Haustrúgbrauð

Mig hefur lengi langað til þess að vera með eitthvað bakstursmarkmið þar sem að ég baka eitthvað í hverjum mánuði sem er ekki hvítt sveitabrauð. Eitt af því sem að hefur gert það að verkum að ég hef ögrað mér í bakstrinum og reynt að læra meira, fyrir utan óskaplega ástríðufullan áhuga á súrdeigi, er þetta blogg, Facebook hópurinn og Instagramið. Ég ákvað því að prufa að byrja með einhverskonar bakstursáskorun fyrir þá bakara sem fylgja mér og hafa áhuga. Eins og er köllum við þetta #bakaþon á samfélagsmiðlunum. Í hverjum mánuði reynum við að baka eitthvað sem er ekki hvítt sveitabrauð. Í september er það rúgbrauð. Ég var að leita að uppskrift sem notaði ekki melassa eða maltmjöl og væri með miklum fræjum, ekki ólík sólkjarnarúgbrauði en fann enga svo að ég sullaði saman í þessa. Ég er bara ansi ánægð með útkomuna á þessu rúgbrauði. Það er rosalega einfalt, fljótgert og svo er það bara mjög gott. Þetta er alveg fullkomið brauð til að taka með í nesti í berjamó eða göngutúr. Ég held að þetta verði að regulegum bakstri á mínu heimili.

Ef þið viljið vera með í #bakaþoni getið þið taggað Nybakad.surdeig á Instagram, notað myllumerkið eða sent mér skilaboð. Þið megið líka bara baka heima hjá ykkur og láta engan vita. Þið megið baka hvaða uppskrift sem er, markmiðið er alls ekki að þið farið öll að baka eftir einhverjum uppskriftum frá mér heldur að við prufum allskonar uppskriftir, deilum þekkingu og prufum eitthvað nýtt. Mig langar bara svo að við virkjum hvert annað til læra meira og baka meira.

Haustrúgbrauð – eitt brauð
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi og leggið fræ í bleyti á sama tíma, blandið svo deigið morguninn eftir og leyfið deiginu að lyftast yfir daginn, bakið seinni partinn.

Innihald
200 gr. súr (ég notaði rúgsúr en það má líka nota hveitisúr)
250 gr. fræ að eigin vali (t.d. rúgkjarnar, sólkjarnarfræ, graskersfræ, fimmkorna blanda, hörfæ, hampfræ.. bara það sem er til)
250 gr. dökkur bjór eða vatn til að láta fræin liggja í bleyti
150 gr. rúgmjöl
50 gr. heilhveiti
150 gr. vatn
15. gr. salt
Skvetta af hunangi – má sleppa

Aðferð
Gefið súrnum kvöldið áður. Ég á alla jafna bara hveitisúr því að mér finnst of mikið vesen að halda úti tveimur súrum. Ég vildi hinsvegar baka úr rúgsúr svo að ég tók skvettu af hveitisúr að morgni og gaf honum rúg. Um kvöldið gaf ég honum aftur rúg svo að hann yrði klár til baksturs morguninn eftir.
Leggið fræin í bleyti í 250 gr. af bjór eða vatni og geymið inní ísskáp yfir nótt. Ef að þið notið bjór þá mæli ég með dökkum bjór. Mögulega mætti nota maltöl líka.
Morguninn eftir leysið þið súrinn upp í 150 gr. af vatni, blandið svo mjölinu, fræjunum og saltinu saman í skál.
Þið getið annað hvort hrært deiginu saman með sleif í um 8 til 10 mín. eða látið hrærivélina vinna fyrir kaupinu sínu á meðan þið drekkið morgunkaffið. Ég gerði það. Ég notaði spaða og lét deigið hrærast í lægsta hraða í um 6 mínútur. Deigið er eins og þykkur grautur.
Smyrjið nú 1,5 l brauðform með smjöri og setið deigið í formið. Þrýstið svo deiginu niður með blautri skeið eða sleikju.

