Tortilla úr súrdeigi

Ein PSA áður en lengra er haldið. Nýbakað er komið á Instagram. Þar er hægt að fylgjast með daglegu súrdeigsbrasi. Líka þegar ég brenni pizzuna og missi allar morgunverðabollurnur í gólfið á leið í ofninn. Ég tek fagnandi við meira súrdeigsspjalli þar.

En að máli málanna. Súrdeigstortilla. Ég er óskaplega þakklát fyrir að eiga þolinmóða fjölskyldu sem umber allt mitt vesen. Við höfum borðað fáránlega seint því að ég hef neitað að borða fyrr en brauðið sem ég er að baka er tilbúið. Þau hafa borðað gallsúrt sætabrauð og látið eins og það sé mjög gott. Og þau hafa borðað allskonar misheppnaðar útgáfur af tortillakökum, m.a. þykkar, litlar, stökkar og súrar, því ég hef lengi verið að reyna að finna almennilega uppskrift. Og loksins tókst mér að gera mjúkar tortilla sem var hægt að rúlla vel út og bökuðust svona ljómandi vel. Dios míó! Mikið var ég glöð því að ég held að tortilla sé alveg fullkominn bakstur fyrir umfram súr.

Súrdeigstortilla – um 6 – 8 miðlungsstórar tortilla-kökur
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum kvöldið fyrir bakstur. Blandið deigið morguninn eftir. Rétt fyrir kvöldmat mótið þið svo tortillurnar og steikið þær.

Innihald
220 gr. hveiti (ég notaði 150 gr. af rauðu kornaxi og 70 gr. af manitoba)
5 gr. salt
1 gr. lyftiduft (ca. hálf teskeið)
30 gr. smjör, skorið í litla teninga
65 gr. af súr
100 gr. volgt vatn

Halda áfram að lesa →

Pizza, level 2 – einföld en góð

Svo virðist vera að í samkomubanni hafi stór hluti þjóðarinnar snúið sér að súrdeigsbakstri. Meðlimum í súrdeigshópnum á Facebook hefur aldrei fjölgað jafn hratt né hefur hópurinn sjaldan verið jafn virkur. Þar að auki hefur umferð um þessa síðu aldrei verið jafn mikil sem gleður mig mjög. Mér þykir mjög vænt um að vita til þess að þetta grúsk mitt nýtist fleirum. Næstvinsælasta uppskriftin, á eftir hnoðlausa byrjendabrauðinu, er flókna pizzauppskriftin mín – pizza, level 3. Hún er frábær en ansi flókin og kannski ekki besta byrjendauppskriftin. Ég hef lengi ætla að gera einfaldari pizzauppskrift sem gefur þó bragðmikinn, stökkan og góðan botn. Hér kemur því loksins pizza, level 2 (það er s.s. tölvuleikjaþema í pizzauppskriftum). Hún er að mörgu leyti lík pizzu level 3 en þó er aðeins einfaldara að búa hana til. Hún ætti því að henta flestum enda alls ekki flókin.

Pizza, level 2
Erfiðleikastig 2,5 á skalanum 1 til 5
Þessi uppskrift gefur fjóra 250 gr. botna

Tímatillaga: Gefið súrnum um kl. 17:00 daginn fyrir bakstur. Blandið deigið kl. 21, mótið kúlurnar morguninn eftir og bakið um kvöldið.

Nokkrir punktar áður en þið byrjið
Hveiti: Ég notaði 300 gr. af tipo 00 og 200 gr. af bláu kornaxi. Ef þið notið eingöngu blátt kornax þá skuluð þið nota 325 gr. af vatni þar sem það er próteinríkara og deigið verður aðeins þurrara.
Vatn: Því meira vatn sem er í deiginu því blautara verður það og þar með aðeins erfiðara í viðeign. Mér finnst botninn betri þegar deigið er blautar. Þessi botn er samt mjög fínn með minna af vatni. Það gæti verið sniðugt að byrja á 310 gr. og vinna sig svo upp í meira vatn.
Uppskriftir: Eins og áður hefur komið fram þá er súrdeig jafn misjafnt og bakararnir. Tímasetningar í þessari uppskrift eru mun frekar viðmið. Það er alltaf best að baka eftir tilfiningunni og auganu.

Pizza, level 2 – einföld en góð
160 gr. súrdeig
500 gr. hveiti
310 – 325 gr. vatn – hitastig um 32°C-35°C
14 gr. salt
Skvetta af ólífuolíu – má sleppa
Dass af sykri – má sleppa

Halda áfram að lesa →

Súrdeigscroissant

Það er fátt í lífinu sem gleður mig jafn mikið og bras, þá helst ef brasið felur líka í sér töluvert vesen. Það er líklega þess vegna sem að ég elska súrdeig, það felur oftar en ekki í sér hvoru tveggja. Ég held að það sé alveg óhætt að fullyrða að það er töluvert bras að baka croissant. Því er um að gera að gera aðeins meira vesen úr því og baka súrdeigscroissant (ég get ekki hugsað mér að kalla þau smjörhorn, croissant er svo geggjað orð). En ég get heitið því að brasið og vesenið er fyllilega þess virði. Ég hef klúðrað þessari uppskrift herfilega en lokaútkoman var samt dásamleg á bragðið

Það tók mig þrjár tilraunir að ná croissantinu þannig að ég væri sátt við það en ég held að með æfingunni þá geti man gert þau enn betri og fegurri. Ég bakaði þessi croissant núna í samfloti við doktor Söndru, bökunarklúbbsfélaga minn. Við erum báðar, eins og mjög margir, afsakaplega virkar í bakstri í þessu samkomubanni og erum búnar að reyna við súrdeigscroissönt nokkrum sinnum.

Smá væntingastjórnun. Ef þið hafið ekki bakað croissant áður þá myndi ég alls ekki búast við að fyrsta tilraun verði eins og croissant úr bakaríi. Þessi uppskrift er algjörlega klassískt dæmi um að æfingin skapi meistarann. En þó að hún sé vesen og croissantið verði kannski ekki fullkomið í fyrsta sinn þá mæli ég samt innilega með uppskriftinni því lokaútkoman er alla jafna mjög bragðgóð. Það er líka frábært að æfa sig að verða betri í að baka croissant því þá fær man að borða mjög mikið croissant.

Súrdeigscroissant– ca 8 croissant
Erfiðleikastig 5 á skalanum 1 til 5
Tímatillaga: blandið hefinn að kvöldi, blandið svo deigið að morgni og leyfið því að hefast yfir daginn. Mótið croissantið að kvöldi, leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir nótt. Bakið þau svo morguninn eftir.

Hefir
75 gr. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
10 gr. sykur
70 gr. próteinríkt hveiti (t.d. blátt Kornax eða Manitoba)
70 gr. volg mjólk (á milli 30° og 37°)

Blandið hefi saman á skál. Byrjið á að blanda súrdeigi við mjólkina og blandið svo sykrinum og hveitinu við. Breiðið yfir skálina. Leyfið hefinum að standa í um átta til níu tíma eða þar til hann er orðinn freyðandi.

Croissant-deig
180 gr. próteinríkt hveiti
5 gr. salt
20 gr. sykur
20. gr. mjúkt smjör í bitum
Hefir
70 gr. volgt vatn (á milli 30° og 37°)

Annað
150 gr. smjör, ekki of lint en ekki of hart.
1 egg til pennslunar (hrátt og hrært með gaffli)
Hafið við hendina eina reglustiku eða málband (muniði – þetta er gott vesen), kökukefli og smjörpappír

Halda áfram að lesa →