Pizza, level 3 – sú allra besta

Ég tók mér alveg óvart árspásu frá þessu bloggi, svona rúmlega það, þó svo að ég hafi sannarlega ekki hætt að baka. Ég datt á bólakaf í alltof mikla vinnu, gerði upp íbúð og flutti. Ég hætti samt ekkert að baka þetta ár, ég bakað bara mjög óreglulega og hafði ekki mikinn tíma fyrir flóknar uppskriftir. En núna er ég loksins farin að baka aftur reglulega sem þýðir að ég hef líka tíma fyrir flóknari uppskriftir. Sem þýðir ennfremur að ég geri þessa lúxuspizzu eiginlega alltaf þegar ég baka pizzu.

Eins og ég hef sagt áður þá á ég nokkrar útgáfur af pizzauppskriftum. Þessi uppskrift er sú flóknasta svo að ég mæli ekki sérstaklega með henni fyrir þá sem eru alveg nýir í súrdeigsbakstri, en hún er jafnframt sú allra allra besta. 11 ára sonur minn sagði að þessi pizza væri betri en Domino’s pizza! Það þarf s.s. ekki að rökstyðja þetta neitt meira krakkar. Toppnum er náð.

Pizza, level 3 – sú allra besta
Erfiðleikastig 4 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum vel á miðvikudegi, blandið fordeig á fimmtudagsmorgni, blandið og brjótið deigið sjálft á fimmtudagseftirmiðdegi og leyfið því að hefast yfir nótt. Mótið kúlurnar á föstudagsmorgni og leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir daginn. Ef að þið hafið nægan tíma þá má vel færa þetta plan fram um hálfan sólahring og leyfa kúlunum að hefast enn lengur. Þá verður pizzan enn betri.

Þessi uppskrift gefur u.þ.b. tvær 15″ pizzur eða þrjár minni.

Hefir
25 gr. spruðlandi hress súr
100 gr. hveiti
25. gr. heilhveiti
100 gr. volgt vatn (hitastigi um 29°C – 32°C)

Halda áfram að lesa →

Lúsíuklattar og súrdeigsbanki

Ég blogga stundum um súrdeig fyrir heimasíðu Kokku, uppáhalds eldhúsvörubúðina mína. Þar fást náttúrulega fallegustu og bestu pottar veraldar, Lodge combo cooker sem Chad Roberts hjá Tartine í San Fransisco talar mjög mikið um í bókinni sinni. Pottur og panna í einu settu úr steypujárni. Get ekki mælt nógu mikið með þessum potti. En ég var samt að deila uppskrift með þeim sem tengist þessum potti reyndar allskostar ekki neitt. Lúsíubollur úr súrdeigi sem eru saffrankryddaðar brauðbollur. Lúsíuhátíðin er nefnilega haldin í dag, 13. desember. Áður fyrr var talið að þessi dagur væri stysti dagur ársins og þ.a.l. væri nóttin sú lengsta. Til að hrekja burt vonda vætti og ófreskjur taldi fólk að best væri að berjast með söng og ljósi. Og því var hefðin sú að elsta dóttirin í fjölskyldunni vakti foreldrana með kertakrans á höfði, söng, kaffi og nýbökuðum lúsíubollum. Ég mæli með þeim ef að þið viljið henda ykkur í hvíta kirtilinn og fagna Lúsíuhátíðinni.

Ég mæli líka með þessari heimasíðu, The Quest for Sourdough. Síðan er gagnabanki yfir súrdeig og súrdeigsuppskriftir. Fólk getur s.s. bæði deilt uppskriftum og skráð súrinn sinn á heimskort, sem er mjög fyndið prósess. Að auki heldur maðurinn sem er andlit þessarar síðu, úti súrdeigssafni í Belgíu. Hann fer s.s. um heiminn og fær afleggjara af súrdeigi frá frægum bakaríum og stöðum í heiminum. Hann heldur líka út alveg frábærri YouTube rás þar sem hann heimsækir allskonar staði og skoðar súrdeig og bakstur. Vídjóin eru bæði mjög fyndin en líka mjög fróðleg. Ég mæli með í staðinn fyrir jólamynd. Fyrir þá sem vilja alveg nörda í buxurnar.

Súrdeigsflögur

Ég veit ekki með ykkur, en ég elska Costco. Síðan búðin opnaði höfum heimilið farið í gegnum mörg kíló af þurrkuðu mangói og apríkósum, borðað smátómata, búffaló-ost og hummus í öll mál og ég er að verða búin að baka mig í gegnum tvo 16 kg. hveitipoka – ég mæli s.s. með kanadíska, próteinríka hveitinu. En það er það sama með sumt sem ég kaupi í Costco og við súrinn. Stundum á ég umfram magn af einhverju. T.d. hummus. Og ég þoli ekki að henda mat né hella súr. Svo að um daginn sló ég tvær flugur í einu höggi og bjó til súrdeigsflögur til að borða með hummusnum.

Það er ekkert svo langt síðan að það var í tísku að svona flögur komu fyrir mat, með salati eða súpu. Ég man t.d. eftir því að hafa fengið svona rúgbrauðsflögur á einhverju fjúsjón veitingarhúsi fyrir einhverjum árum. Þessi uppskrift er s.s. aðeins á eftir tískunni en ég fíla hana samt.

