Er súrdeig hollara?

DSCF3570 Ég hef ekki mikla trú á matarkúrum – ekki fyrir sjálfa mig í það minnsta. Ég hef ekki sjálfsstjórnina til þess að halda mig við einhvern kúr og er þar að auki of mikill nautnaseggur. Ég trúi því hinsvegar að maður eigi að borða hollan og hreinan mat og gera eins mikið frá grunni og maður mögulega getur. Ég er viss um að súrdeigsbrauð sé hollara en annað brauð. Ég þoli sjálf mjög illa gerbrauð en finn mikinn mun þegar ég borða súrdeigsbrauð. Ég þarf m.a. minna af brauði og er saddari lengur. En er það í raun og veru hollara?

Auðmeltanlegra
Náttúrulegu gergerlarnir vinna á annan hátt en pressuger, þó svo að bæði þjóni sama tilgangi. Pressuger lætur brauðið lyfta sér mun hraðar en náttúrulegu gergerlarnir. Í hinu hæga hefunarferli súrdeigsins brjóta gerlarnir niður sterkju í hveitinu sem er erfið fyrir okkur mannfólkið að melta. Þannig hafa náttúrulegu gergerlarnir melt hluta af brauðinu fyrir okkur og því er súrdeigsbrauð auðmeltanlegra.

Næringarríkara
Þegar að súrdeigsbrauð hefast losna fleiri vítamín og steinefni úr mjölinu en þegar bakað er með pressugeri. Það þýðir að maður fær meiri næringu en úr öðru brauði og verður þar af leiðandi saddari.

Jákvæðari áhrif á blóðsykurinn
Líkt og flestir þekkja ríkur blóðsykurinn upp þegar þú borðar mikið að einföldum kolvetnum og þú færð skammvinna orku, t.d. þegar að þú borðar hvítt samlokubrauð. Stuttu síðar ertu svo uppgefin af þreytu. Rannsóknir hafa sýnt fram á að súrdeigsbrauð valdi ekki þessum sveiflum í blóðsykri heldur auki hann jafnt og þétt og þannig haldist blóðsykurinn og insúlínið jafnara. Mögulegt er að súrdeigsbrauðið meltist hægar vegna þess hve auðmeltanleg sterkjan í því er. Sjá nánar hér.

Góð áhrif á þarmaflóruna
Ger er talið auka vöxt candida sveppsins í meltingarkerfinu. Margir sem þjást af sveppnum forðast því skiljanlega brauð. Hinsvegar er talið að náttúrulegi gerillinn í súrdeigi hefti vöxt hans, rétt eins og með annan náttúrulega gerjaðan mat líkt og kefir og kombucha. Guðrún Bergmann fjallar ítarlega um þetta í bók sinni Candida sveppasýking

Því lífrænna, því betra!
Ef bakað er úr lífrænu mjöli verður brauðið að sjálfsögðu enn hollara, sérstaklega ef bakað er úr steinmöluðu lífrænu mjöli. Þegar mjöl er steinmalað er hveitikornið malað á milli tveggja steina og hveitikímið svo sigtað frá. Minni hiti myndast í þessu ferli og því haldast enn fleiri næringarefni í mjölinu en við aðra mölun. Það er hinsvegar ekki hlaupið að því að fá steinmalað lífrænt mjöl á Íslandi en ég mæli með að kaupa það ef að þið rekist á það. Það er í raun gefið að þegar maður bakar úr góðu gæðamjöli verður brauðið betra.

Súrdeigsbrauð er því ekki bara mun betra á bragðið en annað brauð (næstum því hlutlaust mat) heldur er það mun betra fyrir okkur. Það má s.s. auðveldlega réttlæta óhóflegt át af súrdeigsbrauði, af því að það er svo hollt. Það er allavega það sem ég geri.

