Súrdeigscroissant

Það er fátt í lífinu sem gleður mig jafn mikið og bras, þá helst ef brasið felur líka í sér töluvert vesen. Það er líklega þess vegna sem að ég elska súrdeig, það felur oftar en ekki í sér hvoru tveggja. Ég held að það sé alveg óhætt að fullyrða að það er töluvert bras að baka croissant. Því er um að gera að gera aðeins meira vesen úr því og baka súrdeigscroissant (ég get ekki hugsað mér að kalla þau smjörhorn, croissant er svo geggjað orð). En ég get heitið því að brasið og vesenið er fyllilega þess virði. Ég hef klúðrað þessari uppskrift herfilega en lokaútkoman var samt dásamleg á bragðið

Það tók mig þrjár tilraunir að ná croissantinu þannig að ég væri sátt við það en ég held að með æfingunni þá geti man gert þau enn betri og fegurri. Ég bakaði þessi croissant núna í samfloti við doktor Söndru, bökunarklúbbsfélaga minn. Við erum báðar, eins og mjög margir, afsakaplega virkar í bakstri í þessu samkomubanni og erum búnar að reyna við súrdeigscroissönt nokkrum sinnum.

Smá væntingastjórnun. Ef þið hafið ekki bakað croissant áður þá myndi ég alls ekki búast við að fyrsta tilraun verði eins og croissant úr bakaríi. Þessi uppskrift er algjörlega klassískt dæmi um að æfingin skapi meistarann. En þó að hún sé vesen og croissantið verði kannski ekki fullkomið í fyrsta sinn þá mæli ég samt innilega með uppskriftinni því lokaútkoman er alla jafna mjög bragðgóð. Það er líka frábært að æfa sig að verða betri í að baka croissant því þá fær man að borða mjög mikið croissant.

Súrdeigscroissant– ca 8 croissant
Erfiðleikastig 5 á skalanum 1 til 5
Tímatillaga: blandið hefinn að kvöldi, blandið svo deigið að morgni og leyfið því að hefast yfir daginn. Mótið croissantið að kvöldi, leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir nótt. Bakið þau svo morguninn eftir.

Hefir
75 gr. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
10 gr. sykur
70 gr. próteinríkt hveiti (t.d. blátt Kornax eða Manitoba)
70 gr. volg mjólk (á milli 30° og 37°)

Blandið hefi saman á skál. Byrjið á að blanda súrdeigi við mjólkina og blandið svo sykrinum og hveitinu við. Breiðið yfir skálina. Leyfið hefinum að standa í um átta til níu tíma eða þar til hann er orðinn freyðandi.

Croissant-deig
180 gr. próteinríkt hveiti
5 gr. salt
20 gr. sykur
20. gr. mjúkt smjör í bitum
Hefir
70 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)

Annað
150 gr. smjör, ekki of lint en ekki of hart.
1 egg til pennslunar (hrátt og hrært með gaffli)
Hafið við hendina eina reglustiku eða málband (muniði – þetta er gott vesen), kökukefli og smjörpappír

Halda áfram að lesa →

Lúsíuklattar og súrdeigsbanki

Ég blogga stundum um súrdeig fyrir heimasíðu Kokku, uppáhalds eldhúsvörubúðina mína. Þar fást náttúrulega fallegustu og bestu pottar veraldar, Lodge combo cooker sem Chad Roberts hjá Tartine í San Fransisco talar mjög mikið um í bókinni sinni. Pottur og panna í einu settu úr steypujárni. Get ekki mælt nógu mikið með þessum potti. En ég var samt að deila uppskrift með þeim sem tengist þessum potti reyndar allskostar ekki neitt. Lúsíubollur úr súrdeigi sem eru saffrankryddaðar brauðbollur. Lúsíuhátíðin er nefnilega haldin í dag, 13. desember. Áður fyrr var talið að þessi dagur væri stysti dagur ársins og þ.a.l. væri nóttin sú lengsta. Til að hrekja burt vonda vætti og ófreskjur taldi fólk að best væri að berjast með söng og ljósi. Og því var hefðin sú að elsta dóttirin í fjölskyldunni vakti foreldrana með kertakrans á höfði, söng, kaffi og nýbökuðum lúsíubollum. Ég mæli með þeim ef að þið viljið henda ykkur í hvíta kirtilinn og fagna Lúsíuhátíðinni.

