Tveggja daga brauð – 74%

Ég myndi segja að baksturinn minn sé um 50% brauð, 40% pizzur og 10% eitthvað annað. Ég baka brauð alla jafna oft í viku, er dugleg að prufa eitthvað nýtt og mjög dugleg að þróa allskonar nýjar uppskriftir. Ég er hinsvegar ekkert dugleg við að bæta þeim hingað inn á bloggið en hef lengi ætlað að bæta úr því. Sérstaklega þar sem þetta blogg er jú hugsað til þess að halda utanum allar þessar aðferðir fyrir mig sjálfa. Þetta er s.s. hversdagsuppskriftin mín sem ég baka oftast þessa dagana. Þetta brauð er blautara en byrjendabrauðið sem er vinsælasta uppskrift þessa bloggs. Í þessu eru alls 74% raki á meðan byrjendabrauðið er bara 63% raki. Þetta brauð ætti því að vera ágætt næsta skref í bakstri fyrir þau sem hafa masterað byrjendabrauðið. Uppskriftin er nokkuð löng þar sem ég reyni að útskýra hvert skref ágætlega.

Tveggja daga brauð
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga
Gerið súrdeigið eða hefi klárann um morguninn, blandið deigið seinni partinn, áður en súrdeigið hefur náð alveg fullri lyftingu, togið og brjótið deigið fram á kvöld og mótið þá hleifinn. Leyfið hleifnum að hefast í ísskáp þar til daginn og eftir og bakið hann þá.

Innihald
350 gr. próteinríkt hveiti (ég notaði Manitoba)
100 gr. heilhveiti
50 gr. rúgmjöl
370 gr. vatn við stofuhita, helst ekki undir 24°
100 gr. súr
15. gr. salt

Aðferð
Gefið súrnum að morgni þannig að þið eigið 100 gr. af súr síðar um daginn. Það má alveg gera hefi, þ.e. taka eina væna slettu af súrnum og gefa henni 50 gr. af vatni og 50 gr. af hveiti. Ég er hinsvegar farin að baka bara beint úr súrdeiginu mínu en gæti þess bara að það sé ekki mikið af súrdeigi í krukkunni þegar ég fóðra fyrir bakstur. Annars verður baksturinn of súr sem mér finnst sjálfri ekki gott.

Um 5 – 7 tímum eftir fóðrun má blanda deigið. Ég hef fylgt Tartine aðferðinni en þar segir að það eigi að blanda deig nokkuð fljótlega eftir fóðrun því það hefur áhrif á bragð brauðsins. Blandið öllu nema saltinu saman. Leysið súrinn upp í vatninu og blandið svo mjölinu saman við. Breiðið yfir skálina og leyfið deiginu að standa (autolyse) í 30 – 60 mínútur. Stráið þá saltinu yfir deigið og potið því aðeins ofaní deigið. Blandið svo öllu saman með því að klípa deigið í sundur og toga það aftur saman.

Leyfið deiginu að hvíla í 30 mínútur og togið og brjótið það nokkrum sinnum. Til að brjóta deigið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Svo snýr maður skálinni örlítið og endurtekinn leikinn þar til deigið er orðið stíft. Snúið deiginu nú við svo að sá partur sem þið voruð að toga yfir snúi nú niður. Leyfið deiginu að hvíla aftur í 30 mínútur og endurtakið þá togið. Gerið þetta alls sex sinnum fyrstu þrjá klukkutímana. Hér má sjá hvernig ég nota sömu aðferð við pizzadeig.

Leyfið deiginu nú að hefast í um 3 tíma í viðbót eða þar til það hefur lyft sér um 20-40%. Hér er langbest að æfa sig að fylgja auganu og innsæinu. Eitt af því sem að mér fannst hvað erfiðast þegar ég var að reyna að læra á súrdeigsbakstur var hversu „litla“ lyftingu deigið þurfti. Ég var vön því að deig ætti að tvöfalda sig eins og í gerbakstri í heimilisfræði. Eftir að ég fór að láta deigið hefa sig um 20-40%, eins og flestar súrdeigsbrauðsuppskriftir kveða á um, hafa brauðin mín bakast miklu betur – eðlilega, ef deigið ofhefast þá á það ekkert eftir til að geta lyft sér almennilega í ofninum.

Þegar deigið hefur hefast um 20-40% þá hellið þið því á hveitistráð borð. Myndið gróflega kúlu úr deiginu. Mér finnst best að nota spaða sem að ég dreg undir deigið en það má líka gera hálfhring úr lófunum og toga deigið í kúlu. Leyfið deiginu að hvíla á borði undir viskastykki í um 20 – 30 mínútur. Þetta kallast bench-rest (eða bekkhvíla?). Með þessu móti nær glúteinið að slaka aðeins á svo það verður auðveldara að móta deigið í hleif.