Hlyjið deigið með blautu viskastykki, bývaxdúk eða öðru og leyfið deiginu að hefast við stofuhita þar til það hefur risið um 30-50% í forminu. Þetta getur tekið allt frá 2 tímum og upp í 8 tíma, jafnvel lengur. Það fer eftir hitastigi eldhússins, deigsins og hressleika súrsins. Eins og alltaf er því best að fylgja auganu en ekki klukkunni. Deigið er tilbúið þegar um 4-6 stórar holur hafa myndast á yfirborði þess.

Hitið ofninn á 230° á undir og yfirhita. Leyfið brauðinu að bakast í um 10 mínútur og lækkið þá niður í 180°. Leyfið því að bakast í um 50 – 65 mín í viðbót eða þar til það hefur náð 100° kjarnhita.

Leyfið brauðinu að kólna yfir nótt áður en þið skerið í það. Ég veit, það er mjög ósanngjörn krafa en treystið mér, það er þess virði.
Ég setti baksturinn undir highlights á Instagram ef það gagnast einhverjum.

Grænmeti í súrdeigstempura

Við borðum rosalega mikið grænmeti á okkar heimili. Frá áramótum höfum við verið í áskrift hjá Austurland Food Coop og fáum því vikulega fullan kassa af frábæru grænmeti og ávöxtum. Ég get ekki lýst því hvað ég elska þessa áskrift mikið. Það er svo gaman að elda úr svona góðu hráefni og maturinn verður svo litríkur og fagur. Börnin mín elska þetta og borða eiginlega allt grænmeti af bestu lyst. Í samkomubanninu bjargaði þessi kassi okkur alveg og við biðum spennt eftir kassa vikunar. Af matartengdum hlutum þá elska ég súrdeigið mitt mest, því næst grænmetiskassan og svo Ooni pizzaofninn, svona ef einhver vildi fá röðina á þessu. Ég hef s.s. mikið verið að elda úr nýju grænmeti og prufa nýjar uppskriftir. Og eitt af því er grænmeti í súrdeigstempura. Það er fljótlegt, einfalt og gott ef maður á afgangssúr og grænmeti sem maður veit ekki alveg hvað maður vill gera við. Það er hægt að hafa það sem meðlæti, í hádegismat með salati, sem bjórsnakk..

Það er kannski svolítið ofaukið að kalla þessa uppskrift tempura en mér finnst ekki hægt að segja súrdeigshjúpað grænmeti eða súrdeigsdeig til steikingar. Svo að við köllum þetta bara tempura. Það hljómar smart. Það er kannski líka ofaukið að kalla þetta uppskrift, þetta er bara mun frekar hugmynd sem má útfæra á óteljandi vegu. Ég hef gert tvær týpur, annarsvegar grænmeti steikt eingöngu uppúr súrdeigi en hinsvegar grænmeti sem var fyrst velt uppúr súr og svo uppúr brauðraspi sem að ég gerði úr gömlu súrdeigsbrauði (sjá á efstu mynd). Myndi segja að þannig sé maður algjörlega að maxa hina hagsýnu húsmóður. Ég muldi bara ansi gamalt súrdeigsbrauð og bætti Herbs de Provence, parmesan eða næringargeri, salti og pipar útí. Ég hef líka sett bbq krydd, papriku, chillie duft, cayen pipar. Það er s.s. frjálst val.

Þessir sveppir voru bara steikir uppúr súrdeigi


Það má líka nota svona súrdeigstempura til þess að gera blómkálsvængi með buffaló sósu (kredit á Magneu fyrir það). Bara það sem ykkur dettur í hug. Það besta við þessa uppskrift er að þið getið notað hvaða grænmeti sem er; kartöflur, gulrætur, sveppi, strengjabaunir, rótargrænmeti.. þið skiljið hvert ég er að fara.

