Beyglur án vandræða

Ég póstaði hinni fínustu beyglu-uppskrift hér fyrir nokkrum árum. Þær eru vissulega góðar en mér fannst uppskriftin alltaf smá vesen, með hefi og þar að auki eggi, svo að þær henta ekki fyrir öll. Hér er því ný og mun einfaldari beygluuppskrift.

Beyglur – Sex 140 gr. beyglur eða um tíu 80 gr. beyglur
Erfiðleikastig 2.5 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi, blandið svo deigið morguninn eftir og leyfið deiginu að lyftast yfir daginn, mótið beyglur seinni part, setjið í kæli yfir nótt, sjóðið og bakið morgninn eftir eða tveimur dögum seinna.

Innihald
250 gr. vatn
425 gr. próteinhveiti
75 gr. heilhveiti
100 gr. spruðlandi hress súr
12 gr. flögusalt
Skvetta af hunangi (má sleppa eða nota maltsýróp í staðinn)

Aðferð
Blandið öllu í skál og hrærið í hræirvél á lægsta hraða í 6-7 mínútur. Aukið hraðann og hrærið í 1-2 mínútur. Breiðið yfir skálina og leyfið því að lyfta sér í 6 – 8 tíma, eða þar til það hefur tæplega tvöfaldað sig. Það er gott að leggja rakt viskustykki yfir svo deigið Þór í ekki. Deigið er frekar stíft.

Skafið deiginu á hveitistráð borð í skiptið upp bita 6 bita. Hver biti er um 140 gr. Innskot: ég hef líka gert fleiri minni beyglur úr þessari uppskrift, alveg niður í 80 gr. Það virkar líka en 140 gr. verða mun betri.

Mótið bitana í kúlur eða litlar pylsur og leyfið þeim að hvíla undir viskustykki í 20-30 mínútur. Ef þið mótuðuð kúlur þá mótið þið beyglur með því að klípa gat í miðja kúluna og teygja hana út með þumalputtunum. Ef þið gerðuð pylsur þá mótið þið beyglu með því að teygja pylsuna í hring í kringum puttana og rúlla samskeytunun saman. (sjá t.d undir reel að Instagraminu mínu eða hér) Raðið beyglunum á bökunarplötu og breiðið yfir með bívaxdúki, plastpoka eða álíka. Leyfið nú beyglunum að hefast í ísskáp í a.m.k. 12 tíma. Beyglurnar hafa þolað allt að 48 tíma hefun hjá mér – svona ef að þið þurfið að aðlaga hefun að ykkar dagskrá.

Þegar þið eruð tilbúin að sjóða og baka þá takið þið beyglurnar úr ísskápnum og hitið ofninn á 220 gráður. Hafið ofnskúffu í ofninum til að geta hellt vatni í við upphaf baksturs. Setjið vatn, matarsóda og skvettu af hunangi í pott (má sleppa eða skipta út fyrir maltsýróp) og látið suðuna koma upp. Best er að potturinn sé víður og nokkuð stór. Sjóðið nú hverja beyglu í rúma mínútu á hvorri hlið. Það má alveg sjóða nokkrar beyglur í einu. Ef að þið viljið hafa eitthvað ofaná beyglunum er best að setja það á beint eftir suðu. Ég mæli með parmesan, flögusalti, sesamfræjum eða Everything Bagle kryddi. Það fæst í mörgum matvöruverslunum.

Setjið beyglurnar inní ofn og hellið heitu vatni í ofnskúffuna til að mynda raka. Beyglurnar eru bakaðar í 18 – 20 mínútur eða þar til þær eru gylltar á litinn.

Vandræðahornið – ef beyglurnar sökkva við suðu þá eru þær annað hvort ekki búnar að hefast nógu lengi eða eru orðnar ofhefaðar. Í hefun myndast loft í beyglunum sem lætur þær fljóta.