Stráið nú örlitlu hveiti á borð og snúið deigkúlunni við þannig að hliðin sem sneri upp í bekkjarhvílunni snýr nú niður. Nú þarf að móta hleifinn, ég móta alla jafna brauð fyrir kringlóttar körfur en það má vel móta ílangan hleif (google-ið Batard eða Oval sourdough). Hér er ágætt myndband þar sem sjá má einfalda mótun á hleif. Leyfið kúlunni að bíða í örfáar mínútur á meðan þið undirbúið brauðkörfuna (eða skál með viskastykki). Setjið deigið öfugt í körfuna, þ.e. sá partur sem hvíldi á bekknum eftir mótun snýr nú upp. Breiðið blautt viskastykki eða plastpoka yfir deigið og leyfið því að hefast í ísskáp í 16 – 24 tíma.

Þegar þið eruð tilbúin að baka skuluð þið hita pott inní ofninum í 250°. Takið deigið út úr ísskápnum og leyfið því að standa á borði á meðan potturinn hitnar. Um 45 – 60 mínútum síðar er komið að því að setja deigið í ofninn. Ég baka brauðin mín beint í pottinum með smá rísmjöli í botninum, án bökunarpappírs en sumum finnst betra að hafa hann til þess að færa deigið yfir í pottinn. Potturinn minn er svokallaður combo-cooker, það er hægt að láta lokið vera botninn og öfugt. Ég helli því deiginu beint í pottinn. Ef þið eigið ekki slíka pott þá er hægt að hella deiginu varlega á hveitistráð borð. Ef að þið viljið skera í deigið þá þarf að gera það á þessum tímapunkti, best er að nota rakvélarblað. Ég sker oftast kross yfir miðjuna eða ein rönd aðeins hægra megin við miðju. Þetta er ekki deig sem þolir mjög mikinn mynsturskurð en það má alveg dúlla á hleifinn nokkrum hveitistráum, snjókornum eða línum. Færið deigið varlega yfir í pottinn. Brauðið bakast í lokuðum potti í 30 mínútur, fyrst í 15 mínútur í 250° og svo í aðrar 15 mínútur við 230°. Þá má taka lokið af (og vona að brauðið hafa risið fallega) og baka það í 15 – 20 mínútur í viðbót, eða þar til það er orðið gyllt og hefur náð 100° kjarnhita. Ég vil hafa brauðin mín nokkuð dökk svo að ég teygi mig alveg í 50 mínútna bakstur í heildina.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá tvær bökunarplötur inní ofninn þegar þið hitið hann. Þegar þið setjið deigið í ofninn þá hellið þið vatni í neðri ofnskúffuna til þess að mynda gufu á meðan bakstri stendur. Ef að þið eigið pizzastein þá mæli ég með að nota sömu aðferð.

Leyfið brauðinu nú að kólna eins lengi og sjálfstjórnin ykkar leyfir, og njótið helst bara með smjöri.

Haustrúgbrauð

Mig hefur lengi langað til þess að vera með eitthvað bakstursmarkmið þar sem að ég baka eitthvað í hverjum mánuði sem er ekki hvítt sveitabrauð. Eitt af því sem að hefur gert það að verkum að ég hef ögrað mér í bakstrinum og reynt að læra meira, fyrir utan óskaplega ástríðufullan áhuga á súrdeigi, er þetta blogg, Facebook hópurinn og Instagramið. Ég ákvað því að prufa að byrja með einhverskonar bakstursáskorun fyrir þá bakara sem fylgja mér og hafa áhuga. Eins og er köllum við þetta #bakaþon á samfélagsmiðlunum. Í hverjum mánuði reynum við að baka eitthvað sem er ekki hvítt sveitabrauð. Í september er það rúgbrauð. Ég var að leita að uppskrift sem notaði ekki melassa eða maltmjöl og væri með miklum fræjum, ekki ólík sólkjarnarúgbrauði en fann enga svo að ég sullaði saman í þessa. Ég er bara ansi ánægð með útkomuna á þessu rúgbrauði. Það er rosalega einfalt, fljótgert og svo er það bara mjög gott. Þetta er alveg fullkomið brauð til að taka með í nesti í berjamó eða göngutúr. Ég held að þetta verði að regulegum bakstri á mínu heimili.

Ef þið viljið vera með í #bakaþoni getið þið taggað Nybakad.surdeig á Instagram, notað myllumerkið eða sent mér skilaboð. Þið megið líka bara baka heima hjá ykkur og láta engan vita. Þið megið baka hvaða uppskrift sem er, markmiðið er alls ekki að þið farið öll að baka eftir einhverjum uppskriftum frá mér heldur að við prufum allskonar uppskriftir, deilum þekkingu og prufum eitthvað nýtt. Mig langar bara svo að við virkjum hvert annað til læra meira og baka meira.

