótt. Blandið öllu saman morgunin eftir.

Innihald
Einn pakki af grænu smjöri (eða bara það magn af smjöri sem er til er)
Lakkríssalt

Skerið smjörið í tvennt. Bræðið helminginn í potti við miðlungshita og hrærið reglulega í á meðan. Það myndast hvít froða ofaná smjörinu og þegar loftbólurnar í froðunni fara að springa gæti verið gott að setja lokið á pottinn í stutta stund svo að smjörið frussist ekki út um allt. Froðan mun fyrst verða hvít, svo gyllt og að lokum karmellubrún. Froðan mun líka hætta að springa. Smjörið sjálft fer frá því að vera gyllt og yfir í að vera ljósbrúnt. Og í ofanálag kemur mjög dásamleg hnetukennd karmellulykt af smjörinu sem er eiginlega yfirnáttúrulega góð.

Þegar þessir töfrar hafa átt sér stað slökkvið þið undir smjörinu og hellið því í skál. Gætið þess að hella öllu úr pottinum í skálina, líka litlu brúnu smjörflygsunum.
Leyfið brúnaða smjörinu að standa yfir nótt á borði og harðna. Ekki setja það inní ísskáp því að þið viljið hafa það mjúkt morgunnn eftir. Látið hinn helminginn af smjörinu líka standa á borði yfir nóttina og ná stofuhita. Morguninn eftir hrærið þið öllu saman í hrærivél eða með handþeytara í góðar 10 mínútur og bætið við nokkrum skvettum af lakkríssalti. Ég hef aldrei mælt magnið af salti heldur bara smakkað smjörið til.

Svo má borða þetta ofnaá brauði eða skonsum eða bara með skeið. Þið ráðið. Smjörið geymist í um 5 daga á borði. Það gæti komið smá skán á það en það er allt í góðu. Það má líka frysta smjörið ef þið náið ekki að klára það á einu bretti eins og gerist stundum á þessu heimili.

Ég sýndi ferlið við þetta á Instagraminu mínu. Þið getið fundið það undir highlights.

Tortilla úr súrdeigi

Ein PSA áður en lengra er haldið. Nýbakað er komið á Instagram. Þar er hægt að fylgjast með daglegu súrdeigsbrasi. Líka þegar ég brenni pizzuna og missi allar morgunverðabollurnur í gólfið á leið í ofninn. Ég tek fagnandi við meira súrdeigsspjalli þar.

En að máli málanna. Súrdeigstortilla. Ég er óskaplega þakklát fyrir að eiga þolinmóða fjölskyldu sem umber allt mitt vesen. Við höfum borðað fáránlega seint því að ég hef neitað að borða fyrr en brauðið sem ég er að baka er tilbúið. Þau hafa borðað gallsúrt sætabrauð og látið eins og það sé mjög gott. Og þau hafa borðað allskonar misheppnaðar útgáfur af tortillakökum, m.a. þykkar, litlar, stökkar og súrar, því ég hef lengi verið að reyna að finna almennilega uppskrift. Og loksins tókst mér að gera mjúkar tortilla sem var hægt að rúlla vel út og bökuðust svona ljómandi vel. Dios míó! Mikið var ég glöð því að ég held að tortilla sé alveg fullkominn bakstur fyrir umfram súr.

Súrdeigstortilla – um 6 – 8 miðlungsstórar tortilla-kökur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum kvöldið fyrir bakstur. Blandið deigið morguninn eftir. Rétt fyrir kvöldmat mótið þið svo tortillurnar og steikið þær.