Tveggja daga brauð – 74%

Ég myndi segja að baksturinn minn sé um 50% brauð, 40% pizzur og 10% eitthvað annað. Ég baka brauð alla jafna oft í viku, er dugleg að prufa eitthvað nýtt og mjög dugleg að þróa allskonar nýjar uppskriftir. Ég er hinsvegar ekkert dugleg við að bæta þeim hingað inn á bloggið en hef lengi ætlað að bæta úr því. Sérstaklega þar sem þetta blogg er jú hugsað til þess að halda utanum allar þessar aðferðir fyrir mig sjálfa. Þetta er s.s. hversdagsuppskriftin mín sem ég baka oftast þessa dagana. Þetta brauð er blautara en byrjendabrauðið sem er vinsælasta uppskrift þessa bloggs. Í þessu eru alls 74% raki á meðan byrjendabrauðið er bara 63% raki. Þetta brauð ætti því að vera ágætt næsta skref í bakstri fyrir þau sem hafa masterað byrjendabrauðið. Uppskriftin er nokkuð löng þar sem ég reyni að útskýra hvert skref ágætlega.

Tveggja daga brauð
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga
Gerið súrdeigið eða hefi klárann um morguninn, blandið deigið seinni partinn, áður en súrdeigið hefur náð alveg fullri lyftingu, togið og brjótið deigið fram á kvöld og mótið þá hleifinn. Leyfið hleifnum að hefast í ísskáp þar til daginn og eftir og bakið hann þá.

Innihald
350 gr. próteinríkt hveiti (ég notaði Manitoba)
100 gr. heilhveiti
50 gr. rúgmjöl
370 gr. vatn við stofuhita, helst ekki undir 24°
100 gr. súr
15. gr. salt

Aðferð
Gefið súrnum að morgni þannig að þið eigið 100 gr. af súr síðar um daginn. Það má alveg gera hefi, þ.e. taka eina væna slettu af súrnum og gefa henni 50 gr. af vatni og 50 gr. af hveiti. Ég er hinsvegar farin að baka bara beint úr súrdeiginu mínu en gæti þess bara að það sé ekki mikið af súrdeigi í krukkunni þegar ég fóðra fyrir bakstur. Annars verður baksturinn of súr sem mér finnst sjálfri ekki gott.

Um 5 – 7 tímum eftir fóðrun má blanda deigið. Ég hef fylgt Tartine aðferðinni en þar segir að það eigi að blanda deig nokkuð fljótlega eftir fóðrun því það hefur áhrif á bragð brauðsins. Blandið öllu nema saltinu saman. Leysið súrinn upp í vatninu og blandið svo mjölinu saman við. Breiðið yfir skálina og leyfið deiginu að standa (autolyse) í 30 – 60 mínútur. Stráið þá saltinu yfir deigið og potið því aðeins ofaní deigið. Blandið svo öllu saman með því að klípa deigið í sundur og toga það aftur saman.

Leyfið deiginu að hvíla í 30 mínútur og togið og brjótið það nokkrum sinnum. Til að brjóta deigið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Svo snýr maður skálinni örlítið og endurtekinn leikinn þar til deigið er orðið stíft. Snúið deiginu nú við svo að sá partur sem þið voruð að toga yfir snúi nú niður. Leyfið deiginu að hvíla aftur í 30 mínútur og endurtakið þá togið. Gerið þetta alls sex sinnum fyrstu þrjá klukkutímana. Hér má sjá hvernig ég nota sömu aðferð við pizzadeig.

Leyfið deiginu nú að hefast í um 3 tíma í viðbót eða þar til það hefur lyft sér um 20-40%. Hér er langbest að æfa sig að fylgja auganu og innsæinu. Eitt af því sem að mér fannst hvað erfiðast þegar ég var að reyna að læra á súrdeigsbakstur var hversu „litla“ lyftingu deigið þurfti. Ég var vön því að deig ætti að tvöfalda sig eins og í gerbakstri í heimilisfræði. Eftir að ég fór að láta deigið hefa sig um 20-40%, eins og flestar súrdeigsbrauðsuppskriftir kveða á um, hafa brauðin mín bakast miklu betur – eðlilega, ef deigið ofhefast þá á það ekkert eftir til að geta lyft sér almennilega í ofninum.