Haustrúgbrauð – eitt brauð
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi og leggið fræ í bleyti á sama tíma, blandið svo deigið morguninn eftir og leyfið deiginu að lyftast yfir daginn, bakið seinni partinn.

Innihald
200 gr. súr (ég notaði rúgsúr en það má líka nota hveitisúr)
250 gr. fræ að eigin vali (t.d. rúgkjarnar, sólkjarnarfræ, graskersfræ, fimmkorna blanda, hörfæ, hampfræ.. bara það sem er til)
250 gr. dökkur bjór eða vatn til að láta fræin liggja í bleyti
150 gr. rúgmjöl
50 gr. heilhveiti
150 gr. vatn
15. gr. salt
Skvetta af hunangi – má sleppa

Aðferð
Gefið súrnum kvöldið áður. Ég á alla jafna bara hveitisúr því að mér finnst of mikið vesen að halda úti tveimur súrum. Ég vildi hinsvegar baka úr rúgsúr svo að ég tók skvettu af hveitisúr að morgni og gaf honum rúg. Um kvöldið gaf ég honum aftur rúg svo að hann yrði klár til baksturs morguninn eftir.
Leggið fræin í bleyti í 250 gr. af bjór eða vatni og geymið inní ísskáp yfir nótt. Ef að þið notið bjór þá mæli ég með dökkum bjór. Mögulega mætti nota maltöl líka.
Morguninn eftir leysið þið súrinn upp í 150 gr. af vatni, blandið svo mjölinu, fræjunum og saltinu saman í skál.
Þið getið annað hvort hrært deiginu saman með sleif í um 8 til 10 mín. eða látið hrærivélina vinna fyrir kaupinu sínu á meðan þið drekkið morgunkaffið. Ég gerði það. Ég notaði spaða og lét deigið hrærast í lægsta hraða í um 6 mínútur. Deigið er eins og þykkur grautur.
Smyrjið nú 1,5 l brauðform með smjöri og setið deigið í formið. Þrýstið svo deiginu niður með blautri skeið eða sleikju.

Hlyjið deigið með blautu viskastykki, bývaxdúk eða öðru og leyfið deiginu að hefast við stofuhita þar til það hefur risið um 30-50% í forminu. Þetta getur tekið allt frá 2 tímum og upp í 8 tíma, jafnvel lengur. Það fer eftir hitastigi eldhússins, deigsins og hressleika súrsins. Eins og alltaf er því best að fylgja auganu en ekki klukkunni. Deigið er tilbúið þegar um 4-6 stórar holur hafa myndast á yfirborði þess.

Hitið ofninn á 230° á undir og yfirhita. Leyfið brauðinu að bakast í um 10 mínútur og lækkið þá niður í 180°. Leyfið því að bakast í um 50 – 65 mín í viðbót eða þar til það hefur náð 100° kjarnhita.

Leyfið brauðinu að kólna yfir nótt áður en þið skerið í það. Ég veit, það er mjög ósanngjörn krafa en treystið mér, það er þess virði.
Ég setti baksturinn undir highlights á Instagram ef það gagnast einhverjum.

Tortilla úr súrdeigi

Ein PSA áður en lengra er haldið. Nýbakað er komið á Instagram. Þar er hægt að fylgjast með daglegu súrdeigsbrasi. Líka þegar ég brenni pizzuna og missi allar morgunverðabollurnur í gólfið á leið í ofninn. Ég tek fagnandi við meira súrdeigsspjalli þar.

En að máli málanna. Súrdeigstortilla. Ég er óskaplega þakklát fyrir að eiga þolinmóða fjölskyldu sem umber allt mitt vesen. Við höfum borðað fáránlega seint því að ég hef neitað að borða fyrr en brauðið sem ég er að baka er tilbúið. Þau hafa borðað gallsúrt sætabrauð og látið eins og það sé mjög gott. Og þau hafa borðað allskonar misheppnaðar útgáfur af tortillakökum, m.a. þykkar, litlar, stökkar og súrar, því ég hef lengi verið að reyna að finna almennilega uppskrift. Og loksins tókst mér að gera mjúkar tortilla sem var hægt að rúlla vel út og bökuðust svona ljómandi vel. Dios míó! Mikið var ég glöð því að ég held að tortilla sé alveg fullkominn bakstur fyrir umfram súr.

Súrdeigstortilla – um 6 – 8 miðlungsstórar tortilla-kökur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum kvöldið fyrir bakstur. Blandið deigið morguninn eftir. Rétt fyrir kvöldmat mótið þið svo tortillurnar og steikið þær.

