Að fóðra og hugsa um súrdeigsmóður

Ég held að flest allir póstarnir mínir innihaldi setninguna „til eru óteljandi aðferðir við..“ Akkúrat þannig finnst mér súrdeigið vera, eins misjafnt og bakararnir eru margir. Að sjálfsögðu er hægt að fara kolranga leið, baka flatt, vont og hart brauð og drepa súrinn sinn. En svo eru óteljandi margar leiðir að fullkomnu brauði. Það á líka við um að halda súrnum sínum (einnig kallað súrdeigsmóður) á lífi. Til að súrinn haldist hress og kátur þarf að hugsa um hann og gefa honum reglulega að borða.

Hér fyrir neðan fer ég yfir það sem mér sjálfri finnst best. Þetta er alls ekki heilagur sannelikur heldur það sem hefur reynst mér best í gegnum tíðina. Ég hef t.a.m. aldrei fylgt aðferðinni 1:1:1 sem felst í því að halda eftir ákveðinni þyngd af súr, t.d. 50 gr. og gefa honum svo 50 gr. af hveiti og 50 gr. af vatni. Þessi aðferð hentar samt mörgum og kannski hentar hún ykkur.

Ef að ég mætti ráðleggja byrjendum einungis eitthvað eitt í upphafi þá væri það að finna einfalda aðferð við að fóðra súrinn og einfalda brauðuppskrift og fylgja þessu tvennu í einhvern tíma. Þannig kynnist þið því hvernig súrinn ykkar hegðar sér og hvað hentar ykkur best. Þá verður öll tilraunamennska líka mun auðveldari. Ég trúi því mjög innilega að man baki mest með innsæinu.

Ef að þið viljið búa til ykkar eigin súr þá getið þið fylgt þessari uppskrift.

Að geyma súrinn

• Súrinn er gott að geyma í glerkrukku með loki eða plastboxi. Gætið þess þó að ílátinu sé ekki lokað alveg svo eitthvað loft komist inn. Súrinn nærist nefnilega bæði á hveitinu og umhverfinu.
• Ef að þið bakið reglulega (einu sinni eða oftar í viku) þá er best að geyma súrinn á borði einhverstaðar þar sem hitastigið er stöðugt. Sjálfri finnst mér best að geyma hann ekki í of hlýjum aðstæðum. Gætið þess að sólin skíni ekki á krukkuna. Þegar súrinn stendur á borði þá er hann „vakandi“ og þarf að fá að borða einu sinni til tvisvar á dag (sjá hér að neðan).
• Ef að þið bakið örfáum sinnum í mánuði eða sjaldnar þá er best að geyma súrinn í ísskáp. Þá vinnur hann hægar, það má segja að hann sé sofandi. Þegar súrinn er geymdur í ísskáp þá þarf að gefa honum einu sinni á eins til tveggja vikna fresti. Svo er mikilvægt að taka hann út einum til þremur dögum áður en þið hyggist baka og fóðra hann hressilega til þess að vekja hann.
  Það er mikilvægt að súrinn fari inní ísskáp þegar hann er hress. Hann verður s.s. að vera í góðu jafnvægi og vera nýbúin að fá að borða, svona eins og ungabarn sem á að fara að leggja sig.
• Það getur myndast brúnn vökvi ofaná súrnum þegar hann stendur inní ísskáp. Það er alveg eðlilegt. Þetta er gerjunarvökvi og honum má bara hræra saman við súrinn áður en hann er fóðraður. Ef það er mikið af vökva þá hellið þið honum bara af.
• Ef að þið viljið gulltryggja ykkur og eiga varaforða þá er bæði hægt að frysta örlítin afleggjara af súr eða þurrka. Þá eigið þið alltaf til vara ef ske kynni að súrinn myndi geispa golunni.
• Það er mjög mikilvægt að súrinn hafi pláss til þess að tvöfalda sig í krukkunni. Þegar að súrinn nærist af hveitinu myndar hann gas sem gerir það að verkum að hann tvöfaldar sig. Þegar næringin er búin byrjar hann að falla aftur.
• Ef að þið bakið ekki oft þá bætist eðlilega meira í súrinn heldur en er tekið af honum. Þá þarf að hella af honum eða finna sér einhverja góða uppskrift sem krefst þess að maður noti mikið magn af súr. Þetta er að sjálfsögðu ósækilegt því þetta er matarsóun. En þetta gerist þó á bestu bæjum.
• Það má vel viðhalda litlu magni af súr. Ég er bara svo æst í bakstur að ég hef aldrei látið á það reyna. Ef þið viljið kynna ykkur slíkar aðferðir þá er The Perfect Loaf með frábæra grein um málefnið. Hér er einnig einn hress bakari með myndband um málefni.