Þetta er alveg lygilega einfalt og gott og það má auðveldlega bragðbæta hana á allan mögulegan máta.

Súrdeigsflögur – ca. ein bökunarplata
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
2 dl. súrdeigsmóðir
Örlítið af mjöli, má vera hvaða mjöl sem er
Flögusalt
Hér má svo leika sér að vild. Ég setti nokkrar matskeiðar af parmesan og rósmarín í eina uppskriftina. Það var mjög gott. Það má vel setja chilli og papriku, mylja kúmen og blanda við, setja vökva af þurrkuðum tómötum.. látið hugarflugið og bragðlaukana bara ráða.

Blandið öllu saman í skál. Þetta verður þunnt deig, svona eins og pönnukökudeig. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu. Ég mæli með að nota annað hvort sílíkonmottu eða setja eitthvað þungt á pappírinn svo að hann krumpist ekki. Hellið deiginu á plötuna og dreifið úr með sleif eða pönnukökuspaða. Bakið í um 25 mín á blæstri við 140° eða þar til allt er orðið gyllt og stökkt. Takið plötuna út og leyfið flögunum (sem nú eru bara ein stór flaga) að kólna í smá stund. Brjótið þá niður í minni bita og notið til að gúffa í ykkur restinni af Costco hummusnum.

Pizza, level 1 – án alls fyrirvara

Hér hefur verið ansi hljóðlátt síðustu mánuði. Ég hef verið á kafi í vinnu og aumingja súrdeigsmóðir mín, Betty, bíður angistarfull inní ísskáp. Þar að auki bý ég, eins og góður Íslendingur á fertugsaldri, inná foreldrum mínum þessa dagana (ég er með plan). Betty er búin að vera smá lítil í sér yfir þessum flutningum og ég hef verið að vinna í að koma henni í betra bakteríu-jafnvægi. Verið að sinna henni og peppa hana, svona rétt eins og maður gerir við lifandi hveitidrullu sem maður geymir í krukku, ekki satt? Ég er samt komin með fráhvarfseinkenni frá bakstri og mun örugglega offramleiða brauð næstu vikur.

Ég hef samt bakað smá síðustu mánuði. Ég baka t.d. yfirleitt pizzu á föstudögum. Ég á örugglega 14 mismunandi uppskriftir að pizzabotnum uppí erminni. Það fer nefnilega eftir því hversu mikið álag er á höfðinu hversu flókin uppskriftin getur verið. Og núna, þegar álagið á höfðinu er alltof mikið, þá hef ég eiginlega alltaf gripið í þessa uppskrift. Þessi pizza er þunnbotna. Svona eins þunnbotna og pizza getur verið. En það má gera hana með engum fyrirvara. Og hún er fullkomin fyrir umframsúr. Ég mæli ekki með að nota hana ef að það er langt síðan súrnum ykkar var gefið, meira en 6-8 tímar. Þá verður bragðið af botninum mjög súrt. En sem mjög einföld og fljótleg uppskrift, þá mæli ég með henni.
Eitt enn. Að baka pizzu í ofni er ekki það sama og að baka pizzu í ofni á pizzasteini. Það er eins og að búa til coke með sodastream-vatni og coke-sýrópi eða að fá sér alvöru kók í glerflösku (pizzasteininn verandi kók í glerflösku). Áður en ég fékk mér pizzastein hitaði ég stundum ofnplötu uppí mjög mikinn hita en það gerði ekki brotabrot af því sem pizzasteinn gerir. Eðlilega. Ég get s.s. ekki mælt nógu mikið með því að splæsa í einn slíkan.

Föstudagspizza með hraði – u.þ.b. 15″ pizza
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
1 1/2 bolli af súr
1 1/2 bolli af hveiti
1 msk. ólífuolía
1 tsk. flögusalt
(það má einnig bæta við 1 tsk oregano ef maður vill)

Aðferð
Stillið ofninn á 230°. Ef þið ætlið að baka á pizzastein, byrjið þá á því að setja hann á ofninn og hita á háum hita, gætið þess þó að setja steininn inn í kaldan ofn, annars getur hann brotnað.
Blandið öllum hráefnum saman í skál og vinnið deigið þar til það er orðið mjúkt. Ef ykkur finnst það of þurrt þá getið þið bætt við smá súrdeigsmóður eða smá vatni. Leyfið deginu að hvíla í 30 mín. svo að það verði auðveldara að móta það. Mótið því næst deigið í pizzabotn með því að fletja það út með kökukefli (eða rauðvínsflösku ef þið eigið ekki kökukelfi). Ég nota sjálf bökunarpappír á pizzasteininn minn til að það sé auðveldara að renna pizzunni inn og út úr ofninum. Ég forbaka botninn ekki fyrst ég baka hann á pizzasteini. Mér finnst ekki nauðsynlegt að forbaka hann, þó að maður eigi ekki pizzastein en ef að þið viljið forbaka hann, bakið hann þá í max 5 min. En fylgist vel með honum svo hann bakist ekki of mikið.
Skellið nú álegginu á pizzuna. Ég hvet ykkur til að prufa eitthvað geggjað og nýtt, pizza bianco, geitaost og valhnetur, kartöflur og rósmarín, lax og maskarpóne, pizza með chillílakkrís (það er geggjað!) – allaveg eitthvað meira spennandi en þessi pizza hér að ofan. Sneiðin á myndinni er hin klassíska barnapizza með skinku og osti, þvílík nýjungagirni.
Bakið pizzuna í um 10 til 15 mínútur – gætið þess að fylgjast vel með henni. Ég grilla mína alltaf á hæsta grilli síðustu eina til tvær mínúturnar.

