Súrdeigsmóðir frá grunni

Til eru óteljandi aðferðir við að byrja á súrdeigsmóður. Sumir byrja einungis með hveiti og vatni, einhverjir nota ananassafa eða hunang til að koma smá krafti í súrinn, sumir byrja með því að gerja rúsínur í vatni og svo mætti lengi telja. Auðveldast er náttúrulega að fá bara afleggjara hjá einhverjum. Það er oft hægt að sníkja súr hjá bakaríunum en Brauðhúsið í Grímsbæ selur líka súrdeigsmóður. Ef þið eruð á ferðalagi erlendis þá má oft kaupa eldgamlar súrdeigsmæður hjá einhverjum bakara sem hefur verið viðhaldið í áratugi, jafnvel aldir segja sumir. Og það má alveg hafa samband við mig ef að þið viljið afleggjara.

En það er eitthvað svo frábært við að nota súrdeigsmóður sem að maður hefur sjálfið komið á legg. Ég geng bara svo langt að segja að tilfinningatengslin eru allt önnur. Ég átti frábæra móður, Mörthu, sem að ég gerði sjálf og var mjög stolt af. Úr henni komu glimrandi góð og fín brauð. Hún fór í pössun til móður minnar sem hélt að hún hefði eyðilagt hana þegar það myndaðist örlítill gerjunarvökvi ofaná henni þar sem hún stóð í ísskápnum svo að hún henti henni. Móðir mín henti s.s. móðurinni minni. Ég hálfgrét (nei ok, ég grenjaði) og fékk afleggjara, Betty, sem tók mig langan tíma að læra inná. En í dag erum við mestu mátar.

En nóg af tilfinningaröfli. Mig hefur alltaf langað til að gera nýja súrdeigsmóður, til að sjá og finna muninn svo ég ákvað að prufa aftur, breytti mjög einfaldri uppskrift og úr varð súrdeigsmóðirin Emmanúel.
Það er í raun ofureinfalt að gera súrdeigsmóður. Þú þarft hveiti, vatn, litla krukku og skeið. Um leið og vatni er blandað við hveiti byrjar ensími í hveitinu að vinna, brýtur niður sterkju og svo glúkósa. Gerið meltir svo glúkósan og myndar loft, loft sem lyftir brauðinu. Bakteríur og gerlar í hveitinu og úr umhverfinu öllu mynda s.s. lítið vistkerfi, náttúrulegan ger.

Súrdeigsmóðir
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5.

Þú þarft volgt vatn, hveiti og hreina krukku. Og þolinmæði, nóg af henni

Nokkrir hlutir sem gott er að hafa í huga
– Best er að nota lífrænt heilhveiti eða rúgmjöl að einhverjum hluta. Í því má finna fleiri góðar bakteríur en í tegundum hveitis sem hafa verið mikið unnin.
– Mér finnst best að nota Kilner krukkur með áföstu loki og fjarlægi gúmmíhringinn. Það má samt alveg nota venjulega krukku og tilla lokinu á eða jafnvel bara plastbox. Mikilvægt er eitthvað loft komist í krukkuna og að krukkan sé nógu stór til að súrdeigið geti tvöfaldað sig.
– Það getur myndast örlítill brúnn vökvi ofaná blöndunni. Þetta er alveg eðlilegt, þetta er bara gerjunarvökvi. Ef hann myndast þá hræriði honum bara saman við blönduna áður en þið gefið henni aftur. 

Dagur eitt
Blandið saman einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Geymið yfir nótt á stað með nokkuð jafnan hita. Gætið þess að staðurinn sé ekki of heitur né að sólin skíni á krukkuna.

Dagur tvö
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Blandan á að lykta eins og deig og vera nokkuð þykk eins og grautur.

Dagur þrjú
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið.

Dagur fjögur
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Litlar loftbólur ættu nú að fara að myndast og lyktin af blöndunni minnir á edik.

Dagur fimm
Nú ætti blandan að vera farin að bubbla nokkuð og því tilbúin til notkunnar. Ef ekki, endurtakið þá skrefin hér að ofan (ein matskeið af vatni, ein matskeið af hveiti) þangað til hún er farin að bubbla. Þetta gæti jafnvel tekið allt að tíu daga svo verið bara þolinmóð ef blandan er ekki farin að bubbla. Lyktin er nokkuð sæt og minnir á ávexti.
Ef blandan er farin að bubbla færið hana þá yfir í stærri krukku og blandið 100 gr. af vatni og 100 gr. af hveiti saman við og skiljið eftir yfir nótt. Morguninn eftir ætti blandan að vera tilbúin til notkunar. Voila! Lítið vistkerfi í krukku í eldhúsinu þínu! Nú ættiru að geta bakað ilmandi fersk súrdeigsbrauð oft í viku og orðið vinsælasti fjölskyldumeðlimurinn eða starfsmaðurinn í vinnunni. Eða bara mesti nördinn.

Ég henti strax í brauð með mjög góðum árangri. Bragðið var öðruvísi því að Emmanúel (súrinn) var svo ungur. En það var mjög gott engu að síður.

Til að viðhalda þessu litla viskerfi þarftu að fóðra það reglulega því að gerlarnir eiga eftir að borða alla næringuna frá hveitinu. Ef að þú bakar reglulega og geymir súrdeigið á borði þá þarftu að gefa því einu sinni til tvisvar á dag. Ég gef mínu súrdeigi 50 gr. af vatni og 50 gr af blöndu af hveiti og heilhveiti eða rúg. Ef að þú bakar ekki reglulega þá geturðu geymt súrinn í ísskáp. Þá þarftu að gefa honum ca. einu sinni í viku. Ég mæli ekki með því að setja hann inní ísskáp fyrstu vikurnar. Það tekur súrinn smá tíma að byggja um bragð og styrkleika og því gott að geyma hann á borði fyrstu vikurnar og fóðra reglulega.
Gættu þess það verði ekki of mikið af súr í krukkunni. Súrinn þarf alltaf að geta tvöfaldað sig í krukkunni. Það má einfaldlega hella af súrnum til að passa að ekki sé of mikið í krukkunni. Það er þó matarsóun sem að við viljum forðast og því ágætt að reyna að baka reglulega eða finna góðar uppskriftir fyrir umfram súr (ég mæli t.d. með amerískum pönnukökum ).