Pítubrauð úr súrdeigi

Þema októbermánaðar í #bakaþoni eru pítubrauð. Ég hef prufað að baka pítur áður en enginn uppskrift gafst mjög vel svo að ég sullaði saman einhverju til að baka eftir. Ef þið hafið ekki bakað pítur þá mæli ég með að þið gerið það hið snarasta, sama hvort að það sé úr þessari uppskrift eða einhverri annari. Þegar pítur bakast þá blásast þær út í ofninum sem gerir baksturinn að hinni mestu skemmtun.

Þessar pítur eru mjög einfaldar og góðar á bragðið. Það er hægt að blanda deigið að morgni og baka þær svo fyrir kvöldmat. Þær eru ekki svona mjúkar eins og kebab pítur heldur meira svona eins og þessar klassísku pítur sem að flestir hafa einhvertíman keypt í næsta stórmarkaði.

Pítubrauð úr súrdeigi – ca. 10 pítur
Erfiðleikastig 2.5 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum að kvöldi og blandið deigið morguninn eftir. Mótið kúlurnar seinni partinn og bakið svo fyrir kvöldmat // EÐA // Gefið súrnum að morgni og blandið deigið að kvöldi, mótið kúlurnar að morgni og látið hefast í ísskáp fram að kvöldmat sama dag og bakið þær þá.

Innihald
350 gr. hveiti (ég notaði Manitoba) – 70%
150 gr. heilhveiti – 30%
280 gr. vatn – 56%
225 gr. súr (ég notaði rúgsúr en það má líka nota hveitisúr) – 50%
25. gr. ólífuolía 6%
12. gr. salt – 2.5%

Aðferð
Gefið súrnum að kvöldi þannig að þið eigið 225 gr. af súr daginn eftir. Ég mæli með að nota ekki of mikinn súr eða gera hefi (taka slettu af súr og gefa honum) því annars geta píturnar orðið of súrar á bragðið – ég tala af biturri reynslu.

Morguninn eftir, þegar súrinn hefur risið, blandið þið öllu nema saltinu og ca. 20-30 gr. af vatninu gróflega saman og leyfið að standa í 30 mín.

Mér finnst best að leysa saltið upp í vatninu og blanda því svo útí deigið en þið gerið eins og ykkur finnst best. Blandið nú öllu saman í höndunum þar til allt er orðið að ágætri klessu. Deigið er nokkuð stíft.

Ef að þið viljið hræra deigið í hrærivél þá mæli ég með að hræra á lægsta í hita í um 6 mín, leyfa því svo að hvíla í um 30 mín og teygja það nokkrum sinnum yfir sig, eins og með flest öll súrdeig. Endirtakið togið einu sinni enn, ef að þið hafið tíma.

Ef að þið viljið blanda deigið í höndunum þá mæli ég með að teygja það nokkrum yfir sig í 10 mínútuna fresti, alls 4 – 5 sinnum.

Breiðið nú plautt viskastykki eða plastpoka yfir skálina og leyfið deiginu að standa á borði þar til það hefur tvöfaldað sig. Það tók um 6 og hálfan til sjö og hálfan tíma hjá mér.

Hitið ofninn á 240°. Ég mæli innilega með að nota pizzastein (eða pizzaofn, ef að þið eigið slíka). Hafið ofnskúffu einnig í ofninum til að hægt sé að gera gufu.

Skiptið nú deiginu í 10 bita sem eru hver um sig ca. 100 gr. Pítur sem eru mikið stærri en það gætu átt erfitt með að blásast út en auk þess er erfiðara að koma koma stærri pítum í ristavél, ef þess þarf.

Mótið kúlur úr öllum bitunum og leyfið þeim að standa í örfáar mínútur undir viskastykki. Fletið svo hverja kúlu út með kökukefli. Það þarf að passa að hver píta verði ekki of þunn, þá verður hún mjög stökk við bakstur, en heldur ekki of þykk, því þá mun hún eiga erfiðara með að blásast út í bakstri. Þetta gæti verið örlítið „learning-by-doing“ dæmi. Ég mæli með að fletja píturnar út bara rétt áður en hver og ein á að fara í ofninn.