Njótið vel og verði ykkur að góðu!

Er súrdeig hollara?

DSCF3570 Ég hef ekki mikla trú á matarkúrum – ekki fyrir sjálfa mig í það minnsta. Ég hef ekki sjálfsstjórnina til þess að halda mig við einhvern kúr og er þar að auki of mikill nautnaseggur. Ég trúi því hinsvegar að maður eigi að borða hollan og hreinan mat og gera eins mikið frá grunni og maður mögulega getur. Ég er viss um að súrdeigsbrauð sé hollara en annað brauð. Ég þoli sjálf mjög illa gerbrauð en finn mikinn mun þegar ég borða súrdeigsbrauð. Ég þarf m.a. minna af brauði og er saddari lengur. En er það í raun og veru hollara?

Auðmeltanlegra
Náttúrulegu gergerlarnir vinna á annan hátt en pressuger, þó svo að bæði þjóni sama tilgangi. Pressuger lætur brauðið lyfta sér mun hraðar en náttúrulegu gergerlarnir. Í hinu hæga hefunarferli súrdeigsins brjóta gerlarnir niður sterkju í hveitinu sem er erfið fyrir okkur mannfólkið að melta. Þannig hafa náttúrulegu gergerlarnir melt hluta af brauðinu fyrir okkur og því er súrdeigsbrauð auðmeltanlegra.

Næringarríkara
Þegar að súrdeigsbrauð hefast losna fleiri vítamín og steinefni úr mjölinu en þegar bakað er með pressugeri. Það þýðir að maður fær meiri næringu en úr öðru brauði og verður þar af leiðandi saddari.

Jákvæðari áhrif á blóðsykurinn
Líkt og flestir þekkja ríkur blóðsykurinn upp þegar þú borðar mikið að einföldum kolvetnum og þú færð skammvinna orku, t.d. þegar að þú borðar hvítt samlokubrauð. Stuttu síðar ertu svo uppgefin af þreytu. Rannsóknir hafa sýnt fram á að súrdeigsbrauð valdi ekki þessum sveiflum í blóðsykri heldur auki hann jafnt og þétt og þannig haldist blóðsykurinn og insúlínið jafnara. Mögulegt er að súrdeigsbrauðið meltist hægar vegna þess hve auðmeltanleg sterkjan í því er. Sjá nánar hér.

Góð áhrif á þarmaflóruna
Ger er talið auka vöxt candida sveppsins í meltingarkerfinu. Margir sem þjást af sveppnum forðast því skiljanlega brauð. Hinsvegar er talið að náttúrulegi gerillinn í súrdeigi hefti vöxt hans, rétt eins og með annan náttúrulega gerjaðan mat líkt og kefir og kombucha. Guðrún Bergmann fjallar ítarlega um þetta í bók sinni Candida sveppasýking

Því lífrænna, því betra!
Ef bakað er úr lífrænu mjöli verður brauðið að sjálfsögðu enn hollara, sérstaklega ef bakað er úr steinmöluðu lífrænu mjöli. Þegar mjöl er steinmalað er hveitikornið malað á milli tveggja steina og hveitikímið svo sigtað frá. Minni hiti myndast í þessu ferli og því haldast enn fleiri næringarefni í mjölinu en við aðra mölun. Það er hinsvegar ekki hlaupið að því að fá steinmalað lífrænt mjöl á Íslandi en ég mæli með að kaupa það ef að þið rekist á það. Það er í raun gefið að þegar maður bakar úr góðu gæðamjöli verður brauðið betra.

Súrdeigsbrauð er því ekki bara mun betra á bragðið en annað brauð (næstum því hlutlaust mat) heldur er það mun betra fyrir okkur. Það má s.s. auðveldlega réttlæta óhóflegt át af súrdeigsbrauði, af því að það er svo hollt. Það er allavega það sem ég geri.