Þegar deigið hefur hefast um 20-40% þá hellið þið því á hveitistráð borð. Myndið gróflega kúlu úr deiginu. Mér finnst best að nota spaða sem að ég dreg undir deigið en það má líka gera hálfhring úr lófunum og toga deigið í kúlu. Leyfið deiginu að hvíla á borði undir viskastykki í um 20 – 30 mínútur. Þetta kallast bench-rest (eða bekkhvíla?). Með þessu móti nær glúteinið að slaka aðeins á svo það verður auðveldara að móta deigið í hleif.

Stráið nú örlitlu hveiti á borð og snúið deigkúlunni við þannig að hliðin sem sneri upp í bekkjarhvílunni snýr nú niður. Nú þarf að móta hleifinn, ég móta alla jafna brauð fyrir kringlóttar körfur en það má vel móta ílangan hleif (google-ið Batard eða Oval sourdough). Hér er ágætt myndband þar sem sjá má einfalda mótun á hleif. Leyfið kúlunni að bíða í örfáar mínútur á meðan þið undirbúið brauðkörfuna (eða skál með viskastykki). Setjið deigið öfugt í körfuna, þ.e. sá partur sem hvíldi á bekknum eftir mótun snýr nú upp. Breiðið blautt viskastykki eða plastpoka yfir deigið og leyfið því að hefast í ísskáp í 16 – 24 tíma.

Þegar þið eruð tilbúin að baka skuluð þið hita pott inní ofninum í 250°. Takið deigið út úr ísskápnum og leyfið því að standa á borði á meðan potturinn hitnar. Um 45 – 60 mínútum síðar er komið að því að setja deigið í ofninn. Ég baka brauðin mín beint í pottinum með smá rísmjöli í botninum, án bökunarpappírs en sumum finnst betra að hafa hann til þess að færa deigið yfir í pottinn. Potturinn minn er svokallaður combo-cooker, það er hægt að láta lokið vera botninn og öfugt. Ég helli því deiginu beint í pottinn. Ef þið eigið ekki slíka pott þá er hægt að hella deiginu varlega á hveitistráð borð. Ef að þið viljið skera í deigið þá þarf að gera það á þessum tímapunkti, best er að nota rakvélarblað. Ég sker oftast kross yfir miðjuna eða ein rönd aðeins hægra megin við miðju. Þetta er ekki deig sem þolir mjög mikinn mynsturskurð en það má alveg dúlla á hleifinn nokkrum hveitistráum, snjókornum eða línum. Færið deigið varlega yfir í pottinn. Brauðið bakast í lokuðum potti í 30 mínútur, fyrst í 15 mínútur í 250° og svo í aðrar 15 mínútur við 230°. Þá má taka lokið af (og vona að brauðið hafa risið fallega) og baka það í 15 – 20 mínútur í viðbót, eða þar til það er orðið gyllt og hefur náð 100° kjarnhita. Ég vil hafa brauðin mín nokkuð dökk svo að ég teygi mig alveg í 50 mínútna bakstur í heildina.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá tvær bökunarplötur inní ofninn þegar þið hitið hann. Þegar þið setjið deigið í ofninn þá hellið þið vatni í neðri ofnskúffuna til þess að mynda gufu á meðan bakstri stendur. Ef að þið eigið pizzastein þá mæli ég með að nota sömu aðferð.

Leyfið brauðinu nú að kólna eins lengi og sjálfstjórnin ykkar leyfir, og njótið helst bara með smjöri.

