Hvað er súrdeig?

Brauð er unaðslegt. Ilmandi nýbakað brauð með dökkri skorpu sem snarkar í, loftmikið, létt og seigt í senn, smurt með smjöri sem bráðnar um leið. Fullkomleikinn í sinni einföldustu mynd. Samt sem áður höfum við undanfarin ár farið að forðast brauðið og jafnvel flokkað það sem hálfgerða óhollustu. Michael Pollan bendir á í heimildarmyndaþáttum sínum Cooked (sem má nálgast á Netflix og eru algjört prima efni fyrir mataráhugafólk) að svo virðist sem glútenóþol sé eitthvað sem við höfum áunnið með okkur á síðustu áratugum. Enda engin furða. Mikið af því brauði sem að við kaupum út í búð er eiginlega ekki lengur brauð. Innihaldslýsingin er orðin að heilli ritgerð og inniheldur efni sem að við höfum ekki hugmynd um hver eru né hvað þau gera. En brauð, hið fullkomna brauð, er samfléttað mannkynssögunni og hefur haldið lífi í okkur í margar aldir. Brauð var uppistaða matarins, haft með hverri máltíð. Án brauðs væri ekkert líf – vort daglegt brauð og allt það. Hið fullkomna brauð samanstendur af hveiti, vatni og salti. Engu öðru. Og til þess að gera hið fullkomna brauð notar maður súr sem búinn er til úr hveiti og vatni.

Súrdeig þjónar í raun sama tilgangi og ger í brauðbakstri. Það gerir það að verkum að deigið lyftir sér og brauðið verður ekki flatt. Það má því segja að súrdeig sé náttúrulegt ger. Súrdeig má flokka sem slow-cooking mataraðferð því allt hefunarferli er mun hægara en þegar bakað er með geri. Þannig getur tekið allt að 24 tíma, jafnvel meira, að hefa brauðhleif, allt eftir aðstæðum. En látið það ekki stoppa ykkur, súrdeigsbakstur er langt frá því eins flókinn og fólk vill halda. Súrdeigsbrauð ber þar að auki höfuð og herðar yfir venjulegt brauð hvað varðar bragð og útlit. Súrdeig gerir brauðið loftmikið og teygjanlegt, gefur því flókið og dásamlegt bragð og gerir brauðið hollara og auðmeltanlegra. Súrdeigsbrauð endist að auki lengur en gerbrauð.

Til þess að gera gera súrdeig þarf maður það sem kallast súrdeigsmóðir. Í rauninni má hugsa um móðurina sem lifandi ger. Lítil krukka með sinni eigin góðu bakteríuflóru sem þarf að viðhalda. Til þess að búa til súrdeigsmóður blandar maður einfaldlega hveiti og vatni saman og leyfir því að gerjast. Í hveitinu eru náttúrulegir gergerlar sem byrja að vinna og búa til sitt fullkomna umhverfi úr þeim bakteríum sem að þeir finna í hveitinu og fá úr umhverfinu. S.s. eldhúsinu þínu. Það getur tekið nokkra daga fyrir súrdeigsmóðurina að vera orðið nógu sprækt til þess að hægt sé að baka úr henni. Til að viðhalda réttu jafnvægi, þ.e. umhverfinu sem gergerlarnir hafa búið til, þarf að gefa þeim reglulega að borða – fóðra móðurina. Það er einfaldlega gert með því að gefa henni vatn og hveiti reglulega. Gerlarnir borða nefnilega bakteríurnar og mynda þannig loft sem lyftir súrdeigsmóðurinni. Til þess að hægt sé að baka úr súrdeigsmóðurinni þarf hún að vera spræk og vera farin að lyfta sér reglulega.

Allur gangur er á hverning fólk byrjar súrdeigsmóður og hverning það fóðrar hana. Sumir byrja súrdeig með örlitlum ananassafa, aðrir nota einungis hveiti og vatn, einhverjir hræra bara í súrdeigsmóðurinni fyrstu dagana áður en þeir fara að gefa henni en aðrir gefa henni reglulega strax frá upphafi. Það er m.a.s. hægt að gera súrdeigsbrauð úr lífrænum eplum eða rúsínum sem leyft er að gerjast og jafnvel bjór. Aðferðirnar eru s.s. óteljandi.

Best er að nota lífrænt hveiti, jafnvel lífrænt rúgmjöl til að búa til súrdeigsmóður. Því lífrænna sem mjölið er og því minna sem það er unnið, því fleiri gerlar og bakteríur eru í hveitinu. Það þýðir meiri matur fyrir gergerlana að borða og vinna úr. Ef þú hefur áhuga á að byrja þína eigin súrdeigsmóður þá geturu fylgt leiðbeiningunum hérna.