Byrjendabrauð – hnoðlaust

** Örlitlar uppfærslur frá október 2020 eru neðst í þessum pósti **

Þegar ég byrjaði að baka súrdeig fyrir fjórum árum þá hafði ég eiginlega enga reynslu af brauðbakstri. Það lá við að ég hefði síðast bakað brauð í heimilisfræði og ég var alls ekki nýskriðin úr grunnskóla. Mér hafði alltaf fundist gaman að baka kökur en aldrei nennt að baka brauð. Mér finnst yfirleitt ógeðslega leiðinlegt að hnoða brauð og þrífa deig af öllu eldhúsinu. En ég var svo forvitin um súrdeigið að ég lét á það reyna. Fyrsta uppskriftin sem ég fylgdi var frekar flókin fyrir byrjanda. Það þurfti að gera hefir, hnoða degið fjórum sinnum á klukkutíma fresti, geyma það í ísskáp, ná því út á akkúrat réttum tíma og fleira sem að mér fannst óskaplega flókið. Brauðin lyftu sér ekki og urðu flöt, voru allajafna frekar glötuð og ég vissi aldrei hvað hafði misheppnast. Ég var alveg við það að gefast upp þegar ég rakst á mjög einfalda hnoðlausa uppskrift (hnoðlaust er mín frábæra þýðing á no-knead) og allt í einu fóru brauðin mín að heppnast betur, oft bara mjög vel. Þegar ég var búin að ná ágætis tökum á þessari uppskrift fór ég að þora að gera allskonar tilraunir í bakstrinum m.a prufa mig áfram með mismunandi mjöltegundir, hitastig, vatnsmagn og bæta fræjum og þurrkuðum ávöxtum í brauðið. Út frá þessu fór ég svo að feta mig yfir í flóknari aðferðir og uppskriftir með enn betri árangri. Ég er afskaplega fegin að ég hafi ekki gefist upp þarna í denn heldur bara dembt mér á bólakaf í þennan nördaheim.

Mér finnst þetta frábær uppskrift að byrja á, hún er auðveld og skilar fínasta brauði sem tekur rétt um einn dag að gera. Það er ekki eins loftmikið og hið fullkomna súrdeigsbrauð en það er gott til að læra að þekkja súrinn sinn, baksturinn og prufa sig áfram.

Hnoðlaust byrjendabrauð
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum vel kvöldið áður. Um morguninn um klukkan 8:00 blandið þið deigið, klukkan 16/18 er hægt að móta deigið í kúlu og baka það svo klukkan 19:30. Þetta er líka ágætis helgarbrauð. Þá getur maður gefið súrnum um morguninn, blandað deigið um kvöldið, mótað deigið morguninn eftir og bakað akkúrat tímanlega fyrir brunch.

450 gr. hvítt hveiti (próteinríkt)
50 gr. heilhveiti
315 gr. volgt vatn
100 gr. spruðlandi hress súr (hann þarf að vera bubblandi)
12 gr. salt

Byrjið á að blanda saman öllu nema salti, breiðið viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að hvíla í um 30 mín. Þetta kallast autolyse (mætti þýða sem sjálfsmelting). Þegar deiginu er leyft að hvíla brotnar sterkjan í korninu niður, glútenið sýgur í sig vökvann og gerir sig klárt til þess að verða hnoðað. Deigið byrjar þannig að hnoða sig sjálft. Athugið að saltinu er bætt við eftir að deiginu hefur verið leyft að hvíla. Saltið herðir nefnilega glútenið og því verður erfiðara að hnoða það.

Blandið saltinu við og blandið öllu varlega saman. Hyljið skálina með plastpoka eða einnota sturtuhettu og leyfið að standa í um 8-10 tíma við stofuhita, eða þar til brauðið hefur tvöfaldað sig. Athugið að þetta getur tekið lengri eða styttri tíma allt eftir því hvert hitastigið inni hjá ykkur er og hversu sprækur súrinn er.

Þegar deigið hefur tvöfaldað sig hellið því þá á hveitistráðan eldhúsbekkinn. Gott er að maka líka smá hveiti á puttana. Sláið deigið örlítið niður með puttunum svo það verði ílangt og flatt, gætið þess þó að slá ekki úr því allt loft. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt og lokið hliðunum með því að klípa þær saman. Leyfið deiginu að standa á meðan þið undirbúið hefunarkörfu eða skál.

Ef að þið eigið hefunarkörfu er gott að nota hana. Munið að setja nóg hveiti í körfuna. Ef þið eigið ekki hefunarkörfu þá má alveg eins nota venjulega skál og setja viskastykki í skálina. Það þarf að strá mjög ríflega af hveiti á viskastykkið svo að deigið festist ekki við það.

Mótið nú deigið í kúlu með því að teygja það varlega undir sjálft sig á meðan þið snúið deiginu í hringi á borðinu. Færið deigið yfir í hefunarkörfuna eða skálina og látið þá hlið sem snéri niður á borðinu snúa upp í körfunni. Breiðið viskastykki yfir deigið og leyfið því að hefast í einn og hálfan tíma.

Hitið ofninn á 250°. Ef brauðið er bakað í potti setjið pottinn þá inn um leið svo að hann nái að hitna vel. Þegar ofninn er orðinn heitur takið pottinn út og stráið rísmjöli, haframjöli eða heilhveiti á botninn. Hellið deiginu gætilega á borð og færið varlega yfir í pottinn. Lokið pottinum og bakið brauðið í 30 mín. Takið þá lokið af pottinum, lækkið hitann niður í 230°og bakið í 15 mín í viðbót eða þar til brauðið er orðið fallega gyllt. Ég vil sjálf hafa brauðin mjög dökk, svona „shy-of-burning“ eins og bakarinn hjá Tartine kallar það.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá aðra plötu neðar í ofninn og rétt áður en þið setjið brauðið inn, hellið vatni í neðri plötuna. Þannig myndið þið rakann sem annars myndast inní pottinum. Bakið brauðið í 40-45 mín.

Leyfið brauðinu að kólna áður en þið skerið í það (ég held að mér hafi aldrei tekist að standast þessa freistingu, nema þegar ég baka tvö brauð í einu).

Uppskriftin er byggð á þessari uppskrift. Ég hef þó breytt henni eftir mínu höfði. Það er mjög gott kennslumyndband sem fylgir upprunalegu uppskriftinni. Ég mæli með að horfa á það.