Haustrúgbrauð

Mig hefur lengi langað til þess að vera með eitthvað bakstursmarkmið þar sem að ég baka eitthvað í hverjum mánuði sem er ekki hvítt sveitabrauð. Eitt af því sem að hefur gert það að verkum að ég hef ögrað mér í bakstrinum og reynt að læra meira, fyrir utan óskaplega ástríðufullan áhuga á súrdeigi, er þetta blogg, Facebook hópurinn og Instagramið. Ég ákvað því að prufa að byrja með einhverskonar bakstursáskorun fyrir þá bakara sem fylgja mér og hafa áhuga. Eins og er köllum við þetta #bakaþon á samfélagsmiðlunum. Í hverjum mánuði reynum við að baka eitthvað sem er ekki hvítt sveitabrauð. Í september er það rúgbrauð. Ég var að leita að uppskrift sem notaði ekki melassa eða maltmjöl og væri með miklum fræjum, ekki ólík sólkjarnarúgbrauði en fann enga svo að ég sullaði saman í þessa. Ég er bara ansi ánægð með útkomuna á þessu rúgbrauði. Það er rosalega einfalt, fljótgert og svo er það bara mjög gott. Þetta er alveg fullkomið brauð til að taka með í nesti í berjamó eða göngutúr. Ég held að þetta verði að regulegum bakstri á mínu heimili.

Ef þið viljið vera með í #bakaþoni getið þið taggað Nybakad.surdeig á Instagram, notað myllumerkið eða sent mér skilaboð. Þið megið líka bara baka heima hjá ykkur og láta engan vita. Þið megið baka hvaða uppskrift sem er, markmiðið er alls ekki að þið farið öll að baka eftir einhverjum uppskriftum frá mér heldur að við prufum allskonar uppskriftir, deilum þekkingu og prufum eitthvað nýtt. Mig langar bara svo að við virkjum hvert annað til læra meira og baka meira.

Haustrúgbrauð – eitt brauð
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi og leggið fræ í bleyti á sama tíma, blandið svo deigið morguninn eftir og leyfið deiginu að lyftast yfir daginn, bakið seinni partinn.

Innihald
200 gr. súr (ég notaði rúgsúr en það má líka nota hveitisúr)
250 gr. fræ að eigin vali (t.d. rúgkjarnar, sólkjarnarfræ, graskersfræ, fimmkorna blanda, hörfæ, hampfræ.. bara það sem er til)
250 gr. dökkur bjór eða vatn til að láta fræin liggja í bleyti
150 gr. rúgmjöl
50 gr. heilhveiti
150 gr. vatn
15. gr. salt
Skvetta af hunangi – má sleppa

Aðferð
Gefið súrnum kvöldið áður. Ég á alla jafna bara hveitisúr því að mér finnst of mikið vesen að halda úti tveimur súrum. Ég vildi hinsvegar baka úr rúgsúr svo að ég tók skvettu af hveitisúr að morgni og gaf honum rúg. Um kvöldið gaf ég honum aftur rúg svo að hann yrði klár til baksturs morguninn eftir.
Leggið fræin í bleyti í 250 gr. af bjór eða vatni og geymið inní ísskáp yfir nótt. Ef að þið notið bjór þá mæli ég með dökkum bjór. Mögulega mætti nota maltöl líka.
Morguninn eftir leysið þið súrinn upp í 150 gr. af vatni, blandið svo mjölinu, fræjunum og saltinu saman í skál.
Þið getið annað hvort hrært deiginu saman með sleif í um 8 til 10 mín. eða látið hrærivélina vinna fyrir kaupinu sínu á meðan þið drekkið morgunkaffið. Ég gerði það. Ég notaði spaða og lét deigið hrærast í lægsta hraða í um 6 mínútur. Deigið er eins og þykkur grautur.
Smyrjið nú 1,5 l brauðform með smjöri og setið deigið í formið. Þrýstið svo deiginu niður með blautri skeið eða sleikju.