Innihald
220 gr. hveiti (ég notaði 150 gr. af rauðu kornaxi og 70 gr. af manitoba)
5 gr. salt
1 gr. lyftiduft (ca. hálf teskeið)
30 gr. smjör, skorið í litla teninga
65 gr. af súr
100 gr. volgt vatn

Halda áfram að lesa →

Súrdeigsflögur

Ég veit ekki með ykkur, en ég elska Costco. Síðan búðin opnaði höfum heimilið farið í gegnum mörg kíló af þurrkuðu mangói og apríkósum, borðað smátómata, búffaló-ost og hummus í öll mál og ég er að verða búin að baka mig í gegnum tvo 16 kg. hveitipoka – ég mæli s.s. með kanadíska, próteinríka hveitinu. En það er það sama með sumt sem ég kaupi í Costco og við súrinn. Stundum á ég umfram magn af einhverju. T.d. hummus. Og ég þoli ekki að henda mat né hella súr. Svo að um daginn sló ég tvær flugur í einu höggi og bjó til súrdeigsflögur til að borða með hummusnum.

Það er ekkert svo langt síðan að það var í tísku að svona flögur komu fyrir mat, með salati eða súpu. Ég man t.d. eftir því að hafa fengið svona rúgbrauðsflögur á einhverju fjúsjón veitingarhúsi fyrir einhverjum árum. Þessi uppskrift er s.s. aðeins á eftir tískunni en ég fíla hana samt.

Þetta er alveg lygilega einfalt og gott og það má auðveldlega bragðbæta hana á allan mögulegan máta.

Súrdeigsflögur – ca. ein bökunarplata
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
2 dl. súrdeigsmóðir
Örlítið af mjöli, má vera hvaða mjöl sem er
Flögusalt
Hér má svo leika sér að vild. Ég setti nokkrar matskeiðar af parmesan og rósmarín í eina uppskriftina. Það var mjög gott. Það má vel setja chilli og papriku, mylja kúmen og blanda við, setja vökva af þurrkuðum tómötum.. látið hugarflugið og bragðlaukana bara ráða.

Blandið öllu saman í skál. Þetta verður þunnt deig, svona eins og pönnukökudeig. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu. Ég mæli með að nota annað hvort sílíkonmottu eða setja eitthvað þungt á pappírinn svo að hann krumpist ekki. Hellið deiginu á plötuna og dreifið úr með sleif eða pönnukökuspaða. Bakið í um 25 mín á blæstri við 140° eða þar til allt er orðið gyllt og stökkt. Takið plötuna út og leyfið flögunum (sem nú eru bara ein stór flaga) að kólna í smá stund. Brjótið þá niður í minni bita og notið til að gúffa í ykkur restinni af Costco hummusnum.

Pizza, level 1 – án alls fyrirvara

Hér hefur verið ansi hljóðlátt síðustu mánuði. Ég hef verið á kafi í vinnu og aumingja súrdeigsmóðir mín, Betty, bíður angistarfull inní ísskáp. Þar að auki bý ég, eins og góður Íslendingur á fertugsaldri, inná foreldrum mínum þessa dagana (ég er með plan). Betty er búin að vera smá lítil í sér yfir þessum flutningum og ég hef verið að vinna í að koma henni í betra bakteríu-jafnvægi. Verið að sinna henni og peppa hana, svona rétt eins og maður gerir við lifandi hveitidrullu sem maður geymir í krukku, ekki satt? Ég er samt komin með fráhvarfseinkenni frá bakstri og mun örugglega offramleiða brauð næstu vikur.

Ég hef samt bakað smá síðustu mánuði. Ég baka t.d. yfirleitt pizzu á föstudögum. Ég á örugglega 14 mismunandi uppskriftir að pizzabotnum uppí erminni. Það fer nefnilega eftir því hversu mikið álag er á höfðinu hversu flókin uppskriftin getur verið. Og núna, þegar álagið á höfðinu er alltof mikið, þá hef ég eiginlega alltaf gripið í þessa uppskrift. Þessi pizza er þunnbotna. Svona eins þunnbotna og pizza getur verið. En það má gera hana með engum fyrirvara. Og hún er fullkomin fyrir umframsúr. Ég mæli ekki með að nota hana ef að það er langt síðan súrnum ykkar var gefið, meira en 6-8 tímar. Þá verður bragðið af botninum mjög súrt. En sem mjög einföld og fljótleg uppskrift, þá mæli ég með henni.
Eitt enn. Að baka pizzu í ofni er ekki það sama og að baka pizzu í ofni á pizzasteini. Það er eins og að búa til coke með sodastream-vatni og coke-sýrópi eða að fá sér alvöru kók í glerflösku (pizzasteininn verandi kók í glerflösku). Áður en ég fékk mér pizzastein hitaði ég stundum ofnplötu uppí mjög mikinn hita en það gerði ekki brotabrot af því sem pizzasteinn gerir. Eðlilega. Ég get s.s. ekki mælt nógu mikið með því að splæsa í einn slíkan.