Grænmeti í súrdeigstempura
Erfiðleikastig 0 á skalanum 1 til 5

Innihald
Súr – tilvalið að nota afgangssúr
Grænmeti skorið í bita – sjá ábendingu hér að ofan
Dass af vatni eða jurtamjólk
Salt og pipar
Brauðraspur – sjá ábendingu hér að ofan. Má sleppa.
Olía til steikingar

Skerið grænmeti í bita eða strimla og gætið þess að hafa það ekki of þykkt svo að það nái að steikjast í gegn. Setjið svolítið af súr í skál, allavega um einn desilítra. Það þarf samt ekki að mæla, það má bara skvetta. Mér finnst sjálfri best að nota súr svona 4 – 6 tímum eftir fóðrun, annars finnst mér hann stundum verða of súr á bragðið. En, súr er misjafn eins og hann er margur sem og smekkur hvers og eins svo enn einu sinni: you do you. Ef að súrinn er vel þykkur þá er gott að skvetta smá af jurtamjólk eða vatni útí til að þynna hann aðeins. Hann má vera aðeins þynnri en pönnukökudeig. Setjið líka smá salt og pipar útí. Ef að þið ætlið líka að velta grænmetinu uppúr brauðraspi þá setjið þið raspinn í aðra skál. Hitið ágætt magn af olíu á pönnu á meðalhita. Ég vildi ekki djúpsteikja heldur hafa nóg til að geta steikt á báðum hliðum. Veltið grænmetinu uppúr súrnum og brauðraspnum ef vill og steikið á öllum hliðum þar til það er orðið gullbrúnt og steikt í gegn. Ég mæli með að hafa einhverja góða sósu með líka. Ég hef bara gripið það sem er til, chipotle majó, mango aioli, júgórtsósa með kryddjurtum o.s.frv. Þið gerið bara eins og ykkur finnst best.

Verði ykkur að góðu!

Tortilla úr súrdeigi

Ein PSA áður en lengra er haldið. Nýbakað er komið á Instagram. Þar er hægt að fylgjast með daglegu súrdeigsbrasi. Líka þegar ég brenni pizzuna og missi allar morgunverðabollurnur í gólfið á leið í ofninn. Ég tek fagnandi við meira súrdeigsspjalli þar.

En að máli málanna. Súrdeigstortilla. Ég er óskaplega þakklát fyrir að eiga þolinmóða fjölskyldu sem umber allt mitt vesen. Við höfum borðað fáránlega seint því að ég hef neitað að borða fyrr en brauðið sem ég er að baka er tilbúið. Þau hafa borðað gallsúrt sætabrauð og látið eins og það sé mjög gott. Og þau hafa borðað allskonar misheppnaðar útgáfur af tortillakökum, m.a. þykkar, litlar, stökkar og súrar, því ég hef lengi verið að reyna að finna almennilega uppskrift. Og loksins tókst mér að gera mjúkar tortilla sem var hægt að rúlla vel út og bökuðust svona ljómandi vel. Dios míó! Mikið var ég glöð því að ég held að tortilla sé alveg fullkominn bakstur fyrir umfram súr.


Súrdeigstortilla – um 6 – 8 miðlungsstórar tortilla-kökur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum kvöldið fyrir bakstur. Blandið deigið morguninn eftir. Rétt fyrir kvöldmat mótið þið svo tortillurnar og steikið þær.

Innihald
220 gr. hveiti (ég notaði 150 gr. af rauðu kornaxi og 70 gr. af manitoba)
5 gr. salt
1 gr. lyftiduft (ca. hálf teskeið)
30 gr. smjör, skorið í litla teninga
65 gr. af súr
100 gr. volgt vatn

Halda áfram að lesa „Tortilla úr súrdeigi“

Pizza, level 2 – einföld en góð

Svo virðist vera að í samkomubanni hafi stór hluti þjóðarinnar snúið sér að súrdeigsbakstri. Meðlimum í súrdeigshópnum á Facebook hefur aldrei fjölgað jafn hratt né hefur hópurinn sjaldan verið jafn virkur. Þar að auki hefur umferð um þessa síðu aldrei verið jafn mikil sem gleður mig mjög. Mér þykir mjög vænt um að vita til þess að þetta grúsk mitt nýtist fleirum. Næstvinsælasta uppskriftin, á eftir hnoðlausa byrjendabrauðinu, er flókna pizzauppskriftin mín – pizza, level 3. Hún er frábær en ansi flókin og kannski ekki besta byrjendauppskriftin. Ég hef lengi ætla að gera einfaldari pizzauppskrift sem gefur þó bragðmikinn, stökkan og góðan botn. Hér kemur því loksins pizza, level 2 (það er s.s. tölvuleikjaþema í pizzauppskriftum). Hún er að mörgu leyti lík pizzu level 3 en þó er aðeins einfaldara að búa hana til. Hún ætti því að henta flestum enda alls ekki flókin.