Hlyjið deigið með blautu viskastykki, bývaxdúk eða öðru og leyfið deiginu að hefast við stofuhita þar til það hefur risið um 30-50% í forminu. Þetta getur tekið allt frá 2 tímum og upp í 8 tíma, jafnvel lengur. Það fer eftir hitastigi eldhússins, deigsins og hressleika súrsins. Eins og alltaf er því best að fylgja auganu en ekki klukkunni. Deigið er tilbúið þegar um 4-6 stórar holur hafa myndast á yfirborði þess.

Hitið ofninn á 230° á undir og yfirhita. Leyfið brauðinu að bakast í um 10 mínútur og lækkið þá niður í 180°. Leyfið því að bakast í um 50 – 65 mín í viðbót eða þar til það hefur náð 100° kjarnhita.

Leyfið brauðinu að kólna yfir nótt áður en þið skerið í það. Ég veit, það er mjög ósanngjörn krafa en treystið mér, það er þess virði.
Ég setti baksturinn undir highlights á Instagram ef það gagnast einhverjum.

Sunnudagsbeyglur

Ég hef lengi leitað að hinni fullkomnu beygluuppskrift fyrir sunnudagsbrönsinn. Eftir nokkrar tilraunir held ég að þessi sé nokkuð nærri lagi. Hún er kannski ekki eins og beyglan sé beint úr bakaríi í New York, en hún er samt asskoti góð og einföld þar að auki.

Ég er í bökunarklúbbi með kunningjakonu minni þar sem við prufum einhverja nýja uppskrift samtímis og erum í stöðugu spjalli á Facebook meðan á ferlinu stendur. Hugsa að það gerist ekki nördalegra. Við prufuðum þessa uppskrift fyrst í klúbbnum með ansi slökum árangri. Eins og sjá má á myndinni…

En kunningjakona mín reyndi aftur, jók súrdeigsmagnið og það heppnaðist mun betur hjá henni. Svo ég reyndi aftur með örlitlið fleiri breytingum. Það var því tvöföld gleði að fá svona frábærar beyglur, eftir slappa fyrstu tilraun. Hér er því endurbætt útgáfa af beygluuppskriftinni eftir mig og jarðfræðinginn Söndru Ósk, klúbbfélaga minn og súrdeigsnörd.

Sunnudagsbeyglur– ca 6 beyglur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: blandið hefinn að morgni, blandið svo deigið að kvöldi og leyfið því að hefast yfir nótt. Sjóðið og bakið beyglurnar morguninn eftir.

Hefir
2 msk. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
100 gr. volgt vatn
50 gr. heilhveiti
50 gr. hveiti

Blandið hefi saman. Best er að blanda með höndunum. Hefirinn á að vera álíka þykkur og grautur. Breiðið plastpoka yfir. Látið hefinn standa og leyfið honum að lyfta sér um 20-30%, það tekur um sex til átta tíma, allt eftir hita herbergisins. Hefirinn er tilbúinn þegar hann er léttur og freyðandi og flýtur í vatni. Þá má blanda beygludeygið

Beyglur
500 gr. próteinríkt hveiti
10 gr. salt
20 gr. sykur
25. gr. mjúkt smjör
100 gr. hefir
200 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)
1 egg (altsvo, hrátt og hrært með gaffli)

Halda áfram að lesa →

Súrdeigsflögur

Ég veit ekki með ykkur, en ég elska Costco. Síðan búðin opnaði höfum heimilið farið í gegnum mörg kíló af þurrkuðu mangói og apríkósum, borðað smátómata, búffaló-ost og hummus í öll mál og ég er að verða búin að baka mig í gegnum tvo 16 kg. hveitipoka – ég mæli s.s. með kanadíska, próteinríka hveitinu. En það er það sama með sumt sem ég kaupi í Costco og við súrinn. Stundum á ég umfram magn af einhverju. T.d. hummus. Og ég þoli ekki að henda mat né hella súr. Svo að um daginn sló ég tvær flugur í einu höggi og bjó til súrdeigsflögur til að borða með hummusnum.

