Að fóðra og hugsa um súrdeigsmóður

Ég held að flest allir póstarnir mínir innihaldi setninguna „til eru óteljandi aðferðir við..“ Akkúrat þannig finnst mér súrdeigið vera, eins misjafnt og bakararnir eru margir. Að sjálfsögðu er hægt að fara kolranga leið, baka flatt, vont og hart brauð og drepa súrinn sinn. En svo eru óteljandi margar leiðir að fullkomnu brauði. Það á líka við um að halda súrnum sínum (einnig kallað súrdeigsmóður) á lífi. Til að súrinn haldist hress og kátur þarf að hugsa um hann og gefa honum reglulega að borða.

Hér fyrir neðan fer ég yfir það sem mér sjálfri finnst best. Þetta er alls ekki heilagur sannelikur heldur það sem hefur reynst mér best í gegnum tíðina. Ég hef t.a.m. aldrei fylgt aðferðinni 1:1:1 sem felst í því að halda eftir ákveðinni þyngd af súr, t.d. 50 gr. og gefa honum svo 50 gr. af hveiti og 50 gr. af vatni. Þessi aðferð hentar samt mörgum og kannski hentar hún ykkur.

Ef að ég mætti ráðleggja byrjendum einungis eitthvað eitt í upphafi þá væri það að finna einfalda aðferð við að fóðra súrinn og einfalda brauðuppskrift og fylgja þessu tvennu í einhvern tíma. Þannig kynnist þið því hvernig súrinn ykkar hegðar sér og hvað hentar ykkur best. Þá verður öll tilraunamennska líka mun auðveldari. Ég trúi því mjög innilega að man baki mest með innsæinu.

Ef að þið viljið búa til ykkar eigin súr þá getið þið fylgt þessari uppskrift.

hresssur
Einn alveg spruðlandi hress

Að geyma súrinn

  • Súrinn er gott að geyma í glerkrukku með loki eða plastboxi. Gætið þess þó að ílátinu sé ekki lokað alveg svo eitthvað loft komist inn. Súrinn nærist nefnilega bæði á hveitinu og umhverfinu.
  • Ef að þið bakið reglulega (einu sinni eða oftar í viku) þá er best að geyma súrinn á borði einhverstaðar þar sem hitastigið er stöðugt. Sjálfri finnst mér best að geyma hann ekki í of hlýjum aðstæðum. Gætið þess að sólin skíni ekki á krukkuna. Þegar súrinn stendur á borði þá er hann „vakandi“ og þarf að fá að borða einu sinni til tvisvar á dag (sjá hér að neðan).
  • Ef að þið bakið örfáum sinnum í mánuði eða sjaldnar þá er best að geyma súrinn í ísskáp. Þá vinnur hann hægar, það má segja að hann sé sofandi. Þegar súrinn er geymdur í ísskáp þá þarf að gefa honum einu sinni á eins til tveggja vikna fresti. Svo er mikilvægt að taka hann út einum til þremur dögum áður en þið hyggist baka og fóðra hann hressilega til þess að vekja hann.
    Það er mikilvægt að súrinn fari inní ísskáp þegar hann er hress. Hann verður s.s. að vera í góðu jafnvægi og vera nýbúin að fá að borða, svona eins og ungabarn sem á að fara að leggja sig.
  • Það getur myndast brúnn vökvi ofaná súrnum þegar hann stendur inní ísskáp. Það er alveg eðlilegt. Þetta er gerjunarvökvi og honum má bara hræra saman við súrinn áður en hann er fóðraður. Ef það er mikið af vökva þá hellið þið honum bara af.
  • Ef að þið viljið gulltryggja ykkur og eiga varaforða þá er bæði hægt að frysta örlítin afleggjara af súr eða þurrka. Þá eigið þið alltaf til vara ef ske kynni að súrinn myndi geispa golunni.
  • Það er mjög mikilvægt að súrinn hafi pláss til þess að tvöfalda sig í krukkunni. Þegar að súrinn nærist af hveitinu myndar hann gas sem gerir það að verkum að hann tvöfaldar sig. Þegar næringin er búin byrjar hann að falla aftur.
  • Ef að þið bakið ekki oft þá bætist eðlilega meira í súrinn heldur en er tekið af honum. Þá þarf að hella af honum eða finna sér einhverja góða uppskrift sem krefst þess að maður noti mikið magn af súr. Þetta er að sjálfsögðu ósækilegt því þetta er matarsóun. En þetta gerist þó á bestu bæjum.
  • Það má vel viðhalda litlu magni af súr. Ég er bara svo æst í bakstur að ég hef aldrei látið á það reyna. Ef þið viljið kynna ykkur slíkar aðferðir þá er The Perfect Loaf með frábæra grein um málefnið. Hér er einnig einn hress bakari með myndband um málefni.