Föstudagspizza með hraði – u.þ.b. 15″ pizza
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
1 1/2 bolli af súr
1 1/2 bolli af hveiti
1 msk. ólífuolía
1 tsk. flögusalt
(það má einnig bæta við 1 tsk oregano ef maður vill)

Aðferð
Stillið ofninn á 230°. Ef þið ætlið að baka á pizzastein, byrjið þá á því að setja hann á ofninn og hita á háum hita, gætið þess þó að setja steininn inn í kaldan ofn, annars getur hann brotnað.
Blandið öllum hráefnum saman í skál og vinnið deigið þar til það er orðið mjúkt. Ef ykkur finnst það of þurrt þá getið þið bætt við smá súrdeigsmóður eða smá vatni. Leyfið deginu að hvíla í 30 mín. svo að það verði auðveldara að móta það. Mótið því næst deigið í pizzabotn með því að fletja það út með kökukefli (eða rauðvínsflösku ef þið eigið ekki kökukelfi). Ég nota sjálf bökunarpappír á pizzasteininn minn til að það sé auðveldara að renna pizzunni inn og út úr ofninum. Ég forbaka botninn ekki fyrst ég baka hann á pizzasteini. Mér finnst ekki nauðsynlegt að forbaka hann, þó að maður eigi ekki pizzastein en ef að þið viljið forbaka hann, bakið hann þá í max 5 min. En fylgist vel með honum svo hann bakist ekki of mikið.
Skellið nú álegginu á pizzuna. Ég hvet ykkur til að prufa eitthvað geggjað og nýtt, pizza bianco, geitaost og valhnetur, kartöflur og rósmarín, lax og maskarpóne, pizza með chillílakkrís (það er geggjað!) – allaveg eitthvað meira spennandi en þessi pizza hér að ofan. Sneiðin á myndinni er hin klassíska barnapizza með skinku og osti, þvílík nýjungagirni.
Bakið pizzuna í um 10 til 15 mínútur – gætið þess að fylgjast vel með henni. Ég grilla mína alltaf á hæsta grilli síðustu eina til tvær mínúturnar.

Njótið vel og verði ykkur að góðu!

Byrjendabrauð – hnoðlaust

** Örlitlar uppfærslur frá október 2020 eru neðst í þessum pósti **

Þegar ég byrjaði að baka súrdeig fyrir fjórum árum þá hafði ég eiginlega enga reynslu af brauðbakstri. Það lá við að ég hefði síðast bakað brauð í heimilisfræði og ég var alls ekki nýskriðin úr grunnskóla. Mér hafði alltaf fundist gaman að baka kökur en aldrei nennt að baka brauð. Mér finnst yfirleitt ógeðslega leiðinlegt að hnoða brauð og þrífa deig af öllu eldhúsinu. En ég var svo forvitin um súrdeigið að ég lét á það reyna. Fyrsta uppskriftin sem ég fylgdi var frekar flókin fyrir byrjanda. Það þurfti að gera hefir, hnoða degið fjórum sinnum á klukkutíma fresti, geyma það í ísskáp, ná því út á akkúrat réttum tíma og fleira sem að mér fannst óskaplega flókið. Brauðin lyftu sér ekki og urðu flöt, voru allajafna frekar glötuð og ég vissi aldrei hvað hafði misheppnast. Ég var alveg við það að gefast upp þegar ég rakst á mjög einfalda hnoðlausa uppskrift (hnoðlaust er mín frábæra þýðing á no-knead) og allt í einu fóru brauðin mín að heppnast betur, oft bara mjög vel. Þegar ég var búin að ná ágætis tökum á þessari uppskrift fór ég að þora að gera allskonar tilraunir í bakstrinum m.a prufa mig áfram með mismunandi mjöltegundir, hitastig, vatnsmagn og bæta fræjum og þurrkuðum ávöxtum í brauðið. Út frá þessu fór ég svo að feta mig yfir í flóknari aðferðir og uppskriftir með enn betri árangri. Ég er afskaplega fegin að ég hafi ekki gefist upp þarna í denn heldur bara dembt mér á bólakaf í þennan nördaheim.

Mér finnst þetta frábær uppskrift að byrja á, hún er auðveld og skilar fínasta brauði sem tekur rétt um einn dag að gera. Það er ekki eins loftmikið og hið fullkomna súrdeigsbrauð en það er gott til að læra að þekkja súrinn sinn, baksturinn og prufa sig áfram.