Það er ekkert svo langt síðan að það var í tísku að svona flögur komu fyrir mat, með salati eða súpu. Ég man t.d. eftir því að hafa fengið svona rúgbrauðsflögur á einhverju fjúsjón veitingarhúsi fyrir einhverjum árum. Þessi uppskrift er s.s. aðeins á eftir tískunni en ég fíla hana samt.

Þetta er alveg lygilega einfalt og gott og það má auðveldlega bragðbæta hana á allan mögulegan máta.

Súrdeigsflögur – ca. ein bökunarplata
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
2 dl. súrdeigsmóðir
Örlítið af mjöli, má vera hvaða mjöl sem er
Flögusalt
Hér má svo leika sér að vild. Ég setti nokkrar matskeiðar af parmesan og rósmarín í eina uppskriftina. Það var mjög gott. Það má vel setja chilli og papriku, mylja kúmen og blanda við, setja vökva af þurrkuðum tómötum.. látið hugarflugið og bragðlaukana bara ráða.

Blandið öllu saman í skál. Þetta verður þunnt deig, svona eins og pönnukökudeig. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu. Ég mæli með að nota annað hvort sílíkonmottu eða setja eitthvað þungt á pappírinn svo að hann krumpist ekki. Hellið deiginu á plötuna og dreifið úr með sleif eða pönnukökuspaða. Bakið í um 25 mín á blæstri við 140° eða þar til allt er orðið gyllt og stökkt. Takið plötuna út og leyfið flögunum (sem nú eru bara ein stór flaga) að kólna í smá stund. Brjótið þá niður í minni bita og notið til að gúffa í ykkur restinni af Costco hummusnum.

Byrjendabrauð – hnoðlaust

** Örlitlar uppfærslur frá október 2020 eru neðst í þessum pósti **

Þegar ég byrjaði að baka súrdeig fyrir fjórum árum þá hafði ég eiginlega enga reynslu af brauðbakstri. Það lá við að ég hefði síðast bakað brauð í heimilisfræði og ég var alls ekki nýskriðin úr grunnskóla. Mér hafði alltaf fundist gaman að baka kökur en aldrei nennt að baka brauð. Mér finnst yfirleitt ógeðslega leiðinlegt að hnoða brauð og þrífa deig af öllu eldhúsinu. En ég var svo forvitin um súrdeigið að ég lét á það reyna. Fyrsta uppskriftin sem ég fylgdi var frekar flókin fyrir byrjanda. Það þurfti að gera hefir, hnoða degið fjórum sinnum á klukkutíma fresti, geyma það í ísskáp, ná því út á akkúrat réttum tíma og fleira sem að mér fannst óskaplega flókið. Brauðin lyftu sér ekki og urðu flöt, voru allajafna frekar glötuð og ég vissi aldrei hvað hafði misheppnast. Ég var alveg við það að gefast upp þegar ég rakst á mjög einfalda hnoðlausa uppskrift (hnoðlaust er mín frábæra þýðing á no-knead) og allt í einu fóru brauðin mín að heppnast betur, oft bara mjög vel. Þegar ég var búin að ná ágætis tökum á þessari uppskrift fór ég að þora að gera allskonar tilraunir í bakstrinum m.a prufa mig áfram með mismunandi mjöltegundir, hitastig, vatnsmagn og bæta fræjum og þurrkuðum ávöxtum í brauðið. Út frá þessu fór ég svo að feta mig yfir í flóknari aðferðir og uppskriftir með enn betri árangri. Ég er afskaplega fegin að ég hafi ekki gefist upp þarna í denn heldur bara dembt mér á bólakaf í þennan nördaheim.

Mér finnst þetta frábær uppskrift að byrja á, hún er auðveld og skilar fínasta brauði sem tekur rétt um einn dag að gera. Það er ekki eins loftmikið og hið fullkomna súrdeigsbrauð en það er gott til að læra að þekkja súrinn sinn, baksturinn og prufa sig áfram.