Pizza, level 2
Erfiðleikastig 2,5 á skalanum 1 til 5
Þessi uppskrift gefur fjóra 250 gr. botna

Tímatillaga: Gefið súrnum um kl. 17:00 daginn fyrir bakstur. Blandið deigið kl. 21, mótið kúlurnar morguninn eftir og bakið um kvöldið.

Nokkrir punktar áður en þið byrjið
Hveiti: Ég notaði 300 gr. af tipo 00 og 200 gr. af bláu kornaxi. Ef þið notið eingöngu blátt kornax þá skuluð þið nota 325 gr. af vatni þar sem það er próteinríkara og deigið verður aðeins þurrara.
Vatn: Því meira vatn sem er í deiginu því blautara verður það og þar með aðeins erfiðara í viðeign. Mér finnst botninn betri þegar deigið er blautar. Þessi botn er samt mjög fínn með minna af vatni. Það gæti verið sniðugt að byrja á 310 gr. og vinna sig svo upp í meira vatn.
Uppskriftir: Eins og áður hefur komið fram þá er súrdeig jafn misjafnt og bakararnir. Tímasetningar í þessari uppskrift eru mun frekar viðmið. Það er alltaf best að baka eftir tilfiningunni og auganu.

Pizza, level 2 – einföld en góð
160 gr. súrdeig
500 gr. hveiti
310 – 325 gr. vatn – hitastig um 32°C-35°C
14 gr. salt
Skvetta af ólífuolíu – má sleppa
Dass af sykri – má sleppa

Halda áfram að lesa „Pizza, level 2 – einföld en góð“

Súrdeigscroissant

Það er fátt í lífinu sem gleður mig jafn mikið og bras, þá helst ef brasið felur líka í sér töluvert vesen. Það er líklega þess vegna sem að ég elska súrdeig, það felur oftar en ekki í sér hvoru tveggja. Ég held að það sé alveg óhætt að fullyrða að það er töluvert bras að baka croissant. Því er um að gera að gera aðeins meira vesen úr því og baka súrdeigscroissant (ég get ekki hugsað mér að kalla þau smjörhorn, croissant er svo geggjað orð). En ég get heitið því að brasið og vesenið er fyllilega þess virði. Ég hef klúðrað þessari uppskrift herfilega en lokaútkoman var samt dásamleg á bragðið

Það tók mig þrjár tilraunir að ná croissantinu þannig að ég væri sátt við það en ég held að með æfingunni þá geti man gert þau enn betri og fegurri. Ég bakaði þessi croissant núna í samfloti við doktor Söndru, bökunarklúbbsfélaga minn. Við erum báðar, eins og mjög margir, afsakaplega virkar í bakstri í þessu samkomubanni og erum búnar að reyna við súrdeigscroissönt nokkrum sinnum.

Smá væntingastjórnun. Ef þið hafið ekki bakað croissant áður þá myndi ég alls ekki búast við að fyrsta tilraun verði eins og croissant úr bakaríi. Þessi uppskrift er algjörlega klassískt dæmi um að æfingin skapi meistarann. En þó að hún sé vesen og croissantið verði kannski ekki fullkomið í fyrsta sinn þá mæli ég samt innilega með uppskriftinni því lokaútkoman er alla jafna mjög bragðgóð. Það er líka frábært að æfa sig að verða betri í að baka croissant því þá fær man að borða mjög mikið croissant.


