Það er fátt í lífinu sem gleður mig jafn mikið og bras, þá helst ef brasið felur líka í sér töluvert vesen. Það er líklega þess vegna sem að ég elska súrdeig, það felur oftar en ekki í sér hvoru tveggja. Ég held að það sé alveg óhætt að fullyrða að það er töluvert bras að baka croissant. Því er um að gera að gera aðeins meira vesen úr því og baka súrdeigscroissant (ég get ekki hugsað mér að kalla þau smjörhorn, croissant er svo geggjað orð). En ég get heitið því að brasið og vesenið er fyllilega þess virði. Ég hef klúðrað þessari uppskrift herfilega en lokaútkoman var samt dásamleg á bragðið
Það tók mig þrjár tilraunir að ná croissantinu þannig að ég væri sátt við það en ég held að með æfingunni þá geti man gert þau enn betri og fegurri. Ég bakaði þessi croissant núna í samfloti við doktor Söndru, bökunarklúbbsfélaga minn. Við erum báðar, eins og mjög margir, afsakaplega virkar í bakstri í þessu samkomubanni og erum búnar að reyna við súrdeigscroissönt nokkrum sinnum.
Smá væntingastjórnun. Ef þið hafið ekki bakað croissant áður þá myndi ég alls ekki búast við að fyrsta tilraun verði eins og croissant úr bakaríi. Þessi uppskrift er algjörlega klassískt dæmi um að æfingin skapi meistarann. En þó að hún sé vesen og croissantið verði kannski ekki fullkomið í fyrsta sinn þá mæli ég samt innilega með uppskriftinni því lokaútkoman er alla jafna mjög bragðgóð. Það er líka frábært að æfa sig að verða betri í að baka croissant því þá fær man að borða mjög mikið croissant.
Súrdeigscroissant– ca 8 croissant
Erfiðleikastig 5 á skalanum 1 til 5
Tímatillaga: blandið hefinn að kvöldi, blandið svo deigið að morgni og leyfið því að hefast yfir daginn. Mótið croissantið að kvöldi, leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir nótt. Bakið þau svo morguninn eftir.
Hefir
75 gr. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
10 gr. sykur
70 gr. próteinríkt hveiti (t.d. blátt Kornax eða Manitoba)
70 gr. volg mjólk (á milli 30° og 37°)
Blandið hefi saman á skál. Byrjið á að blanda súrdeigi við mjólkina og blandið svo sykrinum og hveitinu við. Breiðið yfir skálina. Leyfið hefinum að standa í um átta til níu tíma eða þar til hann er orðinn freyðandi.
Croissant-deig
180 gr. próteinríkt hveiti
5 gr. salt
20 gr. sykur
20. gr. mjúkt smjör í bitum
Hefir
70 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)
Annað
150 gr. smjör, ekki of lint en ekki of hart.
1 egg til pennslunar (hrátt og hrært með gaffli)
Hafið við hendina eina reglustiku eða málband (muniði – þetta er gott vesen), kökukefli og smjörpappír
Byrjið á að blanda öllum þurrefnunum ásamt 20 gr. af smjörinu saman í skál (getið s.s. vel gert þetta kvöldið áður). Þegar hefirinn er farinn að freyða blandið þá þurrefnunum, hefinum og mjólkinni saman. Ég notaði deigsköfuna mína fyrst og blandaði þessu svo saman með höndnunum. Deigið á að vera smá stíft. Þegar allt er komið saman leyfiði deiginu þá að hvíla í tíu mínútur.
Þetta deig er ekki hnoðað á borði heldur teygt yfir sjálft sig eins og oft er gert í súrdeigsbakstri. Þetta er gert með því að fara undir deigið í skálinni og teygja part af því að miðju deigkúlunnar. Skálinni er snúið og þessi deigteygja, ef við getum kallað hana það, er endurtekin um átta til tíu sinnum. Ef deigið byrjar að rifna áður en þú hefur teygt það átta sinnum þá skaltu hætta. Því næst snýrðu kúlunni við í skálinni og leyfir deiginu að hvíla aftur í tíu mínútur.
Endurtakið teygjuferlið þrisvar sinnum í viðbót. Deigið á að vera stíft en teygjanlegt. Breiðið plastpoka eða blautt viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að rísa í um fimm til sjö tíma við stofuhita eða þegar það hefur hefað sig um tæplega helming. Setjið það svo inn í ísskáp í tvo tíma.
Á meðan deigið er að rísa er komin tími til að móta smjörið. Nú þurfið þið að grípa málbandið. Ég byrjaði á því að brjóta smjörpappírinn í hálfgert umslag sem var 14×19 cm að stærð. Ég setti smjörið inní umslagið og byrjaði að berja það svolítið duglega. Svo flatti ég það út þar til það fyllti útí allt umslagið og var rúmlega 1 cm að þykkt. Setið smjörið því næst inn í ísskáp.