Að fóðra súrinn

  • Ég blanda saman í krukku lífrænu heilhveiti eða lífrænu rúgmjöli og próteinríku hvítu hveiti og nota til að gefa súrnum mínum. Það er ekki gott að nota alveg hvítt hveiti, í því er ekki nógu mikil næring. Það gæti líka skapað vandræði að nota alltaf gróft lífrænt rúgmjöl eða álíka, í því getur verið of mikil næring fyrir súrinn og hann fer yfirum.
  • Ég gef mínum súr jafn hlutfall af vatn og hveiti og vigta magnið. Ef hann fær 40 gr. af vatni, þá fær hann einnig 40 gr. af hveiti. Ef hann fær 50. gr. af vatni, þá fær hann einnig 50 gr. af hveiti o.s.frv.
  • Best er að setja vatnið fyrst og hræra vel, í einar 20-30 sek og setja svo hveitið. Þá blandast allt klabbið betur
  • Ef að ég er að fara að baka úr honum þá gef ég honum tvisvar á dag daginn áður, annars gef ég honum einu sinni á dag.
  • Best er að baka úr súrnum og gefa honum um leið. Þá viðheldur man jafnvægi súrsin.

Almennt

  • Súr er mjög harðgerður. Það þarf mjög mjög mikið til að stúta honum algjörlega. Ef hann er slappur, illa lyktandi eða lyftir sér ekki má yfirleitt bjarga honum með því að gefa honum vel og reglulega í einhvern tíma. Ég mæli með að taka matskeið af súrnum, setja í nýja krukku og gefa hressilega í nokkra daga. Hellið restinni af slappa súrnum.
  • Það þarf óskaplega lítið af súr til að halda súrnum gangandi. Ein matskeið er nóg ef að þú vilt t.d. þrífa krukkuna og geymir á meðan eða gefa afleggjara. Það þarf þó að gæta þess að svo sé til nóg til þess að baka úr. Ég er allajafna með súr í einum þriðja af krukkunni,
  • Til að baka úr súrnum þarf hann að vera hress og freyðandi. Gott er að miða við að baka úr honum um 6 – 8 tímum eftir að honum var gefið, allt eftir því í hversu hlýju umhverfi hann er. Athugið, í þessu tilfelli er þó mikilvægt að þekkja súrinn sinn. Mitt besta hnoðlausa brauð var bakað úr súr sem hafði verið fóðraður 2 tímum áður. Súrinn er svo misjafn eftir aðstæðum og því getur vel verið að ykkar súr sé hress eftir 4 tíma en mjög slappur eftir 8 tíma.
    Ef þið bakið úr súr sem var fóðraður fyrir löngu þá geta brauðin orðið mjög súr á bragðið (sumir fíla það samt). Ef alltof langur tími líður þá lyftir brauðið sér einfaldlega ekki.
  • Til að kanna hvort að súrinn sé tilbúinn til baksturs þá má taka teskeið af honum og setja í skál með vatni til að athuga hvort að hann flýtur. Ef hann flýtur þá er nóg af gasi í honum og hann klár til brúks. Þetta er þó þumalputtaregla. Mér finnst gott að fylgja henni en margir meðlimir Súrdeigshópsins á Facebook gera það ekki með góðum árangri.
  • Það er alveg nauðsynlegt að skíra súrinn sinn. Ég myndi eiginlega segja að það sé skylda.