Súrdeigscroissant– ca 8 croissant
Erfiðleikastig 5 á skalanum 1 til 5
Tímatillaga: blandið hefinn að kvöldi, blandið svo deigið að morgni og leyfið því að hefast yfir daginn. Mótið croissantið að kvöldi, leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir nótt. Bakið þau svo morguninn eftir.

Hefir
75 gr. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
10 gr. sykur
70 gr. próteinríkt hveiti (t.d. blátt Kornax eða Manitoba)
70 gr. volg mjólk (á milli 30° og 37°)

Blandið hefi saman á skál. Byrjið á að blanda súrdeigi við mjólkina og blandið svo sykrinum og hveitinu við. Breiðið yfir skálina. Leyfið hefinum að standa í um átta til níu tíma eða þar til hann er orðinn freyðandi.


Croissant-deig
180 gr. próteinríkt hveiti
5 gr. salt
20 gr. sykur
20. gr. mjúkt smjör í bitum
Hefir
70 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)

Annað
150 gr. smjör, ekki of lint en ekki of hart.
1 egg til pennslunar (hrátt og hrært með gaffli)
Hafið við hendina eina reglustiku eða málband (muniði – þetta er gott vesen), kökukefli og smjörpappír

Halda áfram að lesa „Súrdeigscroissant“

Sunnudagsbeyglur

Ég hef lengi leitað að hinni fullkomnu beygluuppskrift fyrir sunnudagsbrönsinn. Eftir nokkrar tilraunir held ég að þessi sé nokkuð nærri lagi. Hún er kannski ekki eins og beyglan sé beint úr bakaríi í New York, en hún er samt asskoti góð og einföld þar að auki.

Ég er í bökunarklúbbi með kunningjakonu minni þar sem við prufum einhverja nýja uppskrift samtímis og erum í stöðugu spjalli á Facebook meðan á ferlinu stendur. Hugsa að það gerist ekki nördalegra. Við prufuðum þessa uppskrift fyrst í klúbbnum með ansi slökum árangri. Eins og sjá má á myndinni…

Fyrsta tilraun..

En kunningjakona mín reyndi aftur, jók súrdeigsmagnið og það heppnaðist mun betur hjá henni. Svo ég reyndi aftur með örlitlið fleiri breytingum. Það var því tvöföld gleði að fá svona frábærar beyglur, eftir slappa fyrstu tilraun. Hér er því endurbætt útgáfa af beygluuppskriftinni eftir mig og jarðfræðinginn Söndru Ósk, klúbbfélaga minn og súrdeigsnörd.


Sunnudagsbeyglur– ca 6 beyglur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: blandið hefinn að morgni, blandið svo deigið að kvöldi og leyfið því að hefast yfir nótt. Sjóðið og bakið beyglurnar morguninn eftir.

Hefir
2 msk. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
100 gr. volgt vatn
50 gr. heilhveiti
50 gr. hveiti

Blandið hefi saman. Best er að blanda með höndunum. Hefirinn á að vera álíka þykkur og grautur. Breiðið plastpoka yfir. Látið hefinn standa og leyfið honum að lyfta sér um 20-30%, það tekur um sex til átta tíma, allt eftir hita herbergisins. Hefirinn er tilbúinn þegar hann er léttur og freyðandi og flýtur í vatni. Þá má blanda beygludeygið


Beyglur
500 gr. próteinríkt hveiti
10 gr. salt
20 gr. sykur
25. gr. mjúkt smjör
100 gr. hefir
200 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)
1 egg (altsvo, hrátt og hrært með gaffli)

Halda áfram að lesa „Sunnudagsbeyglur“

Pizza, level 3 – sú allra besta

Ég tók mér alveg óvart árspásu frá þessu bloggi, svona rúmlega það, þó svo að ég hafi sannarlega ekki hætt að baka. Ég datt á bólakaf í alltof mikla vinnu, gerði upp íbúð og flutti. Ég hætti samt ekkert að baka þetta ár, ég bakað bara mjög óreglulega og hafði ekki mikinn tíma fyrir flóknar uppskriftir. En núna er ég loksins farin að baka aftur reglulega sem þýðir að ég hef líka tíma fyrir flóknari uppskriftir. Sem þýðir ennfremur að ég geri þessa lúxuspizzu eiginlega alltaf þegar ég baka pizzu.