Hnoðlaust byrjendabrauð
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum vel kvöldið áður. Um morguninn um klukkan 8:00 blandið þið deigið, klukkan 16/18 er hægt að móta deigið í kúlu og baka það svo klukkan 19:30. Þetta er líka ágætis helgarbrauð. Þá getur maður gefið súrnum um morguninn, blandað deigið um kvöldið, mótað deigið morguninn eftir og bakað akkúrat tímanlega fyrir brunch.

450 gr. hvítt hveiti (próteinríkt)
50 gr. heilhveiti
315 gr. volgt vatn
100 gr. spruðlandi hress súr (hann þarf að vera bubblandi)
12 gr. salt

Byrjið á að blanda saman öllu nema salti, breiðið viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að hvíla í um 30 mín. Þetta kallast autolyse (mætti þýða sem sjálfsmelting). Þegar deiginu er leyft að hvíla brotnar sterkjan í korninu niður, glútenið sýgur í sig vökvann og gerir sig klárt til þess að verða hnoðað. Deigið byrjar þannig að hnoða sig sjálft. Athugið að saltinu er bætt við eftir að deiginu hefur verið leyft að hvíla. Saltið herðir nefnilega glútenið og því verður erfiðara að hnoða það.

Blandið saltinu við og blandið öllu varlega saman. Hyljið skálina með plastpoka eða einnota sturtuhettu og leyfið að standa í um 8-10 tíma við stofuhita, eða þar til brauðið hefur tvöfaldað sig. Athugið að þetta getur tekið lengri eða styttri tíma allt eftir því hvert hitastigið inni hjá ykkur er og hversu sprækur súrinn er.

Þegar deigið hefur tvöfaldað sig hellið því þá á hveitistráðan eldhúsbekkinn. Gott er að maka líka smá hveiti á puttana. Sláið deigið örlítið niður með puttunum svo það verði ílangt og flatt, gætið þess þó að slá ekki úr því allt loft. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt og lokið hliðunum með því að klípa þær saman. Leyfið deiginu að standa á meðan þið undirbúið hefunarkörfu eða skál.

Ef að þið eigið hefunarkörfu er gott að nota hana. Munið að setja nóg hveiti í körfuna. Ef þið eigið ekki hefunarkörfu þá má alveg eins nota venjulega skál og setja viskastykki í skálina. Það þarf að strá mjög ríflega af hveiti á viskastykkið svo að deigið festist ekki við það.

Mótið nú deigið í kúlu með því að teygja það varlega undir sjálft sig á meðan þið snúið deiginu í hringi á borðinu. Færið deigið yfir í hefunarkörfuna eða skálina og látið þá hlið sem snéri niður á borðinu snúa upp í körfunni. Breiðið viskastykki yfir deigið og leyfið því að hefast í einn og hálfan tíma.

Hitið ofninn á 250°. Ef brauðið er bakað í potti setjið pottinn þá inn um leið svo að hann nái að hitna vel. Þegar ofninn er orðinn heitur takið pottinn út og stráið rísmjöli, haframjöli eða heilhveiti á botninn. Hellið deiginu gætilega á borð og færið varlega yfir í pottinn. Lokið pottinum og bakið brauðið í 30 mín. Takið þá lokið af pottinum, lækkið hitann niður í 230°og bakið í 15 mín í viðbót eða þar til brauðið er orðið fallega gyllt. Ég vil sjálf hafa brauðin mjög dökk, svona „shy-of-burning“ eins og bakarinn hjá Tartine kallar það.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá aðra plötu neðar í ofninn og rétt áður en þið setjið brauðið inn, hellið vatni í neðri plötuna. Þannig myndið þið rakann sem annars myndast inní pottinum. Bakið brauðið í 40-45 mín.

Leyfið brauðinu að kólna áður en þið skerið í það (ég held að mér hafi aldrei tekist að standast þessa freistingu, nema þegar ég baka tvö brauð í einu).

Uppskriftin er byggð á þessari uppskrift. Ég hef þó breytt henni eftir mínu höfði. Það er mjög gott kennslumyndband sem fylgir upprunalegu uppskriftinni. Ég mæli með að horfa á það.

Athugasemdir, október 2020

Þetta brauð má hæglega hefa í ísskáp í seinni hefun. Þá mótið þið hleifinn, setjið hann í körfuna, ogleyfið honum að bíða í 10 – 20 mínútur. Breiði yfir hann með plastpoka og leyfið honum svo að hefast í ísskáp yfir nótt eða í allt að 16 tíma.
Ef súrinn minn er mjög hress þá hefur reynst mér mjög vel að blanda deigið um 3 – 5 tímum eftir að hafa fóðrar hann. Deigið rís þá alveg sérstaklega vel.