Lakkríssnúðar úr súrdeigi

Ég er lakkríssjúk. Ég er ein af þeim sem elskar að lakkrís sé í tísku og sé notaður á allt. Ég vil að hann sé notaður á allt. Mér finnst bara allt betra með lakkrís. Ég hef sett lakkríssalt á poppið mitt í mörg ár, set lakkrísduft á skyrið mitt og elska lakkríste. Ég hef m.a.s. sett lakkrís á pizzu. Og nei, það er ekki eins ógeðslegt og það hljómar. Það er geðveikt. Ég hef verið að gera tilraunir til þess að gera lakkrísbrauð sem hefur þó ekki tekist enn, en mun vonandi takast einn daginn. Meistararnir í Brauð og Co. gerðu hið fullkomna sætabrauð, lakkríssnúða. Þeir eru sjúklega góðir og ég kann mér enginn mörk þegar kemur að þeim, svo að ég ákvað að baka ógeðslega stóra uppskrift af minni eigin útgáfu.

Þessi uppskrift var upphaflega uppskrift að kanilsnúðum. En ég ákvað að beturumbæta hana. Að sjálfsögðu. Því að allt er betra með lakkrís!

Lakkríssnúðar
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Deig
150 gr smjör við stofuhita
1 dl sykur
5 dl mjólk
1 dl spruðlandi hresst súrdeig
2 tsk grófmöluð kardimomma
1 tsk. salt
15 dl. hveiti

Fylling
150 gr smjör
1 dl sykur
3 msk lakkrísduft

Ofaná
1 stk hrært egg
Lakkrísduft

Hrærið saman smjöri, sykri, salti og kardimommu
Hitið mjólkina upp að 37° og hellið yfir smjörblönduna ásamt súrdeiginu.

Haldið áfram að hræra og bætið nú hveitinu við, litlu í senn. Leyfið hrærivélinni að juðast í deiginu í 5 – 10 min og látið það síðan hvíla í skál með viskastykki í um 3 tíma.

Hrærið saman sykri, smjöri og lakkrísdufti.

Takið deigið úr skálinni og deilið því í tvennt. Fletjið út helminginn í rétthyrning og smyrjið helmingnum af fyllingunni yfir deigið. Nú getur hver og einn búið til snúða eftir sínu höfði, rúllað deiginu upp eða notað sænskar aðferðir. Það eru víst til nokkrar aðferðir til að búa til snúða, við skulum bara nota þá einföldustu. Brjótið deigið í tvennt og skerið í litla strimla. Takið í sitthvorn endann á strimlinum, snúið uppá hann og vefjið honum um sjálfan sig. Sjá myndband hér.

Endurtakið allt við hinn hluta deigsins

Raðið snúðunum á bökunarplötu með bökunarpappír og leyfið þeim að hefa sig yfir nótt, t.d. í lokuðum ofni, þá eru þeir ekki fyrir.

Hitið ofninn á 250°. Pennslið snúðana með hrærðu eggi og sáldrið lakkrísdufti yfir.
Bakið í 10 min.

lakkrissnudar4

Ath, þetta er eiginlega alveg fáránlega stór uppskrift. Það má vel minnka hana um helming ef bakarinn er ekki alveg sætabrauðssjúkur.

Amerískar pönnukökur úr súrdeigi

Það er fátt sem ég kann að meta jafn vel og bröns. Að vakna snemma, bardúsa í eldhúsinu og úða í mig óhóflegu magni af kaffi á fastandi maga. Setjast svo og juða í sig gúmmelaði og enn meira kaffi. Helst í góðra vina hópi með ágætis kaffiskjálfta. Og þar sem það er hátíðlegur kosningadagur þá er nauðsynlegt að byrja daginn á bröns og fara yfir samfélagsmálin. Og borða pönnukökur.

Ég hef reynt allskonar pönnukökuuppskriftir í gegnum tíðina en þessi þykir mér alltaf langbest. Pönnukökurnar verða svo loftmiklar og léttar. Þetta er alveg fullkomin uppskrift fyrir umframmagn af súr sem að kona vill ekki hella.

Pönnukökudeig – ca 15 pönnukökur
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

1 bolli / 230 gr. mjólk
1 1/4 bolli / 165 gr. hveiti
1/4 bolli / 115 gr. spruðlandi hress súr
1 msk olía t.d. kókosolía eða Isio4
1 stórt egg
2 msk sykur / 1 msk agavesýróp
1 tsk matarsódi
1 tsk salt

Blandið saman hveiti, mjólk og súr í skál og leyfið að standa í 30 mín. Ég viðurkenni fúslega að ég nenni alls ekki alltaf að láta soppuna standa en finn ekkert ofsalega mikinn mun. Blandið restinni af hráefnunum við en passið ykkur að hræra deigið ekki of mikið.