Eins og ég hef sagt áður þá á ég nokkrar útgáfur af pizzauppskriftum. Þessi uppskrift er sú flóknasta svo að ég mæli ekki sérstaklega með henni fyrir þá sem eru alveg nýir í súrdeigsbakstri, en hún er jafnframt sú allra allra besta. 11 ára sonur minn sagði að þessi pizza væri betri en Domino’s pizza! Það þarf s.s. ekki að rökstyðja þetta neitt meira krakkar. Toppnum er náð.

Pizza, level 3 – sú allra besta
Erfiðleikastig 4 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum vel á miðvikudegi, blandið fordeig á fimmtudagsmorgni, blandið og brjótið deigið sjálft á fimmtudagseftirmiðdegi og leyfið því að hefast yfir nótt. Mótið kúlurnar á föstudagsmorgni og leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir daginn. Ef að þið hafið nægan tíma þá má vel færa þetta plan fram um hálfan sólahring og leyfa kúlunum að hefast enn lengur. Þá verður pizzan enn betri.

Þessi uppskrift gefur u.þ.b. tvær 15″ pizzur eða þrjár minni.

Hefir
25 gr. spruðlandi hress súr
100 gr. hveiti
25. gr. heilhveiti
100 gr. volgt vatn (hitastigi um 29°C – 32°C)

Halda áfram að lesa „Pizza, level 3 – sú allra besta“

Súrdeigsflögur

Ég veit ekki með ykkur, en ég elska Costco. Síðan búðin opnaði höfum heimilið farið í gegnum mörg kíló af þurrkuðu mangói og apríkósum, borðað smátómata, búffaló-ost og hummus í öll mál og ég er að verða búin að baka mig í gegnum tvo 16 kg. hveitipoka – ég mæli s.s. með kanadíska, próteinríka hveitinu. En það er það sama með sumt sem ég kaupi í Costco og við súrinn. Stundum á ég umfram magn af einhverju. T.d. hummus. Og ég þoli ekki að henda mat né hella súr. Svo að um daginn sló ég tvær flugur í einu höggi og bjó til súrdeigsflögur til að borða með hummusnum.

Það er ekkert svo langt síðan að það var í tísku að svona flögur komu fyrir mat, með salati eða súpu. Ég man t.d. eftir því að hafa fengið svona rúgbrauðsflögur á einhverju fjúsjón veitingarhúsi fyrir einhverjum árum. Þessi uppskrift er s.s. aðeins á eftir tískunni en ég fíla hana samt.

Þetta er alveg lygilega einfalt og gott og það má auðveldlega bragðbæta hana á allan mögulegan máta.

DSCF5951

Súrdeigsflögur – ca. ein bökunarplata
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
2 dl. súrdeigsmóðir
Örlítið af mjöli, má vera hvaða mjöl sem er
Flögusalt
Hér má svo leika sér að vild. Ég setti nokkrar matskeiðar af parmesan og rósmarín í eina uppskriftina. Það var mjög gott. Það má vel setja chilli og papriku, mylja kúmen og blanda við, setja vökva af þurrkuðum tómötum.. látið hugarflugið og bragðlaukana bara ráða.

Blandið öllu saman í skál. Þetta verður þunnt deig, svona eins og pönnukökudeig. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu. Ég mæli með að nota annað hvort sílíkonmottu eða setja eitthvað þungt á pappírinn svo að hann krumpist ekki. Hellið deiginu á plötuna og dreifið úr með sleif eða pönnukökuspaða. Bakið í um 25 mín á blæstri við 140° eða þar til allt er orðið gyllt og stökkt. Takið plötuna út og leyfið flögunum (sem nú eru bara ein stór flaga) að kólna í smá stund. Brjótið þá niður í minni bita og notið til að gúffa í ykkur restinni af Costco hummusnum.

