Tveggja daga brauð – 74%

Ég myndi segja að baksturinn minn sé um 50% brauð, 40% pizzur og 10% eitthvað annað. Ég baka brauð alla jafna oft í viku, er dugleg að prufa eitthvað nýtt og mjög dugleg að þróa allskonar nýjar uppskriftir. Ég er hinsvegar ekkert dugleg við að bæta þeim hingað inn á bloggið en hef lengi ætlað að bæta úr því. Sérstaklega þar sem þetta blogg er jú hugsað til þess að halda utanum allar þessar aðferðir fyrir mig sjálfa. Þetta er s.s. hversdagsuppskriftin mín sem ég baka oftast þessa dagana. Þetta brauð er blautara en byrjendabrauðið sem er vinsælasta uppskrift þessa bloggs. Í þessu eru alls 74% raki á meðan byrjendabrauðið er bara 63% raki. Þetta brauð ætti því að vera ágætt næsta skref í bakstri fyrir þau sem hafa masterað byrjendabrauðið. Uppskriftin er nokkuð löng þar sem ég reyni að útskýra hvert skref ágætlega.

Tveggja daga brauð
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga
Gerið súrdeigið eða hefi klárann um morguninn, blandið deigið seinni partinn, áður en súrdeigið hefur náð alveg fullri lyftingu, togið og brjótið deigið fram á kvöld og mótið þá hleifinn. Leyfið hleifnum að hefast í ísskáp þar til daginn og eftir og bakið hann þá.

Innihald
350 gr. próteinríkt hveiti (ég notaði Manitoba)
100 gr. heilhveiti
50 gr. rúgmjöl
370 gr. vatn við stofuhita, helst ekki undir 24°
100 gr. súr
15. gr. salt

Aðferð
Gefið súrnum að morgni þannig að þið eigið 100 gr. af súr síðar um daginn. Það má alveg gera hefi, þ.e. taka eina væna slettu af súrnum og gefa henni 50 gr. af vatni og 50 gr. af hveiti. Ég er hinsvegar farin að baka bara beint úr súrdeiginu mínu en gæti þess bara að það sé ekki mikið af súrdeigi í krukkunni þegar ég fóðra fyrir bakstur. Annars verður baksturinn of súr sem mér finnst sjálfri ekki gott.

Um 5 – 7 tímum eftir fóðrun má blanda deigið. Ég hef fylgt Tartine aðferðinni en þar segir að það eigi að blanda deig nokkuð fljótlega eftir fóðrun því það hefur áhrif á bragð brauðsins. Blandið öllu nema saltinu saman. Leysið súrinn upp í vatninu og blandið svo mjölinu saman við. Breiðið yfir skálina og leyfið deiginu að standa (autolyse) í 30 – 60 mínútur. Stráið þá saltinu yfir deigið og potið því aðeins ofaní deigið. Blandið svo öllu saman með því að klípa deigið í sundur og toga það aftur saman.

Leyfið deiginu að hvíla í 30 mínútur og togið og brjótið það nokkrum sinnum. Til að brjóta deigið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Svo snýr maður skálinni örlítið og endurtekinn leikinn þar til deigið er orðið stíft. Snúið deiginu nú við svo að sá partur sem þið voruð að toga yfir snúi nú niður. Leyfið deiginu að hvíla aftur í 30 mínútur og endurtakið þá togið. Gerið þetta alls sex sinnum fyrstu þrjá klukkutímana. Hér má sjá hvernig ég nota sömu aðferð við pizzadeig.

