Er súrdeig hollara?

DSCF3570Ég hef ekki mikla trú á matarkúrum – ekki fyrir sjálfa mig í það minnsta. Ég hef ekki sjálfsstjórnina til þess að halda mig við einhvern kúr og er þar að auki of mikill nautnaseggur. Ég trúi því hinsvegar að maður eigi að borða hollan og hreinan mat og gera eins mikið frá grunni og maður mögulega getur. Ég er viss um að súrdeigsbrauð sé hollara en annað brauð. Ég þoli sjálf mjög illa gerbrauð en finn mikinn mun þegar ég borða súrdeigsbrauð. Ég þarf m.a. minna af brauði og er saddari lengur. En er það í raun og veru hollara?

Auðmeltanlegra
Náttúrulegu gergerlarnir vinna á annan hátt en pressuger, þó svo að bæði þjóni sama tilgangi. Pressuger lætur brauðið lyfta sér mun hraðar en náttúrulegu gergerlarnir. Í hinu hæga hefunarferli súrdeigsins brjóta gerlarnir niður sterkju í hveitinu sem er erfið fyrir okkur mannfólkið að melta. Þannig hafa náttúrulegu gergerlarnir melt hluta af brauðinu fyrir okkur og því er súrdeigsbrauð auðmeltanlegra.

Næringarríkara
Þegar að súrdeigsbrauð hefast losna fleiri vítamín og steinefni úr mjölinu en þegar bakað er með pressugeri. Það þýðir að maður fær meiri næringu en úr öðru brauði og verður þar af leiðandi saddari.

Jákvæðari áhrif á blóðsykurinn
Líkt og flestir þekkja ríkur blóðsykurinn upp þegar þú borðar mikið að einföldum kolvetnum og þú færð skammvinna orku, t.d. þegar að þú borðar hvítt samlokubrauð. Stuttu síðar ertu svo uppgefin af þreytu. Rannsóknir hafa sýnt fram á að súrdeigsbrauð valdi ekki þessum sveiflum í blóðsykri heldur auki hann jafnt og þétt og þannig haldist blóðsykurinn og insúlínið jafnara. Mögulegt er að súrdeigsbrauðið meltist hægar vegna þess hve auðmeltanleg sterkjan í því er. Sjá nánar hér.

Góð áhrif á þarmaflóruna
Ger er talið auka vöxt candida sveppsins í meltingarkerfinu. Margir sem þjást af sveppnum forðast því skiljanlega brauð. Hinsvegar er talið að náttúrulegi gerillinn í súrdeigi hefti vöxt hans, rétt eins og með annan náttúrulega gerjaðan mat líkt og kefir og kombucha. Guðrún Bergmann fjallar ítarlega um þetta í bók sinni Candida sveppasýking

Því lífrænna, því betra!
Ef bakað er úr lífrænu mjöli verður brauðið að sjálfsögðu enn hollara, sérstaklega ef bakað er úr steinmöluðu lífrænu mjöli. Þegar mjöl er steinmalað er hveitikornið malað á milli tveggja steina og hveitikímið svo sigtað frá. Minni hiti myndast í þessu ferli og því haldast enn fleiri næringarefni í mjölinu en við aðra mölun. Það er hinsvegar ekki hlaupið að því að fá steinmalað lífrænt mjöl á Íslandi en ég mæli með að kaupa það ef að þið rekist á það. Það er í raun gefið að þegar maður bakar úr góðu gæðamjöli verður brauðið betra.

Súrdeigsbrauð er því ekki bara mun betra á bragðið en annað brauð (næstum því hlutlaust mat) heldur er það mun betra fyrir okkur. Það má s.s. auðveldlega réttlæta óhóflegt át af súrdeigsbrauði, af því að það er svo hollt. Það er allavega það sem ég geri.