Pizza, level 1 – án alls fyrirvara

DSCF6004

Hér hefur verið ansi hljóðlátt síðustu mánuði. Ég hef verið á kafi í vinnu og aumingja súrdeigsmóðir mín, Betty, bíður angistarfull inní ísskáp. Þar að auki bý ég, eins og góður Íslendingur á fertugsaldri, inná foreldrum mínum þessa dagana (ég er með plan). Betty er búin að vera smá lítil í sér yfir þessum flutningum og ég hef verið að vinna í að koma henni í betra bakteríu-jafnvægi. Verið að sinna henni og peppa hana, svona rétt eins og maður gerir við lifandi hveitidrullu sem maður geymir í krukku, ekki satt? Ég er samt komin með fráhvarfseinkenni frá bakstri og mun örugglega offramleiða brauð næstu vikur.

Ég hef samt bakað smá síðustu mánuði. Ég baka t.d. yfirleitt pizzu á föstudögum. Ég á örugglega 14 mismunandi uppskriftir að pizzabotnum uppí erminni. Það fer nefnilega eftir því hversu mikið álag er á höfðinu hversu flókin uppskriftin getur verið. Og núna, þegar álagið á höfðinu er alltof mikið, þá hef ég eiginlega alltaf gripið í þessa uppskrift. Þessi pizza er þunnbotna. Svona eins þunnbotna og pizza getur verið. En það má gera hana með engum fyrirvara. Og hún er fullkomin fyrir umframsúr. Ég mæli ekki með að nota hana ef að það er langt síðan súrnum ykkar var gefið, meira en 6-8 tímar. Þá verður bragðið af botninum mjög súrt. En sem mjög einföld og fljótleg uppskrift, þá mæli ég með henni.
Eitt enn. Að baka pizzu í ofni er ekki það sama og að baka pizzu í ofni á pizzasteini. Það er eins og að búa til coke með sodastream-vatni og coke-sýrópi eða að fá sér alvöru kók í glerflösku (pizzasteininn verandi kók í glerflösku). Áður en ég fékk mér pizzastein hitaði ég stundum ofnplötu uppí mjög mikinn hita en það gerði ekki brotabrot af því sem pizzasteinn gerir. Eðlilega. Ég get s.s. ekki mælt nógu mikið með því að splæsa í einn slíkan.

Föstudagspizza með hraði – u.þ.b. 15″ pizza
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
1 1/2 bolli af súr
1 1/2 bolli af hveiti
1 msk. ólífuolía
1 tsk. flögusalt
(það má einnig bæta við 1 tsk oregano ef maður vill)

Aðferð
Stillið ofninn á 230°. Ef þið ætlið að baka á pizzastein, byrjið þá á því að setja hann á ofninn og hita á háum hita, gætið þess þó að setja steininn inn í kaldan ofn, annars getur hann brotnað.
Blandið öllum hráefnum saman í skál og vinnið deigið þar til það er orðið mjúkt. Ef ykkur finnst það of þurrt þá getið þið bætt við smá súrdeigsmóður eða smá vatni. Leyfið deginu að hvíla í 30 mín. svo að það verði auðveldara að móta það. Mótið því næst deigið í pizzabotn með því að fletja það út með kökukefli (eða rauðvínsflösku ef þið eigið ekki kökukelfi). Ég nota sjálf bökunarpappír á pizzasteininn minn til að það sé auðveldara að renna pizzunni inn og út úr ofninum. Ég forbaka botninn ekki fyrst ég baka hann á pizzasteini. Mér finnst ekki nauðsynlegt að forbaka hann, þó að maður eigi ekki pizzastein en ef að þið viljið forbaka hann, bakið hann þá í max 5 min. En fylgist vel með honum svo hann bakist ekki of mikið.
Skellið nú álegginu á pizzuna. Ég hvet ykkur til að prufa eitthvað geggjað og nýtt, pizza bianco, geitaost og valhnetur, kartöflur og rósmarín, lax og maskarpóne, pizza með chillílakkrís (það er geggjað!) – allaveg eitthvað meira spennandi en þessi pizza hér að ofan. Sneiðin á myndinni er hin klassíska barnapizza með skinku og osti, þvílík nýjungagirni.
Bakið pizzuna í um 10 til 15 mínútur – gætið þess að fylgjast vel með henni. Ég grilla mína alltaf á hæsta grilli síðustu eina til tvær mínúturnar.