Að fóðra súrinn

• Ég blanda saman í krukku lífrænu heilhveiti eða lífrænu rúgmjöli og próteinríku hvítu hveiti og nota til að gefa súrnum mínum. Það er ekki gott að nota alveg hvítt hveiti, í því er ekki nógu mikil næring. Það gæti líka skapað vandræði að nota alltaf gróft lífrænt rúgmjöl eða álíka, í því getur verið of mikil næring fyrir súrinn og hann fer yfirum.
• Ég gef mínum súr jafn hlutfall af vatn og hveiti og vigta magnið. Ef hann fær 40 gr. af vatni, þá fær hann einnig 40 gr. af hveiti. Ef hann fær 50. gr. af vatni, þá fær hann einnig 50 gr. af hveiti o.s.frv.
• Best er að setja vatnið fyrst og hræra vel, í einar 20-30 sek og setja svo hveitið. Þá blandast allt klabbið betur
• Ef að ég er að fara að baka úr honum þá gef ég honum tvisvar á dag daginn áður, annars gef ég honum einu sinni á dag.
• Best er að baka úr súrnum og gefa honum um leið. Þá viðheldur man jafnvægi súrsin.

Almennt

• Súr er mjög harðgerður. Það þarf mjög mjög mikið til að stúta honum algjörlega. Ef hann er slappur, illa lyktandi eða lyftir sér ekki má yfirleitt bjarga honum með því að gefa honum vel og reglulega í einhvern tíma. Ég mæli með að taka matskeið af súrnum, setja í nýja krukku og gefa hressilega í nokkra daga. Hellið restinni af slappa súrnum.
• Það þarf óskaplega lítið af súr til að halda súrnum gangandi. Ein matskeið er nóg ef að þú vilt t.d. þrífa krukkuna og geymir á meðan eða gefa afleggjara. Það þarf þó að gæta þess að svo sé til nóg til þess að baka úr. Ég er allajafna með súr í einum þriðja af krukkunni,
• Til að baka úr súrnum þarf hann að vera hress og freyðandi. Gott er að miða við að baka úr honum um 6 – 8 tímum eftir að honum var gefið, allt eftir því í hversu hlýju umhverfi hann er. Athugið, í þessu tilfelli er þó mikilvægt að þekkja súrinn sinn. Mitt besta hnoðlausa brauð var bakað úr súr sem hafði verið fóðraður 2 tímum áður. Súrinn er svo misjafn eftir aðstæðum og því getur vel verið að ykkar súr sé hress eftir 4 tíma en mjög slappur eftir 8 tíma.
  Ef þið bakið úr súr sem var fóðraður fyrir löngu þá geta brauðin orðið mjög súr á bragðið (sumir fíla það samt). Ef alltof langur tími líður þá lyftir brauðið sér einfaldlega ekki.
• Til að kanna hvort að súrinn sé tilbúinn til baksturs þá má taka teskeið af honum og setja í skál með vatni til að athuga hvort að hann flýtur. Ef hann flýtur þá er nóg af gasi í honum og hann klár til brúks. Þetta er þó þumalputtaregla. Mér finnst gott að fylgja henni en margir meðlimir Súrdeigshópsins á Facebook gera það ekki með góðum árangri.
• Það er alveg nauðsynlegt að skíra súrinn sinn. Ég myndi eiginlega segja að það sé skylda.