Hnoðlaust byrjendabrauð
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum vel kvöldið áður. Um morguninn um klukkan 8:00 blandið þið deigið, klukkan 16/18 er hægt að móta deigið í kúlu og baka það svo klukkan 19:30. Þetta er líka ágætis helgarbrauð. Þá getur maður gefið súrnum um morguninn, blandað deigið um kvöldið, mótað deigið morguninn eftir og bakað akkúrat tímanlega fyrir brunch.

450 gr. hvítt hveiti (próteinríkt)
50 gr. heilhveiti
315 gr. volgt vatn
100 gr. spruðlandi hress súr (hann þarf að vera bubblandi)
12 gr. salt

Byrjið á að blanda saman öllu nema salti, breiðið viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að hvíla í um 30 mín. Þetta kallast autolyse (mætti þýða sem sjálfsmelting). Þegar deiginu er leyft að hvíla brotnar sterkjan í korninu niður, glútenið sýgur í sig vökvann og gerir sig klárt til þess að verða hnoðað. Deigið byrjar þannig að hnoða sig sjálft. Athugið að saltinu er bætt við eftir að deiginu hefur verið leyft að hvíla. Saltið herðir nefnilega glútenið og því verður erfiðara að hnoða það.

Blandið saltinu við og blandið öllu varlega saman. Hyljið skálina með plastpoka eða einnota sturtuhettu og leyfið að standa í um 8-10 tíma við stofuhita, eða þar til brauðið hefur tvöfaldað sig. Athugið að þetta getur tekið lengri eða styttri tíma allt eftir því hvert hitastigið inni hjá ykkur er og hversu sprækur súrinn er.

Þegar deigið hefur tvöfaldað sig hellið því þá á hveitistráðan eldhúsbekkinn. Gott er að maka líka smá hveiti á puttana. Sláið deigið örlítið niður með puttunum svo það verði ílangt og flatt, gætið þess þó að slá ekki úr því allt loft. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt og lokið hliðunum með því að klípa þær saman. Leyfið deiginu að standa á meðan þið undirbúið hefunarkörfu eða skál.

Ef að þið eigið hefunarkörfu er gott að nota hana. Munið að setja nóg hveiti í körfuna. Ef þið eigið ekki hefunarkörfu þá má alveg eins nota venjulega skál og setja viskastykki í skálina. Það þarf að strá mjög ríflega af hveiti á viskastykkið svo að deigið festist ekki við það.

Mótið nú deigið í kúlu með því að teygja það varlega undir sjálft sig á meðan þið snúið deiginu í hringi á borðinu. Færið deigið yfir í hefunarkörfuna eða skálina og látið þá hlið sem snéri niður á borðinu snúa upp í körfunni. Breiðið viskastykki yfir deigið og leyfið því að hefast í einn og hálfan tíma.

Hitið ofninn á 250°. Ef brauðið er bakað í potti setjið pottinn þá inn um leið svo að hann nái að hitna vel. Þegar ofninn er orðinn heitur takið pottinn út og stráið rísmjöli, haframjöli eða heilhveiti á botninn. Hellið deiginu gætilega á borð og færið varlega yfir í pottinn. Lokið pottinum og bakið brauðið í 30 mín. Takið þá lokið af pottinum, lækkið hitann niður í 230°og bakið í 15 mín í viðbót eða þar til brauðið er orðið fallega gyllt. Ég vil sjálf hafa brauðin mjög dökk, svona „shy-of-burning“ eins og bakarinn hjá Tartine kallar það.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá aðra plötu neðar í ofninn og rétt áður en þið setjið brauðið inn, hellið vatni í neðri plötuna. Þannig myndið þið rakann sem annars myndast inní pottinum. Bakið brauðið í 40-45 mín.

Leyfið brauðinu að kólna áður en þið skerið í það (ég held að mér hafi aldrei tekist að standast þessa freistingu, nema þegar ég baka tvö brauð í einu).