Njótið vel og verði ykkur að góðu!

Er súrdeig hollara?

DSCF3570Ég hef ekki mikla trú á matarkúrum – ekki fyrir sjálfa mig í það minnsta. Ég hef ekki sjálfsstjórnina til þess að halda mig við einhvern kúr og er þar að auki of mikill nautnaseggur. Ég trúi því hinsvegar að maður eigi að borða hollan og hreinan mat og gera eins mikið frá grunni og maður mögulega getur. Ég er viss um að súrdeigsbrauð sé hollara en annað brauð. Ég þoli sjálf mjög illa gerbrauð en finn mikinn mun þegar ég borða súrdeigsbrauð. Ég þarf m.a. minna af brauði og er saddari lengur. En er það í raun og veru hollara?

Auðmeltanlegra
Náttúrulegu gergerlarnir vinna á annan hátt en pressuger, þó svo að bæði þjóni sama tilgangi. Pressuger lætur brauðið lyfta sér mun hraðar en náttúrulegu gergerlarnir. Í hinu hæga hefunarferli súrdeigsins brjóta gerlarnir niður sterkju í hveitinu sem er erfið fyrir okkur mannfólkið að melta. Þannig hafa náttúrulegu gergerlarnir melt hluta af brauðinu fyrir okkur og því er súrdeigsbrauð auðmeltanlegra.

Næringarríkara
Þegar að súrdeigsbrauð hefast losna fleiri vítamín og steinefni úr mjölinu en þegar bakað er með pressugeri. Það þýðir að maður fær meiri næringu en úr öðru brauði og verður þar af leiðandi saddari.

Jákvæðari áhrif á blóðsykurinn
Líkt og flestir þekkja ríkur blóðsykurinn upp þegar þú borðar mikið að einföldum kolvetnum og þú færð skammvinna orku, t.d. þegar að þú borðar hvítt samlokubrauð. Stuttu síðar ertu svo uppgefin af þreytu. Rannsóknir hafa sýnt fram á að súrdeigsbrauð valdi ekki þessum sveiflum í blóðsykri heldur auki hann jafnt og þétt og þannig haldist blóðsykurinn og insúlínið jafnara. Mögulegt er að súrdeigsbrauðið meltist hægar vegna þess hve auðmeltanleg sterkjan í því er. Sjá nánar hér.

Góð áhrif á þarmaflóruna
Ger er talið auka vöxt candida sveppsins í meltingarkerfinu. Margir sem þjást af sveppnum forðast því skiljanlega brauð. Hinsvegar er talið að náttúrulegi gerillinn í súrdeigi hefti vöxt hans, rétt eins og með annan náttúrulega gerjaðan mat líkt og kefir og kombucha. Guðrún Bergmann fjallar ítarlega um þetta í bók sinni Candida sveppasýking

Því lífrænna, því betra!
Ef bakað er úr lífrænu mjöli verður brauðið að sjálfsögðu enn hollara, sérstaklega ef bakað er úr steinmöluðu lífrænu mjöli. Þegar mjöl er steinmalað er hveitikornið malað á milli tveggja steina og hveitikímið svo sigtað frá. Minni hiti myndast í þessu ferli og því haldast enn fleiri næringarefni í mjölinu en við aðra mölun. Það er hinsvegar ekki hlaupið að því að fá steinmalað lífrænt mjöl á Íslandi en ég mæli með að kaupa það ef að þið rekist á það. Það er í raun gefið að þegar maður bakar úr góðu gæðamjöli verður brauðið betra.

Súrdeigsbrauð er því ekki bara mun betra á bragðið en annað brauð (næstum því hlutlaust mat) heldur er það mun betra fyrir okkur. Það má s.s. auðveldlega réttlæta óhóflegt át af súrdeigsbrauði, af því að það er svo hollt. Það er allavega það sem ég geri.