Ég mæli líka með þessari heimasíðu, The Quest for Sourdough. Síðan er gagnabanki yfir súrdeig og súrdeigsuppskriftir. Fólk getur s.s. bæði deilt uppskriftum og skráð súrinn sinn á heimskort, sem er mjög fyndið prósess. Að auki heldur maðurinn sem er andlit þessarar síðu, úti súrdeigssafni í Belgíu. Hann fer s.s. um heiminn og fær afleggjara af súrdeigi frá frægum bakaríum og stöðum í heiminum. Hann heldur líka út alveg frábærri YouTube rás þar sem hann heimsækir allskonar staði og skoðar súrdeig og bakstur. Vídjóin eru bæði mjög fyndin en líka mjög fróðleg. Ég mæli með í staðinn fyrir jólamynd. Fyrir þá sem vilja alveg nörda í buxurnar.

Lakkríssnúðar úr súrdeigi

Ég er lakkríssjúk. Ég er ein af þeim sem elskar að lakkrís sé í tísku og sé notaður á allt. Ég vil að hann sé notaður á allt. Mér finnst bara allt betra með lakkrís. Ég hef sett lakkríssalt á poppið mitt í mörg ár, set lakkrísduft á skyrið mitt og elska lakkríste. Ég hef m.a.s. sett lakkrís á pizzu. Og nei, það er ekki eins ógeðslegt og það hljómar. Það er geðveikt. Ég hef verið að gera tilraunir til þess að gera lakkrísbrauð sem hefur þó ekki tekist enn, en mun vonandi takast einn daginn. Meistararnir í Brauð og Co. gerðu hið fullkomna sætabrauð, lakkríssnúða. Þeir eru sjúklega góðir og ég kann mér enginn mörk þegar kemur að þeim, svo að ég ákvað að baka ógeðslega stóra uppskrift af minni eigin útgáfu.

Þessi uppskrift var upphaflega uppskrift að kanilsnúðum. En ég ákvað að beturumbæta hana. Að sjálfsögðu. Því að allt er betra með lakkrís!

Lakkríssnúðar
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Deig
150 gr smjör við stofuhita
1 dl sykur
5 dl mjólk
1 dl spruðlandi hresst súrdeig
2 tsk grófmöluð kardimomma
1 tsk. salt
15 dl. hveiti

Fylling
150 gr smjör
1 dl sykur
3 msk lakkrísduft

Ofaná
1 stk hrært egg
Lakkrísduft

Hrærið saman smjöri, sykri, salti og kardimommu
Hitið mjólkina upp að 37° og hellið yfir smjörblönduna ásamt súrdeiginu.

Haldið áfram að hræra og bætið nú hveitinu við, litlu í senn. Leyfið hrærivélinni að juðast í deiginu í 5 – 10 min og látið það síðan hvíla í skál með viskastykki í um 3 tíma.

Hrærið saman sykri, smjöri og lakkrísdufti.

Takið deigið úr skálinni og deilið því í tvennt. Fletjið út helminginn í rétthyrning og smyrjið helmingnum af fyllingunni yfir deigið. Nú getur hver og einn búið til snúða eftir sínu höfði, rúllað deiginu upp eða notað sænskar aðferðir. Það eru víst til nokkrar aðferðir til að búa til snúða, við skulum bara nota þá einföldustu. Brjótið deigið í tvennt og skerið í litla strimla. Takið í sitthvorn endann á strimlinum, snúið uppá hann og vefjið honum um sjálfan sig. Sjá myndband hér.