9 thoughts on “Að fóðra og hugsa um súrdeigsmóður

  1. Takk fyrir góða síðu 🙂 Ég er að stíga mín fyrstu skref í súrdeigsbakstri og er komin með afleggjara af móður. Ég velti fyrir mér hvort ég eigi alltaf að gefa súrnum sama hveitið eða á ég að gefa honum stundum blátt kornax og aðra daga lífrænt heilhveiti og stundum rúg? Bestu kveðjur, Sara Dögg

    Líkað af 1 einstaklingur

    1. Sæl Sara

      Ég myndi ráðleggja þér að gefa henni sama hveiti til þess að byrja með, til þess að átta þig á því hvernig súrdeigsmóðirin “hagar” sér. Ég mæli með heilhveiti og hveiti blandað til helminga. Þegar þú ert svo búin að átta þig á hvernig móðirin hagar sér þá geturu farið að gefa henni annað hveiti. Ég gef sjálf minni móður ýmist heilhveiti og hveiti eða rúg, svona eftir því hvað ég vil hafa hana hressa. En það tók mig nokkurn tíma að átta mig á hvernig hún hafði það eftir því hvaða hveiti ég gaf henni.

      Gangi þér vel!

      Líkað af 1 einstaklingur

      1. Takk fyrir skjót svör 😀 ég gaf henni spelt í morgun en ætla að gefa henni blátt kornax í kvöld og prófa svo bakstur á morgun. Held svo áfram með blátt kornax 😉

        Líkar við

  2. Góðan daginn
    Ég gerði mína fyrstu súrdeigsmóður fyrir mánuði síðan og hefur gengið vel. Ég er samt aðeins í vandræðum með þessa fóðrun. Ef ég er með 100g af súr í krukkunni og ætla ekki að nota fyrr en eftir 2-4 daga er þá nóg að gefa bara 20g af vatni og 20g af hveiti í þessi 100g af súr til að viðhalda? Þarf ekki að vera alltaf sama magn af súrnun t.d þá 20g af súr og svo 20 af hveiti og vatni á móti? Svokölluð 50-50-50 regla eða hvað það er nú kallað.

    Og þessi umfram súr, ef maður bakar ekki daglega þarf þá að henda daglega smá af surdeigsmóðurinni?

    Bestu þakkir fyrir frábæra fræðslu og uppskriftir

    Líkar við

    1. Gott að það gangi vel með súrdeigsdýrið. Já, eins og þú hefur kannski tekið eftir þá eru óteljandi aðferðir við að viðhalda og baka úr súrdeigi. Sumir fylgja þessari 50-50-50 reglu en ég hef aldrei gert það. Ég bara gef honum ca. 40-50 gr af vatni og hveiti tvisvar á dag, sama hvort það eru teskeið af súr eða 100 gr. í krukkunni. Ef að ég veit að ég er ekki að fara að baka í um 4 daga þá geymi ég frekar súrinn inní ísskáp eða gef honum einu sinni á dag þar til einum til tveimur dögum fyrir bakstur. Ég geri mjög oft pönnukökur um helgar og þá fer mikið af umframsúr en svo stundum helli ég bara af honum. Ég veit að það er alls ekki ákjósanlegasta leiðin en ég gríp samt stundum til hennar.

      Ég veit að þetta er ansi flókið þegar maður er að byrja en ég held að besta ráðið sé að kynnast súrnum þínum og finna þá leið sem hentar þér og þínu daglega lífi best. Ég hef stundum verið með rosalega nákvæma fóðrun, gefa alltaf vatn við sama hitastig og á sama tíma dagsins og svo suma daga nánast vanrækt súrinn. Hann er samt alltaf hress. Það er s.s. ekki ein rétt leið heldur bara þín leið.