Athugasemdir, október 2020

Þetta brauð má hæglega hefa í ísskáp í seinni hefun. Þá mótið þið hleifinn, setjið hann í körfuna, ogleyfið honum að bíða í 10 – 20 mínútur. Breiði yfir hann með plastpoka og leyfið honum svo að hefast í ísskáp yfir nótt eða í allt að 16 tíma.
Ef súrinn minn er mjög hress þá hefur reynst mér mjög vel að blanda deigið um 3 – 5 tímum eftir að hafa fóðrar hann. Deigið rís þá alveg sérstaklega vel.

Að fóðra og hugsa um súrdeigsmóður

Ég held að flest allir póstarnir mínir innihaldi setninguna „til eru óteljandi aðferðir við..“ Akkúrat þannig finnst mér súrdeigið vera, eins misjafnt og bakararnir eru margir. Að sjálfsögðu er hægt að fara kolranga leið, baka flatt, vont og hart brauð og drepa súrinn sinn. En svo eru óteljandi margar leiðir að fullkomnu brauði. Það á líka við um að halda súrnum sínum (einnig kallað súrdeigsmóður) á lífi. Til að súrinn haldist hress og kátur þarf að hugsa um hann og gefa honum reglulega að borða.

Hér fyrir neðan fer ég yfir það sem mér sjálfri finnst best. Þetta er alls ekki heilagur sannelikur heldur það sem hefur reynst mér best í gegnum tíðina. Ég hef t.a.m. aldrei fylgt aðferðinni 1:1:1 sem felst í því að halda eftir ákveðinni þyngd af súr, t.d. 50 gr. og gefa honum svo 50 gr. af hveiti og 50 gr. af vatni. Þessi aðferð hentar samt mörgum og kannski hentar hún ykkur.

Ef að ég mætti ráðleggja byrjendum einungis eitthvað eitt í upphafi þá væri það að finna einfalda aðferð við að fóðra súrinn og einfalda brauðuppskrift og fylgja þessu tvennu í einhvern tíma. Þannig kynnist þið því hvernig súrinn ykkar hegðar sér og hvað hentar ykkur best. Þá verður öll tilraunamennska líka mun auðveldari. Ég trúi því mjög innilega að man baki mest með innsæinu.

Ef að þið viljið búa til ykkar eigin súr þá getið þið fylgt þessari uppskrift.

Að geyma súrinn

Súrinn er gott að geyma í glerkrukku með loki eða plastboxi. Gætið þess þó að ílátinu sé ekki lokað alveg svo eitthvað loft komist inn. Súrinn nærist nefnilega bæði á hveitinu og umhverfinu.
Ef að þið bakið reglulega (einu sinni eða oftar í viku) þá er best að geyma súrinn á borði einhverstaðar þar sem hitastigið er stöðugt. Sjálfri finnst mér best að geyma hann ekki í of hlýjum aðstæðum. Gætið þess að sólin skíni ekki á krukkuna. Þegar súrinn stendur á borði þá er hann „vakandi“ og þarf að fá að borða einu sinni til tvisvar á dag (sjá hér að neðan).
Ef að þið bakið örfáum sinnum í mánuði eða sjaldnar þá er best að geyma súrinn í ísskáp. Þá vinnur hann hægar, það má segja að hann sé sofandi. Þegar súrinn er geymdur í ísskáp þá þarf að gefa honum einu sinni á eins til tveggja vikna fresti. Svo er mikilvægt að taka hann út einum til þremur dögum áður en þið hyggist baka og fóðra hann hressilega til þess að vekja hann.
Það er mikilvægt að súrinn fari inní ísskáp þegar hann er hress. Hann verður s.s. að vera í góðu jafnvægi og vera nýbúin að fá að borða, svona eins og ungabarn sem á að fara að leggja sig.
Það getur myndast brúnn vökvi ofaná súrnum þegar hann stendur inní ísskáp. Það er alveg eðlilegt. Þetta er gerjunarvökvi og honum má bara hræra saman við súrinn áður en hann er fóðraður. Ef það er mikið af vökva þá hellið þið honum bara af.
Ef að þið viljið gulltryggja ykkur og eiga varaforða þá er bæði hægt að frysta örlítin afleggjara af súr eða þurrka. Þá eigið þið alltaf til vara ef ske kynni að súrinn myndi geispa golunni.
Það er mjög mikilvægt að súrinn hafi pláss til þess að tvöfalda sig í krukkunni. Þegar að súrinn nærist af hveitinu myndar hann gas sem gerir það að verkum að hann tvöfaldar sig. Þegar næringin er búin byrjar hann að falla aftur.
Ef að þið bakið ekki oft þá bætist eðlilega meira í súrinn heldur en er tekið af honum. Þá þarf að hella af honum eða finna sér einhverja góða uppskrift sem krefst þess að maður noti mikið magn af súr. Þetta er að sjálfsögðu ósækilegt því þetta er matarsóun. En þetta gerist þó á bestu bæjum.
Það má vel viðhalda litlu magni af súr. Ég er bara svo æst í bakstur að ég hef aldrei látið á það reyna. Ef þið viljið kynna ykkur slíkar aðferðir þá er The Perfect Loaf með frábæra grein um málefnið. Hér er einnig einn hress bakari með myndband um málefni.