Uppskriftin er byggð á þessari uppskrift. Ég hef þó breytt henni eftir mínu höfði. Það er mjög gott kennslumyndband sem fylgir upprunalegu uppskriftinni. Ég mæli með að horfa á það.

Athugasemdir, október 2020

Þetta brauð má hæglega hefa í ísskáp í seinni hefun. Þá mótið þið hleifinn, setjið hann í körfuna, ogleyfið honum að bíða í 10 – 20 mínútur. Breiði yfir hann með plastpoka og leyfið honum svo að hefast í ísskáp yfir nótt eða í allt að 16 tíma.
Ef súrinn minn er mjög hress þá hefur reynst mér mjög vel að blanda deigið um 3 – 5 tímum eftir að hafa fóðrar hann. Deigið rís þá alveg sérstaklega vel.

Tilraun við einkorn – taka tvö

Ég kem stundum við í Frú Laugu og fjárfesti í einhverju úrvalshveiti frá Mulino Marino. Ég baka yfirleitt úr Kornax hveiti, sérstaklega ef ég er að gera tilraunir, svona til þess að eyða ekki dýru hveiti til einskis. Þegar uppskriftin er orðin skotheld þá reyni ég að færa mig yfir í lífræna stöffið og stundum heppnast það en stundum misheppnast það svakalega. Ég vildi að ég gæti alltaf bakað úr lífrænu hveiti, helst bara átt mína eigin litlu steinmyllu. En það er því miður ekki hlaupið að því að fá gott, lífrænt hveiti í búðum hérlendis. En hvað um það, ég er ekki hér til þess að röfla yfir skorti á hveitiúrvali í Bónus. Ég er hér til að mæra hveitið sem ég keypti. Ég fjárfesti s.s. í einu kg. af einkornahveiti. Ég hef ekki bakað úr því áður en hef oft keypt einkornabrauð.

Einkorn var ein fyrsta korntegundin sem menn ræktuðu. Það hvarf þó nánast alveg úr bakstri til lengri tíma. Það er nefnilega vesen að rækta einkorn. Uppskeran er ekki sérstaklega mikil, stráin og þ.a.l. fræin eru lítil og hvert fræ er þar að auki inni í lítilli skel. Svo að það er líka vesen að mala einkorn. Að því sögðu er einkornið miklu áhugaverðara og hollara en venjulegt hveiti. Það er mun gulbrúnna á lit en venjulegt hveiti, er auðmeltanlegra, sætt á bragðið og hefur örlítin hnetukeim. Það inniheldur einnig mikið prótín, B-vítamín og allan andskotann. Þið getið lesið allt um það hér.

Verandi óþolinmóð og fljótfær las ég mér ekkert til um hveitið heldur henti bara beint í mína hefðbundnu uppskrift að brúnum sveitabrauðum (uppskrift væntanleg) en skipti öllu hveitinu út fyrir einkornið. 700 gr. einkorn, 250 gr. heilhveiti. Það voru mistök. Deigið lyftist illa og bæði brauðin voru ansi flöt. Þau voru góð á bragðið en ekki falleg á að líta. Semsagt æt en ljót. Ég myndaði þau ekki einu sinni heldur opnaði bók þar sem stóð skýrum stöfum að einkorn hefur mjúkan glútenstrúktúr og þarf því annað hvort að blanda það vel með hveiti eða baka í formi. Kona lærir af reynslunni. Ég lagði strax í annað brauð, bara einfalda uppskrift í þetta sinn. Og brauðið heppnaðist líka svona ógurlega vel. Það lyftist mikið og bakaðist svo fallega að ég náði því varla úr pottinum eftir bakstur. Skorpan er extra bragðgóð sem og brauðið sjálft. Svo er það líka mjög fallegt. Sjá uppskrift hér að neðan með því að ýta á Continue reading

Halda áfram að lesa →