Bakið píturnar á annari hlið þar til þær hafa blásist upp. Þetta tekur um 2 – 3 mínútur á pizzasteini. Ef að þið viljið nota gufu og eigið ekki gufuofn þá er best að hella vatninu beint eftir að pítann fer inn í ofn. Þegar pítan hefur blásist vel upp snúið henni þá við og bakið í um 2 -3 mínútur í viðbót eða þar til hún hefur tekið á sig örlítið gylltan lit.

Ég mæli með að bíða örlítið með að skera þær því þær eru fullar af heitri gufu (hér tala ég líka af biturri reynslu). Svo mæli ég hjartanlega með að fylla þær af einhverju gúmmelaði eins og falafel, grænmeti og Jömm pítösósu, sem er alveg tryllt.

Brúnað lakkríssmjör

Ég hef sagt það áður og mun segja það að eilífu, ég elska lakkrís. Hér á síðunni er jú uppskrift að lakkríssnúðum, ég set lakkrís á pizzu, á popp, í jógúrtið mitt o.s.frv. Ég hef líka reynt að gera lakkrísbrauð (en ekki hvað?) en það hefur aldrei verið the bomb. En mér finnst líka mjög gaman að brasa í því sem fer ofaná brauðið sem ég baka. Ef lakkrísinn skilar sér ekki í brauðinu sjálfu þá þarf bara að bæta honum ofaná það og búa til brúnað lakkríssmjör.

Súrdeigsbrauð – gott, lakkrís – gott, smjör – gott. Blandið öllu saman – hjálpi mér allir!

Brúnað lakkríssmjör
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Brúnið smjörið um kvöldið og geymið yfir nótt. Blandið öllu saman morgunin eftir.

Innihald
Einn pakki af grænu smjöri (eða bara það magn af smjöri sem er til er)
Lakkríssalt

Skerið smjörið í tvennt. Bræðið helminginn í potti við miðlungshita og hrærið reglulega í á meðan. Það myndast hvít froða ofaná smjörinu og þegar loftbólurnar í froðunni fara að springa gæti verið gott að setja lokið á pottinn í stutta stund svo að smjörið frussist ekki út um allt. Froðan mun fyrst verða hvít, svo gyllt og að lokum karmellubrún. Froðan mun líka hætta að springa. Smjörið sjálft fer frá því að vera gyllt og yfir í að vera ljósbrúnt. Og í ofanálag kemur mjög dásamleg hnetukennd karmellulykt af smjörinu sem er eiginlega yfirnáttúrulega góð.

Þegar þessir töfrar hafa átt sér stað slökkvið þið undir smjörinu og hellið því í skál. Gætið þess að hella öllu úr pottinum í skálina, líka litlu brúnu smjörflygsunum.
Leyfið brúnaða smjörinu að standa yfir nótt á borði og harðna. Ekki setja það inní ísskáp því að þið viljið hafa það mjúkt morgunnn eftir. Látið hinn helminginn af smjörinu líka standa á borði yfir nóttina og ná stofuhita. Morguninn eftir hrærið þið öllu saman í hrærivél eða með handþeytara í góðar 10 mínútur og bætið við nokkrum skvettum af lakkríssalti. Ég hef aldrei mælt magnið af salti heldur bara smakkað smjörið til.

Svo má borða þetta ofnaá brauði eða skonsum eða bara með skeið. Þið ráðið. Smjörið geymist í um 5 daga á borði. Það gæti komið smá skán á það en það er allt í góðu. Það má líka frysta smjörið ef þið náið ekki að klára það á einu bretti eins og gerist stundum á þessu heimili.

Ég sýndi ferlið við þetta á Instagraminu mínu. Þið getið fundið það undir highlights.

Sunnudagsbeyglur

Ég hef lengi leitað að hinni fullkomnu beygluuppskrift fyrir sunnudagsbrönsinn. Eftir nokkrar tilraunir held ég að þessi sé nokkuð nærri lagi. Hún er kannski ekki eins og beyglan sé beint úr bakaríi í New York, en hún er samt asskoti góð og einföld þar að auki.