Innihald
220 gr. hveiti (ég notaði 150 gr. af rauðu kornaxi og 70 gr. af manitoba)
5 gr. salt
1 gr. lyftiduft (ca. hálf teskeið)
30 gr. smjör, skorið í litla teninga
65 gr. af súr
100 gr. volgt vatn

Halda áfram að lesa →

Pizza, level 2 – einföld en góð

Svo virðist vera að í samkomubanni hafi stór hluti þjóðarinnar snúið sér að súrdeigsbakstri. Meðlimum í súrdeigshópnum á Facebook hefur aldrei fjölgað jafn hratt né hefur hópurinn sjaldan verið jafn virkur. Þar að auki hefur umferð um þessa síðu aldrei verið jafn mikil sem gleður mig mjög. Mér þykir mjög vænt um að vita til þess að þetta grúsk mitt nýtist fleirum. Næstvinsælasta uppskriftin, á eftir hnoðlausa byrjendabrauðinu, er flókna pizzauppskriftin mín – pizza, level 3. Hún er frábær en ansi flókin og kannski ekki besta byrjendauppskriftin. Ég hef lengi ætla að gera einfaldari pizzauppskrift sem gefur þó bragðmikinn, stökkan og góðan botn. Hér kemur því loksins pizza, level 2 (það er s.s. tölvuleikjaþema í pizzauppskriftum). Hún er að mörgu leyti lík pizzu level 3 en þó er aðeins einfaldara að búa hana til. Hún ætti því að henta flestum enda alls ekki flókin.

Pizza, level 2
Erfiðleikastig 2,5 á skalanum 1 til 5
Þessi uppskrift gefur fjóra 250 gr. botna

Tímatillaga: Gefið súrnum um kl. 17:00 daginn fyrir bakstur. Blandið deigið kl. 21, mótið kúlurnar morguninn eftir og bakið um kvöldið.

Nokkrir punktar áður en þið byrjið
Hveiti: Ég notaði 300 gr. af tipo 00 og 200 gr. af bláu kornaxi. Ef þið notið eingöngu blátt kornax þá skuluð þið nota 325 gr. af vatni þar sem það er próteinríkara og deigið verður aðeins þurrara.
Vatn: Því meira vatn sem er í deiginu því blautara verður það og þar með aðeins erfiðara í viðeign. Mér finnst botninn betri þegar deigið er blautar. Þessi botn er samt mjög fínn með minna af vatni. Það gæti verið sniðugt að byrja á 310 gr. og vinna sig svo upp í meira vatn.
Uppskriftir: Eins og áður hefur komið fram þá er súrdeig jafn misjafnt og bakararnir. Tímasetningar í þessari uppskrift eru mun frekar viðmið. Það er alltaf best að baka eftir tilfiningunni og auganu.

Pizza, level 2 – einföld en góð
160 gr. súrdeig
500 gr. hveiti
310 – 325 gr. vatn – hitastig um 32°C-35°C
14 gr. salt
Skvetta af ólífuolíu – má sleppa
Dass af sykri – má sleppa

Halda áfram að lesa →

Súrdeigscroissant

Það er fátt í lífinu sem gleður mig jafn mikið og bras, þá helst ef brasið felur líka í sér töluvert vesen. Það er líklega þess vegna sem að ég elska súrdeig, það felur oftar en ekki í sér hvoru tveggja. Ég held að það sé alveg óhætt að fullyrða að það er töluvert bras að baka croissant. Því er um að gera að gera aðeins meira vesen úr því og baka súrdeigscroissant (ég get ekki hugsað mér að kalla þau smjörhorn, croissant er svo geggjað orð). En ég get heitið því að brasið og vesenið er fyllilega þess virði. Ég hef klúðrað þessari uppskrift herfilega en lokaútkoman var samt dásamleg á bragðið

Það tók mig þrjár tilraunir að ná croissantinu þannig að ég væri sátt við það en ég held að með æfingunni þá geti man gert þau enn betri og fegurri. Ég bakaði þessi croissant núna í samfloti við doktor Söndru, bökunarklúbbsfélaga minn. Við erum báðar, eins og mjög margir, afsakaplega virkar í bakstri í þessu samkomubanni og erum búnar að reyna við súrdeigscroissönt nokkrum sinnum.