Endurtakið allt við hinn hluta deigsins

Raðið snúðunum á bökunarplötu með bökunarpappír og leyfið þeim að hefa sig yfir nótt, t.d. í lokuðum ofni, þá eru þeir ekki fyrir.

Hitið ofninn á 250°. Pennslið snúðana með hrærðu eggi og sáldrið lakkrísdufti yfir.
Bakið í 10 min.

lakkrissnudar4

Ath, þetta er eiginlega alveg fáránlega stór uppskrift. Það má vel minnka hana um helming ef bakarinn er ekki alveg sætabrauðssjúkur.

Amerískar pönnukökur úr súrdeigi

Það er fátt sem ég kann að meta jafn vel og bröns. Að vakna snemma, bardúsa í eldhúsinu og úða í mig óhóflegu magni af kaffi á fastandi maga. Setjast svo og juða í sig gúmmelaði og enn meira kaffi. Helst í góðra vina hópi með ágætis kaffiskjálfta. Og þar sem það er hátíðlegur kosningadagur þá er nauðsynlegt að byrja daginn á bröns og fara yfir samfélagsmálin. Og borða pönnukökur.

Ég hef reynt allskonar pönnukökuuppskriftir í gegnum tíðina en þessi þykir mér alltaf langbest. Pönnukökurnar verða svo loftmiklar og léttar. Þetta er alveg fullkomin uppskrift fyrir umframmagn af súr sem að kona vill ekki hella.

Pönnukökudeig – ca 15 pönnukökur
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

1 bolli / 230 gr. mjólk
1 1/4 bolli / 165 gr. hveiti
1/4 bolli / 115 gr. spruðlandi hress súr
1 msk olía t.d. kókosolía eða Isio4
1 stórt egg
2 msk sykur / 1 msk agavesýróp
1 tsk matarsódi
1 tsk salt

Blandið saman hveiti, mjólk og súr í skál og leyfið að standa í 30 mín. Ég viðurkenni fúslega að ég nenni alls ekki alltaf að láta soppuna standa en finn ekkert ofsalega mikinn mun. Blandið restinni af hráefnunum við en passið ykkur að hræra deigið ekki of mikið.

Hitið smjör á pönnu. Ég nota sjálf pönnukökupönnu og blanda bráðna smjörinu út í deigið. Deigið á að vera ágætlega þykkt. Ef að þið viljið hafa það þynnra setjið þá aðeins meiri mjólk út í. Þá verða pönnukökurnar eðlilega þynnri. Stundum vil ég hafa þær þykkar og blanda þá smá gríska jógúrt á móti mjólkinni.
Ausið dágóðri slummu á pönnuna og steikið þar til efri hlutinn er orðinn nokkuð þurr og loftkenndur. Snúið pönnsunni þá við og steikið á hinni hliðinni þar til hún er orðin gyllt á lit. Njótið með hlynsýrópi, ávöxtum, súkkulaðismjöri, osti, smjöri, reyktum laxi eða bara hverju sem ykkur lystir. Það er bara mikilvægast að borða mikið og drekka mikið kaffi með og hafa það huggulegt. Og kjósa, það er mjög mikilvægt líka.