Súrdeigsmóðir frá grunni

Til eru óteljandi aðferðir við að byrja á súrdeigsmóður. Sumir byrja einungis með hveiti og vatni, einhverjir nota ananassafa eða hunang til að koma smá krafti í súrinn, sumir byrja með því að gerja rúsínur í vatni og svo mætti lengi telja. Auðveldast er náttúrulega að fá bara afleggjara hjá einhverjum. Það er oft hægt að sníkja súr hjá bakaríunum en Brauðhúsið í Grímsbæ selur líka súrdeigsmóður. Ef þið eruð á ferðalagi erlendis þá má oft kaupa eldgamlar súrdeigsmæður hjá einhverjum bakara sem hefur verið viðhaldið í áratugi, jafnvel aldir segja sumir. Og það má alveg hafa samband við mig ef að þið viljið afleggjara.

En það er eitthvað svo frábært við að nota súrdeigsmóður sem að maður hefur sjálfið komið á legg. Ég geng bara svo langt að segja að tilfinningatengslin eru allt önnur. Ég átti frábæra móður, Mörthu, sem að ég gerði sjálf og var mjög stolt af. Úr henni komu glimrandi góð og fín brauð. Hún fór í pössun til móður minnar sem hélt að hún hefði eyðilagt hana þegar það myndaðist örlítill gerjunarvökvi ofaná henni þar sem hún stóð í ísskápnum svo að hún henti henni. Móðir mín henti s.s. móðurinni minni. Ég hálfgrét (nei ok, ég grenjaði) og fékk afleggjara, Betty, sem tók mig langan tíma að læra inná. En í dag erum við mestu mátar.

En nóg af tilfinningaröfli. Mig hefur alltaf langað til að gera nýja súrdeigsmóður, til að sjá og finna muninn svo ég ákvað að prufa aftur, breytti mjög einfaldri uppskrift og úr varð súrdeigsmóðirin Emmanúel.
Það er í raun ofureinfalt að gera súrdeigsmóður. Þú þarft hveiti, vatn, litla krukku og skeið. Um leið og vatni er blandað við hveiti byrjar ensími í hveitinu að vinna, brýtur niður sterkju og svo glúkósa. Gerið meltir svo glúkósan og myndar loft, loft sem lyftir brauðinu. Bakteríur og gerlar í hveitinu og úr umhverfinu öllu mynda s.s. lítið vistkerfi, náttúrulegan ger.

Súrdeigsmóðir
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5.

Þú þarft volgt vatn, hveiti og hreina krukku. Og þolinmæði, nóg af henni

Nokkrir hlutir sem gott er að hafa í huga
– Best er að nota lífrænt heilhveiti eða rúgmjöl að einhverjum hluta. Í því má finna fleiri góðar bakteríur en í tegundum hveitis sem hafa verið mikið unnin.
– Mér finnst best að nota Kilner krukkur með áföstu loki og fjarlægi gúmmíhringinn. Það má samt alveg nota venjulega krukku og tilla lokinu á eða jafnvel bara plastbox. Mikilvægt er eitthvað loft komist í krukkuna og að krukkan sé nógu stór til að súrdeigið geti tvöfaldað sig.
– Það getur myndast örlítill brúnn vökvi ofaná blöndunni. Þetta er alveg eðlilegt, þetta er bara gerjunarvökvi. Ef hann myndast þá hræriði honum bara saman við blönduna áður en þið gefið henni aftur.

Dagur eitt
Blandið saman einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Geymið yfir nótt á stað með nokkuð jafnan hita. Gætið þess að staðurinn sé ekki of heitur né að sólin skíni á krukkuna.

Dagur tvö
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Blandan á að lykta eins og deig og vera nokkuð þykk eins og grautur.

Dagur þrjú
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið.

dagur3 — Dagur fjögur – örlitlar loftbólur eru farnar að myndast

Dagur fjögur
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Litlar loftbólur ættu nú að fara að myndast og lyktin af blöndunni minnir á edik.

dagur4 — Dagur fimm – hér sjást loftbólurnar vel

Dagur fimm
Nú ætti blandan að vera farin að bubbla nokkuð og því tilbúin til notkunnar. Ef ekki, endurtakið þá skrefin hér að ofan (ein matskeið af vatni, ein matskeið af hveiti) þangað til hún er farin að bubbla. Þetta gæti jafnvel tekið allt að tíu daga svo verið bara þolinmóð ef blandan er ekki farin að bubbla. Lyktin er nokkuð sæt og minnir á ávexti.
Ef blandan er farin að bubbla færið hana þá yfir í stærri krukku og blandið 100 gr. af vatni og 100 gr. af hveiti saman við og skiljið eftir yfir nótt. Morguninn eftir ætti blandan að vera tilbúin til notkunar. Voila! Lítið vistkerfi í krukku í eldhúsinu þínu! Nú ættiru að geta bakað ilmandi fersk súrdeigsbrauð oft í viku og orðið vinsælasti fjölskyldumeðlimurinn eða starfsmaðurinn í vinnunni. Eða bara mesti nördinn.