Að fóðra súrinn

Ég blanda saman í krukku lífrænu heilhveiti eða lífrænu rúgmjöli og próteinríku hvítu hveiti og nota til að gefa súrnum mínum. Það er ekki gott að nota alveg hvítt hveiti, í því er ekki nógu mikil næring. Það gæti líka skapað vandræði að nota alltaf gróft lífrænt rúgmjöl eða álíka, í því getur verið of mikil næring fyrir súrinn og hann fer yfirum.
Ég gef mínum súr jafn hlutfall af vatn og hveiti og vigta magnið. Ef hann fær 40 gr. af vatni, þá fær hann einnig 40 gr. af hveiti. Ef hann fær 50. gr. af vatni, þá fær hann einnig 50 gr. af hveiti o.s.frv.
Best er að setja vatnið fyrst og hræra vel, í einar 20-30 sek og setja svo hveitið. Þá blandast allt klabbið betur
Ef að ég er að fara að baka úr honum þá gef ég honum tvisvar á dag daginn áður, annars gef ég honum einu sinni á dag.
Best er að baka úr súrnum og gefa honum um leið. Þá viðheldur man jafnvægi súrsin.

Almennt

Súr er mjög harðgerður. Það þarf mjög mjög mikið til að stúta honum algjörlega. Ef hann er slappur, illa lyktandi eða lyftir sér ekki má yfirleitt bjarga honum með því að gefa honum vel og reglulega í einhvern tíma. Ég mæli með að taka matskeið af súrnum, setja í nýja krukku og gefa hressilega í nokkra daga. Hellið restinni af slappa súrnum.
Það þarf óskaplega lítið af súr til að halda súrnum gangandi. Ein matskeið er nóg ef að þú vilt t.d. þrífa krukkuna og geymir á meðan eða gefa afleggjara. Það þarf þó að gæta þess að svo sé til nóg til þess að baka úr. Ég er allajafna með súr í einum þriðja af krukkunni,
Til að baka úr súrnum þarf hann að vera hress og freyðandi. Gott er að miða við að baka úr honum um 6 – 8 tímum eftir að honum var gefið, allt eftir því í hversu hlýju umhverfi hann er. Athugið, í þessu tilfelli er þó mikilvægt að þekkja súrinn sinn. Mitt besta hnoðlausa brauð var bakað úr súr sem hafði verið fóðraður 2 tímum áður. Súrinn er svo misjafn eftir aðstæðum og því getur vel verið að ykkar súr sé hress eftir 4 tíma en mjög slappur eftir 8 tíma.
Ef þið bakið úr súr sem var fóðraður fyrir löngu þá geta brauðin orðið mjög súr á bragðið (sumir fíla það samt). Ef alltof langur tími líður þá lyftir brauðið sér einfaldlega ekki.
Til að kanna hvort að súrinn sé tilbúinn til baksturs þá má taka teskeið af honum og setja í skál með vatni til að athuga hvort að hann flýtur. Ef hann flýtur þá er nóg af gasi í honum og hann klár til brúks. Þetta er þó þumalputtaregla. Mér finnst gott að fylgja henni en margir meðlimir Súrdeigshópsins á Facebook gera það ekki með góðum árangri.
Það er alveg nauðsynlegt að skíra súrinn sinn. Ég myndi eiginlega segja að það sé skylda.

Lakkríssnúðar úr súrdeigi

Ég er lakkríssjúk. Ég er ein af þeim sem elskar að lakkrís sé í tísku og sé notaður á allt. Ég vil að hann sé notaður á allt. Mér finnst bara allt betra með lakkrís. Ég hef sett lakkríssalt á poppið mitt í mörg ár, set lakkrísduft á skyrið mitt og elska lakkríste. Ég hef m.a.s. sett lakkrís á pizzu. Og nei, það er ekki eins ógeðslegt og það hljómar. Það er geðveikt. Ég hef verið að gera tilraunir til þess að gera lakkrísbrauð sem hefur þó ekki tekist enn, en mun vonandi takast einn daginn. Meistararnir í Brauð og Co. gerðu hið fullkomna sætabrauð, lakkríssnúða. Þeir eru sjúklega góðir og ég kann mér enginn mörk þegar kemur að þeim, svo að ég ákvað að baka ógeðslega stóra uppskrift af minni eigin útgáfu.

Þessi uppskrift var upphaflega uppskrift að kanilsnúðum. En ég ákvað að beturumbæta hana. Að sjálfsögðu. Því að allt er betra með lakkrís!

Lakkríssnúðar
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Deig
150 gr smjör við stofuhita
1 dl sykur
5 dl mjólk
1 dl spruðlandi hresst súrdeig
2 tsk grófmöluð kardimomma
1 tsk. salt
15 dl. hveiti

Fylling
150 gr smjör
1 dl sykur
3 msk lakkrísduft

Ofaná
1 stk hrært egg
Lakkrísduft

Hrærið saman smjöri, sykri, salti og kardimommu
Hitið mjólkina upp að 37° og hellið yfir smjörblönduna ásamt súrdeiginu.