Hitið smjör á pönnu. Ég nota sjálf pönnukökupönnu og blanda bráðna smjörinu út í deigið. Deigið á að vera ágætlega þykkt. Ef að þið viljið hafa það þynnra setjið þá aðeins meiri mjólk út í. Þá verða pönnukökurnar eðlilega þynnri. Stundum vil ég hafa þær þykkar og blanda þá smá gríska jógúrt á móti mjólkinni.
Ausið dágóðri slummu á pönnuna og steikið þar til efri hlutinn er orðinn nokkuð þurr og loftkenndur. Snúið pönnsunni þá við og steikið á hinni hliðinni þar til hún er orðin gyllt á lit. Njótið með hlynsýrópi, ávöxtum, súkkulaðismjöri, osti, smjöri, reyktum laxi eða bara hverju sem ykkur lystir. Það er bara mikilvægast að borða mikið og drekka mikið kaffi með og hafa það huggulegt. Og kjósa, það er mjög mikilvægt líka.

po%cc%88nnsurua — Úa blæs á pönnukökurnar til að kæla þær

Tilraun við einkorn – taka tvö

Ég kem stundum við í Frú Laugu og fjárfesti í einhverju úrvalshveiti frá Mulino Marino. Ég baka yfirleitt úr Kornax hveiti, sérstaklega ef ég er að gera tilraunir, svona til þess að eyða ekki dýru hveiti til einskis. Þegar uppskriftin er orðin skotheld þá reyni ég að færa mig yfir í lífræna stöffið og stundum heppnast það en stundum misheppnast það svakalega. Ég vildi að ég gæti alltaf bakað úr lífrænu hveiti, helst bara átt mína eigin litlu steinmyllu. En það er því miður ekki hlaupið að því að fá gott, lífrænt hveiti í búðum hérlendis. En hvað um það, ég er ekki hér til þess að röfla yfir skorti á hveitiúrvali í Bónus. Ég er hér til að mæra hveitið sem ég keypti. Ég fjárfesti s.s. í einu kg. af einkornahveiti. Ég hef ekki bakað úr því áður en hef oft keypt einkornabrauð.

Einkorn var ein fyrsta korntegundin sem menn ræktuðu. Það hvarf þó nánast alveg úr bakstri til lengri tíma. Það er nefnilega vesen að rækta einkorn. Uppskeran er ekki sérstaklega mikil, stráin og þ.a.l. fræin eru lítil og hvert fræ er þar að auki inni í lítilli skel. Svo að það er líka vesen að mala einkorn. Að því sögðu er einkornið miklu áhugaverðara og hollara en venjulegt hveiti. Það er mun gulbrúnna á lit en venjulegt hveiti, er auðmeltanlegra, sætt á bragðið og hefur örlítin hnetukeim. Það inniheldur einnig mikið prótín, B-vítamín og allan andskotann. Þið getið lesið allt um það hér.

Verandi óþolinmóð og fljótfær las ég mér ekkert til um hveitið heldur henti bara beint í mína hefðbundnu uppskrift að brúnum sveitabrauðum (uppskrift væntanleg) en skipti öllu hveitinu út fyrir einkornið. 700 gr. einkorn, 250 gr. heilhveiti. Það voru mistök. Deigið lyftist illa og bæði brauðin voru ansi flöt. Þau voru góð á bragðið en ekki falleg á að líta. Semsagt æt en ljót. Ég myndaði þau ekki einu sinni heldur opnaði bók þar sem stóð skýrum stöfum að einkorn hefur mjúkan glútenstrúktúr og þarf því annað hvort að blanda það vel með hveiti eða baka í formi. Kona lærir af reynslunni. Ég lagði strax í annað brauð, bara einfalda uppskrift í þetta sinn. Og brauðið heppnaðist líka svona ógurlega vel. Það lyftist mikið og bakaðist svo fallega að ég náði því varla úr pottinum eftir bakstur. Skorpan er extra bragðgóð sem og brauðið sjálft. Svo er það líka mjög fallegt. Sjá uppskrift hér að neðan með því að ýta á Continue reading

Halda áfram að lesa →