Ég er í bökunarklúbbi með kunningjakonu minni þar sem við prufum einhverja nýja uppskrift samtímis og erum í stöðugu spjalli á Facebook meðan á ferlinu stendur. Hugsa að það gerist ekki nördalegra. Við prufuðum þessa uppskrift fyrst í klúbbnum með ansi slökum árangri. Eins og sjá má á myndinni…

Fyrsta tilraun..

En kunningjakona mín reyndi aftur, jók súrdeigsmagnið og það heppnaðist mun betur hjá henni. Svo ég reyndi aftur með örlitlið fleiri breytingum. Það var því tvöföld gleði að fá svona frábærar beyglur, eftir slappa fyrstu tilraun. Hér er því endurbætt útgáfa af beygluuppskriftinni eftir mig og jarðfræðinginn Söndru Ósk, klúbbfélaga minn og súrdeigsnörd.


Sunnudagsbeyglur– ca 6 beyglur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: blandið hefinn að morgni, blandið svo deigið að kvöldi og leyfið því að hefast yfir nótt. Sjóðið og bakið beyglurnar morguninn eftir.

Hefir
2 msk. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
100 gr. volgt vatn
50 gr. heilhveiti
50 gr. hveiti

Blandið hefi saman. Best er að blanda með höndunum. Hefirinn á að vera álíka þykkur og grautur. Breiðið plastpoka yfir. Látið hefinn standa og leyfið honum að lyfta sér um 20-30%, það tekur um sex til átta tíma, allt eftir hita herbergisins. Hefirinn er tilbúinn þegar hann er léttur og freyðandi og flýtur í vatni. Þá má blanda beygludeygið


Beyglur
500 gr. próteinríkt hveiti
10 gr. salt
20 gr. sykur
25. gr. mjúkt smjör
100 gr. hefir
200 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)
1 egg (altsvo, hrátt og hrært með gaffli)

Halda áfram að lesa „Sunnudagsbeyglur“

Lúsíuklattar og súrdeigsbanki

Ég blogga stundum um súrdeig fyrir heimasíðu Kokku, uppáhalds eldhúsvörubúðina mína. Þar fást náttúrulega fallegustu og bestu pottar veraldar, Lodge combo cooker sem Chad Roberts hjá Tartine í San Fransisco talar mjög mikið um í bókinni sinni. Pottur og panna í einu settu úr steypujárni. Get ekki mælt nógu mikið með þessum potti. En ég var samt að deila uppskrift með þeim sem tengist þessum potti reyndar allskostar ekki neitt. Lúsíubollur úr súrdeigi sem eru saffrankryddaðar brauðbollur. Lúsíuhátíðin er nefnilega haldin í dag, 13. desember. Áður fyrr var talið að þessi dagur væri stysti dagur ársins og þ.a.l. væri nóttin sú lengsta. Til að hrekja burt vonda vætti og ófreskjur taldi fólk að best væri að berjast með söng og ljósi. Og því var hefðin sú að elsta dóttirin í fjölskyldunni vakti foreldrana með kertakrans á höfði, söng, kaffi og nýbökuðum lúsíubollum. Ég mæli með þeim ef að þið viljið henda ykkur í hvíta kirtilinn og fagna Lúsíuhátíðinni.

Ég mæli líka með þessari heimasíðu, The Quest for Sourdough. Síðan er gagnabanki yfir súrdeig og súrdeigsuppskriftir. Fólk getur s.s. bæði deilt uppskriftum og skráð súrinn sinn á heimskort, sem er mjög fyndið prósess. Að auki heldur maðurinn sem er andlit þessarar síðu, úti súrdeigssafni í Belgíu. Hann fer s.s. um heiminn og fær afleggjara af súrdeigi frá frægum bakaríum og stöðum í heiminum. Hann heldur líka út alveg frábærri YouTube rás þar sem hann heimsækir allskonar staði og skoðar súrdeig og bakstur. Vídjóin eru bæði mjög fyndin en líka mjög fróðleg. Ég mæli með í staðinn fyrir jólamynd. Fyrir þá sem vilja alveg nörda í buxurnar.