Haldið áfram að hræra og bætið nú hveitinu við, litlu í senn. Leyfið hrærivélinni að juðast í deiginu í 5 – 10 min og látið það síðan hvíla í skál með viskastykki í um 3 tíma.

Hrærið saman sykri, smjöri og lakkrísdufti.

Takið deigið úr skálinni og deilið því í tvennt. Fletjið út helminginn í rétthyrning og smyrjið helmingnum af fyllingunni yfir deigið. Nú getur hver og einn búið til snúða eftir sínu höfði, rúllað deiginu upp eða notað sænskar aðferðir. Það eru víst til nokkrar aðferðir til að búa til snúða, við skulum bara nota þá einföldustu. Brjótið deigið í tvennt og skerið í litla strimla. Takið í sitthvorn endann á strimlinum, snúið uppá hann og vefjið honum um sjálfan sig. Sjá myndband hér.

Endurtakið allt við hinn hluta deigsins

Raðið snúðunum á bökunarplötu með bökunarpappír og leyfið þeim að hefa sig yfir nótt, t.d. í lokuðum ofni, þá eru þeir ekki fyrir.

Hitið ofninn á 250°. Pennslið snúðana með hrærðu eggi og sáldrið lakkrísdufti yfir.
Bakið í 10 min.

lakkrissnudar4

Ath, þetta er eiginlega alveg fáránlega stór uppskrift. Það má vel minnka hana um helming ef bakarinn er ekki alveg sætabrauðssjúkur.

Súrdeigsmóðir frá grunni

Til eru óteljandi aðferðir við að byrja á súrdeigsmóður. Sumir byrja einungis með hveiti og vatni, einhverjir nota ananassafa eða hunang til að koma smá krafti í súrinn, sumir byrja með því að gerja rúsínur í vatni og svo mætti lengi telja. Auðveldast er náttúrulega að fá bara afleggjara hjá einhverjum. Það er oft hægt að sníkja súr hjá bakaríunum en Brauðhúsið í Grímsbæ selur líka súrdeigsmóður. Ef þið eruð á ferðalagi erlendis þá má oft kaupa eldgamlar súrdeigsmæður hjá einhverjum bakara sem hefur verið viðhaldið í áratugi, jafnvel aldir segja sumir. Og það má alveg hafa samband við mig ef að þið viljið afleggjara.

En það er eitthvað svo frábært við að nota súrdeigsmóður sem að maður hefur sjálfið komið á legg. Ég geng bara svo langt að segja að tilfinningatengslin eru allt önnur. Ég átti frábæra móður, Mörthu, sem að ég gerði sjálf og var mjög stolt af. Úr henni komu glimrandi góð og fín brauð. Hún fór í pössun til móður minnar sem hélt að hún hefði eyðilagt hana þegar það myndaðist örlítill gerjunarvökvi ofaná henni þar sem hún stóð í ísskápnum svo að hún henti henni. Móðir mín henti s.s. móðurinni minni. Ég hálfgrét (nei ok, ég grenjaði) og fékk afleggjara, Betty, sem tók mig langan tíma að læra inná. En í dag erum við mestu mátar.

En nóg af tilfinningaröfli. Mig hefur alltaf langað til að gera nýja súrdeigsmóður, til að sjá og finna muninn svo ég ákvað að prufa aftur, breytti mjög einfaldri uppskrift og úr varð súrdeigsmóðirin Emmanúel.
Það er í raun ofureinfalt að gera súrdeigsmóður. Þú þarft hveiti, vatn, litla krukku og skeið. Um leið og vatni er blandað við hveiti byrjar ensími í hveitinu að vinna, brýtur niður sterkju og svo glúkósa. Gerið meltir svo glúkósan og myndar loft, loft sem lyftir brauðinu. Bakteríur og gerlar í hveitinu og úr umhverfinu öllu mynda s.s. lítið vistkerfi, náttúrulegan ger.

Súrdeigsmóðir
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5.

Þú þarft volgt vatn, hveiti og hreina krukku. Og þolinmæði, nóg af henni

Nokkrir hlutir sem gott er að hafa í huga
– Best er að nota lífrænt heilhveiti eða rúgmjöl að einhverjum hluta. Í því má finna fleiri góðar bakteríur en í tegundum hveitis sem hafa verið mikið unnin.
– Mér finnst best að nota Kilner krukkur með áföstu loki og fjarlægi gúmmíhringinn. Það má samt alveg nota venjulega krukku og tilla lokinu á eða jafnvel bara plastbox. Mikilvægt er eitthvað loft komist í krukkuna og að krukkan sé nógu stór til að súrdeigið geti tvöfaldað sig.
– Það getur myndast örlítill brúnn vökvi ofaná blöndunni. Þetta er alveg eðlilegt, þetta er bara gerjunarvökvi. Ef hann myndast þá hræriði honum bara saman við blönduna áður en þið gefið henni aftur.

Dagur eitt
Blandið saman einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Geymið yfir nótt á stað með nokkuð jafnan hita. Gætið þess að staðurinn sé ekki of heitur né að sólin skíni á krukkuna.

Dagur tvö
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Blandan á að lykta eins og deig og vera nokkuð þykk eins og grautur.