Leyfið deiginu nú að hefast í um 3 tíma í viðbót eða þar til það hefur lyft sér um 20-40%. Hér er langbest að æfa sig að fylgja auganu og innsæinu. Eitt af því sem að mér fannst hvað erfiðast þegar ég var að reyna að læra á súrdeigsbakstur var hversu „litla“ lyftingu deigið þurfti. Ég var vön því að deig ætti að tvöfalda sig eins og í gerbakstri í heimilisfræði. Eftir að ég fór að láta deigið hefa sig um 20-40%, eins og flestar súrdeigsbrauðsuppskriftir kveða á um, hafa brauðin mín bakast miklu betur – eðlilega, ef deigið ofhefast þá á það ekkert eftir til að geta lyft sér almennilega í ofninum.

Þegar deigið hefur hefast um 20-40% þá hellið þið því á hveitistráð borð. Myndið gróflega kúlu úr deiginu. Mér finnst best að nota spaða sem að ég dreg undir deigið en það má líka gera hálfhring úr lófunum og toga deigið í kúlu. Leyfið deiginu að hvíla á borði undir viskastykki í um 20 – 30 mínútur. Þetta kallast bench-rest (eða bekkhvíla?). Með þessu móti nær glúteinið að slaka aðeins á svo það verður auðveldara að móta deigið í hleif.

Stráið nú örlitlu hveiti á borð og snúið deigkúlunni við þannig að hliðin sem sneri upp í bekkjarhvílunni snýr nú niður. Nú þarf að móta hleifinn, ég móta alla jafna brauð fyrir kringlóttar körfur en það má vel móta ílangan hleif (google-ið Batard eða Oval sourdough). Hér er ágætt myndband þar sem sjá má einfalda mótun á hleif. Leyfið kúlunni að bíða í örfáar mínútur á meðan þið undirbúið brauðkörfuna (eða skál með viskastykki). Setjið deigið öfugt í körfuna, þ.e. sá partur sem hvíldi á bekknum eftir mótun snýr nú upp. Breiðið blautt viskastykki eða plastpoka yfir deigið og leyfið því að hefast í ísskáp í 16 – 24 tíma.

Þegar þið eruð tilbúin að baka skuluð þið hita pott inní ofninum í 250°. Takið deigið út úr ísskápnum og leyfið því að standa á borði á meðan potturinn hitnar. Um 45 – 60 mínútum síðar er komið að því að setja deigið í ofninn. Ég baka brauðin mín beint í pottinum með smá rísmjöli í botninum, án bökunarpappírs en sumum finnst betra að hafa hann til þess að færa deigið yfir í pottinn. Potturinn minn er svokallaður combo-cooker, það er hægt að láta lokið vera botninn og öfugt. Ég helli því deiginu beint í pottinn. Ef þið eigið ekki slíka pott þá er hægt að hella deiginu varlega á hveitistráð borð. Ef að þið viljið skera í deigið þá þarf að gera það á þessum tímapunkti, best er að nota rakvélarblað. Ég sker oftast kross yfir miðjuna eða ein rönd aðeins hægra megin við miðju. Þetta er ekki deig sem þolir mjög mikinn mynsturskurð en það má alveg dúlla á hleifinn nokkrum hveitistráum, snjókornum eða línum. Færið deigið varlega yfir í pottinn. Brauðið bakast í lokuðum potti í 30 mínútur, fyrst í 15 mínútur í 250° og svo í aðrar 15 mínútur við 230°. Þá má taka lokið af (og vona að brauðið hafa risið fallega) og baka það í 15 – 20 mínútur í viðbót, eða þar til það er orðið gyllt og hefur náð 100° kjarnhita. Ég vil hafa brauðin mín nokkuð dökk svo að ég teygi mig alveg í 50 mínútna bakstur í heildina.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá tvær bökunarplötur inní ofninn þegar þið hitið hann. Þegar þið setjið deigið í ofninn þá hellið þið vatni í neðri ofnskúffuna til þess að mynda gufu á meðan bakstri stendur. Ef að þið eigið pizzastein þá mæli ég með að nota sömu aðferð.

Leyfið brauðinu nú að kólna eins lengi og sjálfstjórnin ykkar leyfir, og njótið helst bara með smjöri.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s