      Líkar við

  3. Takk fyrir að halda úti þessari góðu síðu.
    Ég hef verið að prufa mig áfram en gengið misvel í súrdeigsbakstrinum. Eftir að hafa verið að skoða síðuna þína og hópinn á FB er ég farin að halda að mig vanti meira skyn á réttar tímasetningar í bakstrinum þar sem brauðin mín lyfta sér ekki mikið. Nú gaf ég t.d. súrnum mínum í gærkvöldi hveiti/heilhviti og vatn en hann er aftur fallinn. Hve löngu eftir að maður gefur súrnum ætti maður að baka úr honum, hvað myndirðu segja að sé viðmiðið?

    Bestu kveðjur,
    Sæunn

    Líkar við

    1. Takk kærlega Sæunn, gott að síðan nýtist þér.
      Það sem ég myndi mæla með er að fylgjast vel með súrnum þínum þessar fyrstu vikur til þess að kynnast honum Reyndu t.d. að gefa honum alltaf það sama og á svipuðum tíma dagsins. Þá sérðu hvað hann er fljótur að rísa og falla aftur. Það er nefnilega mjög misjafnt hvað það tekur súr langan tíma að verða hress. Hitastig á vatni sem er notað í fóðrun og í eldhúsi hefur mikiða að segja. Minn getur verið á bilinu 2,5 – 8 tíma að verða tilbúin. Mér heyrist að þinn sé orðinn það sprækur að hann taki ekki mjög langan tíma að verða hress. Vonandi hjálpar þetta þér eitthvað.

      Líkar við

  4. Takk fyrir upplýsingar hérna, er að byrja að stússast í súrdeiginu en mér finnst ég ekki átta mig á fóðruninni. Ég hef verið að blanda 20g rúgmj/20g hveiti/40g vatn og er komin með líflega móður. Þá á ég ca. 80gramma súr. Ef ég ætla að baka eitthvað sem krefst meiri súrs, má ég þá bara bæta í hana móðurina til þess að auka magnið? Þarf ég ekki alltaf að taka hluta af henni? þ.e. þegar ég er að fóðra hana fyrir bakstur, má þá bara bæta og óþarfi að henda hluta súrsins, eins og í ferlinu þegar ég bý til grunninn? Vonandi skilst þetta. 🙂

    Líkar við

    1. Til hamingju með nýjan súr! Sko, það er engin ein heilög aðferð (ég veit, það er oft svolítið flókið að hin heilaga aðferð sé ekki til). Segjum að þú ætlir að baka eftir uppskrift sem kallar á 150 gr. að súr þá getur þú gert tvennt:

      1. Fóðrað súrdeigsmóðurina, þegar hún er orðin hress tekurðu af henni um 50 gr. af súr og gefur þeirri slettu 50 gr vatn og 50 gr. mjöl. Þá áttu 150 gr. af súr til að baka úr og súrdeigsmóðirin býðir í ísskáp eða á borði þar til þú ætlar að baka næst (og þarf þá reglulega fóðrun)

      2. Gefið súrdeigsmóðurinni þannig að þú eigir 150 gr. af henni til að baka úr. Ég vil sjálf ekki byggja upp mikið af „gamalli“ súrdeigsmóður, þ.e. gefa sömu slettunni alltaf meira og meira. Ég myndi því líklega hella af móðurinni svo að eftir séu um 60 gr. af súr, gefa henni ca. 60 gr. af vatni og 60 gr. af mjöli. Þá áttu 180 gr af súrdeigsmóður. Þegar hún er orðin spurðlandi hress og til í bakstur tekurðu af henni 150 gr. Þá ættu að vera 30 gr. eftir sem að þú gefur bara eins og vanalega.

      Vonandi útskýrir þetta eitthvað 🙂

      Líkar við

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s