po%cc%88nnsurua — Úa blæs á pönnukökurnar til að kæla þær

Lavander- og sítrónusmjörkex

Einu sinni var lítið kaffihús á Laugaveginum sem hét Litli bóndabærinn. Það var rekið af dásamlegum enskum manni sem seldi lífrænt kaffi og heimabakað bakkelsi. Kökurnar voru stórkostlegar, gerðar úr nóg af smjöri og sykri. Þar var t.d. hægt að fá lygilega góða brownie úr kjúklingabaunahveiti. Hún var einu sinni meginuppistaða þess sem ég borðaði þegar ég tók þá fáránlegu ákvörðun að hætta að borða glúten (ég gafst upp mjög fljótlega). En svo lokaði kaffihúsið, því miður. Ég hafði einhvertíman keypt ótrúlega gott lavander-smjörkex hjá þessum yndæla manni. Nokkrum árum síðar byrjaði ég í jóga þar sem lavander og sítrónuvatni var úðað yfir alla í slökun í lok tímans. Ég náði hinsvegar ekki alltaf að slaka því lavanderlyktin minnti mig alltaf á smjörkexið. Svo úr varð að ég gerði mína eigin útgáfu af lavander-smjörkexi með sítrónu – svona samblanda af smjörkexinu og jóganu. Og hjálpi mér allir, þetta kex er algjör dásemd! Það er svo bragðgott en líka óskaplega lekkert eins og konan sagði. Ég held að það yrði t.d. fullkomið með freyðivíni, svo að ég kasti því nú bara svona fram. Að auki ilmar allt extra vel þegar kökurnar eru bakaðar.

Smjörkex er skoskt að uppruna og er uppskriftin er sáraeinföld, rétt eins súrdeigsbrauð. Einn hluti sykur, tveir hlutar smjör, þrír hlutar mjöl, dass af salti. Eða það segir fræðilega útgáfan þó svo að uppskriftin segi það kannski ekki alveg nákvæmlega. Úr verður hið fínasta kex sem má svo bragðbæta á óteljandi vegu.

Lavander- og sítrónusmjörkex
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
1 msk. þurrkað lavander (fæst t.d. í Heilsuhúsinu)
Rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu
1/2 bolli + 1 msk. sykur
225 gr. lint smjör
2 1/2 bolli hveiti
1/4 tsk. salt

Aðferð

Myljið lavander og matskeið af sykri saman í mortel. Það má líka alveg skella þessu í matvinnsluvél eða hreina kaffikvörn, eigi maður svoleiðis. Ég veit, á myndinni hér að ofan er eins og ég hafi blandað saman kuski og sykri, en ég lofa því að þetta er dásamlegt ilmandi lavander. Rífið börkin af sítrónunni en gætið þess að rífa ekki of langt niður í hvíta partinn, þá verður sítrónubragðið ramt.

Setjið smjör, sykur, lavandersykurinn og rifna sítrónubörkinn í hrærivél og hrærið á meðalhraða þar til það er orðið létt og ljóst. Bætið hveitinu og saltinu saman við og hrærið á hægum hraða þar til allt hefur blandast saman.

Deigið er nokkuð þurrt og því þarf að hnoða því saman í eina góða klessu. Að lokum er svo hægt að gera eina langa deigpylsu úr deiginu sem er svona sirka á stærð við medalíu. Vefjið pylsunni í plastfilmu eða bökunarpappír og geymið í kæli í allavega 45 min. Það má vel geyma deigpylsuna í kæli í allt að sólahring vilji maður baka daginn eftir. Örugglega lengur, ég hef bara ekki sannreynt það.

Þegar þið eruð tilbúin að baka stillið ofninn þá á 180° C. Tekið deigpylsuna út og skerið hana í ca 0.5 cm. þykkar sneiðar. Sjálfri finnst mér gott að stinga hnífnum undir heita vatnsbunu og þurrka af á milli. Þá er mjög auðvelt að skera pylsuna.

Raðið kökunum á bökunarplötu með bökunarpappír og stingið í þær með gafli. Kökurnar stækka ekki mikið en gætið þess semt að þær séu ekki of nálægt hvor annari. Bakið í 8 til 10 min. eða þar til þær eru rétt byrjaðar að brúnast á köntunum. Takið plötuna út og leyfið þeim að standa andartak á plötunni, flytjið þær svo yfir á grind og leyfið þeim að kólna.

Það má auðvitað fletja deigið út og stinga smákökurnar út með smákökuformi eða skera það í þríhyrninga og kassa. Sjálfri finnst mér þessi aðferð bara svo fljótleg og einföld og mér er nokk sama þó þær séu ekki allar akkúrat kringlóttar. Þær klárast hvort eð alltaf strax.

Bon appétit!