Ég henti strax í brauð með mjög góðum árangri. Bragðið var öðruvísi því að Emmanúel (súrinn) var svo ungur. En það var mjög gott engu að síður.

fyrstabraud-modir — Dagur sex, fyrsta brauðið úr nýju súrdeigsmóðurinni

Til að viðhalda þessu litla viskerfi þarftu að fóðra það reglulega því að gerlarnir eiga eftir að borða alla næringuna frá hveitinu. Ef að þú bakar reglulega og geymir súrdeigið á borði þá þarftu að gefa því einu sinni til tvisvar á dag. Ég gef mínu súrdeigi 50 gr. af vatni og 50 gr af blöndu af hveiti og heilhveiti eða rúg. Ef að þú bakar ekki reglulega þá geturðu geymt súrinn í ísskáp. Þá þarftu að gefa honum ca. einu sinni í viku. Ég mæli ekki með því að setja hann inní ísskáp fyrstu vikurnar. Það tekur súrinn smá tíma að byggja um bragð og styrkleika og því gott að geyma hann á borði fyrstu vikurnar og fóðra reglulega.
Gættu þess það verði ekki of mikið af súr í krukkunni. Súrinn þarf alltaf að geta tvöfaldað sig í krukkunni. Það má einfaldlega hella af súrnum til að passa að ekki sé of mikið í krukkunni. Það er þó matarsóun sem að við viljum forðast og því ágætt að reyna að baka reglulega eða finna góðar uppskriftir fyrir umfram súr (ég mæli t.d. með amerískum pönnukökum ).

Tilraun við einkorn – taka tvö

Ég kem stundum við í Frú Laugu og fjárfesti í einhverju úrvalshveiti frá Mulino Marino. Ég baka yfirleitt úr Kornax hveiti, sérstaklega ef ég er að gera tilraunir, svona til þess að eyða ekki dýru hveiti til einskis. Þegar uppskriftin er orðin skotheld þá reyni ég að færa mig yfir í lífræna stöffið og stundum heppnast það en stundum misheppnast það svakalega. Ég vildi að ég gæti alltaf bakað úr lífrænu hveiti, helst bara átt mína eigin litlu steinmyllu. En það er því miður ekki hlaupið að því að fá gott, lífrænt hveiti í búðum hérlendis. En hvað um það, ég er ekki hér til þess að röfla yfir skorti á hveitiúrvali í Bónus. Ég er hér til að mæra hveitið sem ég keypti. Ég fjárfesti s.s. í einu kg. af einkornahveiti. Ég hef ekki bakað úr því áður en hef oft keypt einkornabrauð.

Einkorn var ein fyrsta korntegundin sem menn ræktuðu. Það hvarf þó nánast alveg úr bakstri til lengri tíma. Það er nefnilega vesen að rækta einkorn. Uppskeran er ekki sérstaklega mikil, stráin og þ.a.l. fræin eru lítil og hvert fræ er þar að auki inni í lítilli skel. Svo að það er líka vesen að mala einkorn. Að því sögðu er einkornið miklu áhugaverðara og hollara en venjulegt hveiti. Það er mun gulbrúnna á lit en venjulegt hveiti, er auðmeltanlegra, sætt á bragðið og hefur örlítin hnetukeim. Það inniheldur einnig mikið prótín, B-vítamín og allan andskotann. Þið getið lesið allt um það hér.

Verandi óþolinmóð og fljótfær las ég mér ekkert til um hveitið heldur henti bara beint í mína hefðbundnu uppskrift að brúnum sveitabrauðum (uppskrift væntanleg) en skipti öllu hveitinu út fyrir einkornið. 700 gr. einkorn, 250 gr. heilhveiti. Það voru mistök. Deigið lyftist illa og bæði brauðin voru ansi flöt. Þau voru góð á bragðið en ekki falleg á að líta. Semsagt æt en ljót. Ég myndaði þau ekki einu sinni heldur opnaði bók þar sem stóð skýrum stöfum að einkorn hefur mjúkan glútenstrúktúr og þarf því annað hvort að blanda það vel með hveiti eða baka í formi. Kona lærir af reynslunni. Ég lagði strax í annað brauð, bara einfalda uppskrift í þetta sinn. Og brauðið heppnaðist líka svona ógurlega vel. Það lyftist mikið og bakaðist svo fallega að ég náði því varla úr pottinum eftir bakstur. Skorpan er extra bragðgóð sem og brauðið sjálft. Svo er það líka mjög fallegt. Sjá uppskrift hér að neðan með því að ýta á Continue reading

Halda áfram að lesa →