Er súrdeig hollara?

DSCF3570Ég hef ekki mikla trú á matarkúrum – ekki fyrir sjálfa mig í það minnsta. Ég hef ekki sjálfsstjórnina til þess að halda mig við einhvern kúr og er þar að auki of mikill nautnaseggur. Ég trúi því hinsvegar að maður eigi að borða hollan og hreinan mat og gera eins mikið frá grunni og maður mögulega getur. Ég er viss um að súrdeigsbrauð sé hollara en annað brauð. Ég þoli sjálf mjög illa gerbrauð en finn mikinn mun þegar ég borða súrdeigsbrauð. Ég þarf m.a. minna af brauði og er saddari lengur. En er það í raun og veru hollara?

Auðmeltanlegra
Náttúrulegu gergerlarnir vinna á annan hátt en pressuger, þó svo að bæði þjóni sama tilgangi. Pressuger lætur brauðið lyfta sér mun hraðar en náttúrulegu gergerlarnir. Í hinu hæga hefunarferli súrdeigsins brjóta gerlarnir niður sterkju í hveitinu sem er erfið fyrir okkur mannfólkið að melta. Þannig hafa náttúrulegu gergerlarnir melt hluta af brauðinu fyrir okkur og því er súrdeigsbrauð auðmeltanlegra.

Næringarríkara
Þegar að súrdeigsbrauð hefast losna fleiri vítamín og steinefni úr mjölinu en þegar bakað er með pressugeri. Það þýðir að maður fær meiri næringu en úr öðru brauði og verður þar af leiðandi saddari.

Jákvæðari áhrif á blóðsykurinn
Líkt og flestir þekkja ríkur blóðsykurinn upp þegar þú borðar mikið að einföldum kolvetnum og þú færð skammvinna orku, t.d. þegar að þú borðar hvítt samlokubrauð. Stuttu síðar ertu svo uppgefin af þreytu. Rannsóknir hafa sýnt fram á að súrdeigsbrauð valdi ekki þessum sveiflum í blóðsykri heldur auki hann jafnt og þétt og þannig haldist blóðsykurinn og insúlínið jafnara. Mögulegt er að súrdeigsbrauðið meltist hægar vegna þess hve auðmeltanleg sterkjan í því er. Sjá nánar hér.

Góð áhrif á þarmaflóruna
Ger er talið auka vöxt candida sveppsins í meltingarkerfinu. Margir sem þjást af sveppnum forðast því skiljanlega brauð. Hinsvegar er talið að náttúrulegi gerillinn í súrdeigi hefti vöxt hans, rétt eins og með annan náttúrulega gerjaðan mat líkt og kefir og kombucha. Guðrún Bergmann fjallar ítarlega um þetta í bók sinni Candida sveppasýking

Því lífrænna, því betra!
Ef bakað er úr lífrænu mjöli verður brauðið að sjálfsögðu enn hollara, sérstaklega ef bakað er úr steinmöluðu lífrænu mjöli. Þegar mjöl er steinmalað er hveitikornið malað á milli tveggja steina og hveitikímið svo sigtað frá. Minni hiti myndast í þessu ferli og því haldast enn fleiri næringarefni í mjölinu en við aðra mölun. Það er hinsvegar ekki hlaupið að því að fá steinmalað lífrænt mjöl á Íslandi en ég mæli með að kaupa það ef að þið rekist á það. Það er í raun gefið að þegar maður bakar úr góðu gæðamjöli verður brauðið betra.

Súrdeigsbrauð er því ekki bara mun betra á bragðið en annað brauð (næstum því hlutlaust mat) heldur er það mun betra fyrir okkur. Það má s.s. auðveldlega réttlæta óhóflegt át af súrdeigsbrauði, af því að það er svo hollt. Það er allavega það sem ég geri.