Smá væntingastjórnun. Ef þið hafið ekki bakað croissant áður þá myndi ég alls ekki búast við að fyrsta tilraun verði eins og croissant úr bakaríi. Þessi uppskrift er algjörlega klassískt dæmi um að æfingin skapi meistarann. En þó að hún sé vesen og croissantið verði kannski ekki fullkomið í fyrsta sinn þá mæli ég samt innilega með uppskriftinni því lokaútkoman er alla jafna mjög bragðgóð. Það er líka frábært að æfa sig að verða betri í að baka croissant því þá fær man að borða mjög mikið croissant.

Súrdeigscroissant– ca 8 croissant
Erfiðleikastig 5 á skalanum 1 til 5
Tímatillaga: blandið hefinn að kvöldi, blandið svo deigið að morgni og leyfið því að hefast yfir daginn. Mótið croissantið að kvöldi, leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir nótt. Bakið þau svo morguninn eftir.

Hefir
75 gr. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
10 gr. sykur
70 gr. próteinríkt hveiti (t.d. blátt Kornax eða Manitoba)
70 gr. volg mjólk (á milli 30° og 37°)

Blandið hefi saman á skál. Byrjið á að blanda súrdeigi við mjólkina og blandið svo sykrinum og hveitinu við. Breiðið yfir skálina. Leyfið hefinum að standa í um átta til níu tíma eða þar til hann er orðinn freyðandi.

Croissant-deig
180 gr. próteinríkt hveiti
5 gr. salt
20 gr. sykur
20. gr. mjúkt smjör í bitum
Hefir
70 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)

Annað
150 gr. smjör, ekki of lint en ekki of hart.
1 egg til pennslunar (hrátt og hrært með gaffli)
Hafið við hendina eina reglustiku eða málband (muniði – þetta er gott vesen), kökukefli og smjörpappír

Halda áfram að lesa →

Sunnudagsbeyglur

Ég hef lengi leitað að hinni fullkomnu beygluuppskrift fyrir sunnudagsbrönsinn. Eftir nokkrar tilraunir held ég að þessi sé nokkuð nærri lagi. Hún er kannski ekki eins og beyglan sé beint úr bakaríi í New York, en hún er samt asskoti góð og einföld þar að auki.

Ég er í bökunarklúbbi með kunningjakonu minni þar sem við prufum einhverja nýja uppskrift samtímis og erum í stöðugu spjalli á Facebook meðan á ferlinu stendur. Hugsa að það gerist ekki nördalegra. Við prufuðum þessa uppskrift fyrst í klúbbnum með ansi slökum árangri. Eins og sjá má á myndinni…

En kunningjakona mín reyndi aftur, jók súrdeigsmagnið og það heppnaðist mun betur hjá henni. Svo ég reyndi aftur með örlitlið fleiri breytingum. Það var því tvöföld gleði að fá svona frábærar beyglur, eftir slappa fyrstu tilraun. Hér er því endurbætt útgáfa af beygluuppskriftinni eftir mig og jarðfræðinginn Söndru Ósk, klúbbfélaga minn og súrdeigsnörd.

Sunnudagsbeyglur– ca 6 beyglur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: blandið hefinn að morgni, blandið svo deigið að kvöldi og leyfið því að hefast yfir nótt. Sjóðið og bakið beyglurnar morguninn eftir.

Hefir
2 msk. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
100 gr. volgt vatn
50 gr. heilhveiti
50 gr. hveiti

Blandið hefi saman. Best er að blanda með höndunum. Hefirinn á að vera álíka þykkur og grautur. Breiðið plastpoka yfir. Látið hefinn standa og leyfið honum að lyfta sér um 20-30%, það tekur um sex til átta tíma, allt eftir hita herbergisins. Hefirinn er tilbúinn þegar hann er léttur og freyðandi og flýtur í vatni. Þá má blanda beygludeygið

Beyglur
500 gr. próteinríkt hveiti
10 gr. salt
20 gr. sykur
25. gr. mjúkt smjör
100 gr. hefir
200 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)
1 egg (altsvo, hrátt og hrært með gaffli)

Halda áfram að lesa →