Nokkur orð um smjör. Það sem er án efa mesta vesenið í þessari uppskrift er að brjóta saman smjörið og deigið. Hér skiptir öllu að deigið sé teygjanlegt en þó aðallega að smjörðið sé ekki of kalt né of heitt þegar þið brjótið það saman við deigið. Smjörið á að vera sveigjanlegt, þið eigið að geta potað í það svo að það komi smá dæld í smjörið en ekki þannig að puttinn fari alveg í gegn.
Þegar deigið er búið að vera í ísskáp í tvo tíma takið þið það út og sláið því úr skálinni. Ég mótaði gróflega kúlu, sáldraði hveiti yfir, snéri henni við og rúllaði svo deiginu út með kökukefli. Deigið þarf að vera eitthvað um 30 cm á lengd og 21 cm á breidd. Þetta þarf alls ekki að vera svona nákvæmt en smjörið þarf allavega að komast inn í deigið. Setjið nú smjörið, sem á að vera ekki of kalt og ekki of heitt, á deigið og brjótið deigið utanum smjörið, eins og þið séuð að pakka smjörinu inn.
Þá er komið að því að fletja deigið út. Ég byrjaði á að þrýsta kökukeflinu létt ofaní deigið á nokkrum stöðum og rúllaði því svo út í nokkurskonar ræmu. Þegar ræman er orðin nógu löng (svona um helmingi lengri en deigið var í upphafi) þá brjótið þið deigið í þrennt: takið neðsta endann og brjótið hann inn að miðju og brjótið svo efri partinn yfir, svona eins og þið séuð að brjóta bréf í umslag. Setjið deigið í smjörpappír og inn í ísskáp í 20 til 30 mínútur.
Eftir 20 til 30 mínútur takið þið deigið út og rúllið því aftur út. Athugið í þetta skiptið rúllið þið því á hinn veginn, þ.e. brotið hér að neðan á að snúa að ykkur ef þið eruð að rúlla frá ykkur.
Endurtakið þetta tvisvar til viðbótar, eða þar til þið eruð búin að brjóta deigið saman fjórum sinnum. Þá eiga að vera komin um 81 smjörlög í deigið, búmm! Setjið nú deigið samanbrotið í ísskápinn í síðasta skipti og leyfið því aftur að bíða í 20 – 30 mínútur. Takið deigið þá út, grípið aftur málbandið og fletjið deigið út í rétthyrning sem er um 44 cm á lengd og 21 cm á breidd. Skiptið deiginu í fernt með þremur línum þvert á deigið með um 11 cm. millibili. Skerið svo hvern part í þríhyrning. Nú eigið þið að vera með 8 þríhyrninga fyrir framan ykkur. Skerið örlitið í miðjuna á hverjum þríhyrningi svo auðveldara sé að rúlla þeim upp.
Til að móta hvert croissant takið þið einn þríhyrning fyrir framan ykkur með breiðari endann nær ykkur og teygið svolítið á mjóa endanum. Teygið báða enda á breiðari partinum þannig að litli skurðurinn í miðjunni myndi nokkurskonar v og rúllið svo niður að mjórri endanum. Ef þið viljið getið þið sveigt croissantið aðeins eða fest endana saman. You do you.
Þegar þið eruð búin að rúlla öllum átta þríhyrningum upp setjið croissantið þá á bökunarplötu með bökunarpappír og leyfið þessum litlu dúllum að hefa sig yfir nótt inní ísskáp eða úti á svölum, ef það er passlega kalt. Morguninn eftir leyfið þið þeim að standa við stofuhita í um klukkustund. Hrærið eggið létt og pennslið croissöntin með egginu. Croissantin eru tilbúin til bökunar þegar þau hafa lyft sér svolítið og smjör- og deiglögin hafa skilið sig örlítið (verða s.s. sýnilegri).
Forhitið ofninn á 250°. Ef þið eruð ekki með gufuofn þá setjið þið djúpa bökunarplötu neðst í ofninn. Pennslið nú croissöntin varlega aftur með eggjablöndunni. Setjið þau inní ofn, hellið vatni í djúpu bökunarplötuna neðst og stillið ofninn á 200°. Leyfið croissantinu að bakast í 15 til 20 mínútur eða þar til þau eru orðin gyllt á lit. Þá takið þið þau út og leyfið þeim að kólna. Líklega er best að leyfa þeim að kólna í dágóða stund. Það hefur mér þó aldrei tekist og oftast eru þau búin svona 20 mínútum eftir að þau koma úr ofninum.
Bon appetit!
NÝBAKAÐ 