Dagur þrjú
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið.

dagur3 — Dagur fjögur – örlitlar loftbólur eru farnar að myndast

Dagur fjögur
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Litlar loftbólur ættu nú að fara að myndast og lyktin af blöndunni minnir á edik.

dagur4 — Dagur fimm – hér sjást loftbólurnar vel

Dagur fimm
Nú ætti blandan að vera farin að bubbla nokkuð og því tilbúin til notkunnar. Ef ekki, endurtakið þá skrefin hér að ofan (ein matskeið af vatni, ein matskeið af hveiti) þangað til hún er farin að bubbla. Þetta gæti jafnvel tekið allt að tíu daga svo verið bara þolinmóð ef blandan er ekki farin að bubbla. Lyktin er nokkuð sæt og minnir á ávexti.
Ef blandan er farin að bubbla færið hana þá yfir í stærri krukku og blandið 100 gr. af vatni og 100 gr. af hveiti saman við og skiljið eftir yfir nótt. Morguninn eftir ætti blandan að vera tilbúin til notkunar. Voila! Lítið vistkerfi í krukku í eldhúsinu þínu! Nú ættiru að geta bakað ilmandi fersk súrdeigsbrauð oft í viku og orðið vinsælasti fjölskyldumeðlimurinn eða starfsmaðurinn í vinnunni. Eða bara mesti nördinn.

Ég henti strax í brauð með mjög góðum árangri. Bragðið var öðruvísi því að Emmanúel (súrinn) var svo ungur. En það var mjög gott engu að síður.

fyrstabraud-modir — Dagur sex, fyrsta brauðið úr nýju súrdeigsmóðurinni

Til að viðhalda þessu litla viskerfi þarftu að fóðra það reglulega því að gerlarnir eiga eftir að borða alla næringuna frá hveitinu. Ef að þú bakar reglulega og geymir súrdeigið á borði þá þarftu að gefa því einu sinni til tvisvar á dag. Ég gef mínu súrdeigi 50 gr. af vatni og 50 gr af blöndu af hveiti og heilhveiti eða rúg. Ef að þú bakar ekki reglulega þá geturðu geymt súrinn í ísskáp. Þá þarftu að gefa honum ca. einu sinni í viku. Ég mæli ekki með því að setja hann inní ísskáp fyrstu vikurnar. Það tekur súrinn smá tíma að byggja um bragð og styrkleika og því gott að geyma hann á borði fyrstu vikurnar og fóðra reglulega.
Gættu þess það verði ekki of mikið af súr í krukkunni. Súrinn þarf alltaf að geta tvöfaldað sig í krukkunni. Það má einfaldlega hella af súrnum til að passa að ekki sé of mikið í krukkunni. Það er þó matarsóun sem að við viljum forðast og því ágætt að reyna að baka reglulega eða finna góðar uppskriftir fyrir umfram súr (ég mæli t.d. með amerískum pönnukökum ).

Amerískar pönnukökur úr súrdeigi

Það er fátt sem ég kann að meta jafn vel og bröns. Að vakna snemma, bardúsa í eldhúsinu og úða í mig óhóflegu magni af kaffi á fastandi maga. Setjast svo og juða í sig gúmmelaði og enn meira kaffi. Helst í góðra vina hópi með ágætis kaffiskjálfta. Og þar sem það er hátíðlegur kosningadagur þá er nauðsynlegt að byrja daginn á bröns og fara yfir samfélagsmálin. Og borða pönnukökur.

Ég hef reynt allskonar pönnukökuuppskriftir í gegnum tíðina en þessi þykir mér alltaf langbest. Pönnukökurnar verða svo loftmiklar og léttar. Þetta er alveg fullkomin uppskrift fyrir umframmagn af súr sem að kona vill ekki hella.

Pönnukökudeig – ca 15 pönnukökur
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

1 bolli / 230 gr. mjólk
1 1/4 bolli / 165 gr. hveiti
1/4 bolli / 115 gr. spruðlandi hress súr
1 msk olía t.d. kókosolía eða Isio4
1 stórt egg
2 msk sykur / 1 msk agavesýróp
1 tsk matarsódi
1 tsk salt

Blandið saman hveiti, mjólk og súr í skál og leyfið að standa í 30 mín. Ég viðurkenni fúslega að ég nenni alls ekki alltaf að láta soppuna standa en finn ekkert ofsalega mikinn mun. Blandið restinni af hráefnunum við en passið ykkur að hræra deigið ekki of mikið.

Hitið smjör á pönnu. Ég nota sjálf pönnukökupönnu og blanda bráðna smjörinu út í deigið. Deigið á að vera ágætlega þykkt. Ef að þið viljið hafa það þynnra setjið þá aðeins meiri mjólk út í. Þá verða pönnukökurnar eðlilega þynnri. Stundum vil ég hafa þær þykkar og blanda þá smá gríska jógúrt á móti mjólkinni.
Ausið dágóðri slummu á pönnuna og steikið þar til efri hlutinn er orðinn nokkuð þurr og loftkenndur. Snúið pönnsunni þá við og steikið á hinni hliðinni þar til hún er orðin gyllt á lit. Njótið með hlynsýrópi, ávöxtum, súkkulaðismjöri, osti, smjöri, reyktum laxi eða bara hverju sem ykkur lystir. Það er bara mikilvægast að borða mikið og drekka mikið kaffi með og hafa það huggulegt. Og kjósa, það er mjög mikilvægt líka.