Lakkríssnúðar úr súrdeigi

lakkrissnudar1

Ég er lakkríssjúk. Ég er ein af þeim sem elskar að lakkrís sé í tísku og sé notaður á allt. Ég vil að hann sé notaður á allt. Mér finnst bara allt betra með lakkrís. Ég hef sett lakkríssalt á poppið mitt í mörg ár, set lakkrísduft á skyrið mitt og elska lakkríste. Ég hef m.a.s. sett lakkrís á pizzu. Og nei, það er ekki eins ógeðslegt og það hljómar. Það er geðveikt. Ég hef verið að gera tilraunir til þess að gera lakkrísbrauð sem hefur þó ekki tekist enn, en mun vonandi takast einn daginn. Meistararnir í Brauð og Co. gerðu hið fullkomna sætabrauð, lakkríssnúða. Þeir eru sjúklega góðir og ég kann mér enginn mörk þegar kemur að þeim, svo að ég ákvað að baka ógeðslega stóra uppskrift af minni eigin útgáfu.

Þessi uppskrift var upphaflega uppskrift að kanilsnúðum. En ég ákvað að beturumbæta hana. Að sjálfsögðu. Því að allt er betra með lakkrís!

Lakkríssnúðar
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Deig
150 gr smjör við stofuhita
1 dl sykur
5 dl mjólk
1 dl spruðlandi hresst súrdeig
2 tsk grófmöluð kardimomma
1 tsk. salt
15 dl. hveiti

Fylling
150 gr smjör
1 dl sykur
3 msk lakkrísduft

Ofaná
1 stk hrært egg
Lakkrísduft

Hrærið saman smjöri, sykri, salti og kardimommu
Hitið mjólkina upp að 37° og hellið yfir smjörblönduna ásamt súrdeiginu.

Haldið áfram að hræra og bætið nú hveitinu við, litlu í senn. Leyfið hrærivélinni að juðast í deiginu í 5 – 10 min og látið það síðan hvíla í skál með viskastykki í um 3 tíma.

Hrærið saman sykri, smjöri og lakkrísdufti.

Takið deigið úr skálinni og deilið því í tvennt. Fletjið út helminginn í rétthyrning og smyrjið helmingnum af fyllingunni yfir deigið. Nú getur hver og einn búið til snúða eftir sínu höfði, rúllað deiginu upp eða notað sænskar aðferðir. Það eru víst til nokkrar aðferðir til að búa til snúða, við skulum bara nota þá einföldustu. Brjótið deigið í tvennt og skerið í litla strimla. Takið í sitthvorn endann á strimlinum, snúið uppá hann og vefjið honum um sjálfan sig. Sjá myndband hér.

lakkrissnudar2

Endurtakið allt við hinn hluta deigsins

lakkrissnudar5

Raðið snúðunum á bökunarplötu með bökunarpappír og leyfið þeim að hefa sig yfir nótt, t.d. í lokuðum ofni, þá eru þeir ekki fyrir.

lakkrissnudar3

Hitið ofninn á 250°. Pennslið snúðana með hrærðu eggi og sáldrið lakkrísdufti yfir.
Bakið í 10 min.

lakkrissnudar4

Ath, þetta er eiginlega alveg fáránlega stór uppskrift. Það má vel minnka hana um helming ef bakarinn er ekki alveg sætabrauðssjúkur.

Súrdeigsmóðir frá grunni

Til eru óteljandi aðferðir við að byrja á súrdeigsmóður. Sumir byrja einungis með hveiti og vatni, einhverjir nota ananassafa eða hunang til að koma smá krafti í súrinn, sumir byrja með því að gerja rúsínur í vatni og svo mætti lengi telja. Auðveldast er náttúrulega að fá bara afleggjara hjá einhverjum. Það er oft hægt að sníkja súr hjá bakaríunum en Brauðhúsið í Grímsbæ selur líka súrdeigsmóður. Ef þið eruð á ferðalagi erlendis þá má oft kaupa eldgamlar súrdeigsmæður hjá einhverjum bakara sem hefur verið viðhaldið í áratugi, jafnvel aldir segja sumir. Og það má alveg hafa samband við mig ef að þið viljið afleggjara.

En það er eitthvað svo frábært við að nota súrdeigsmóður sem að maður hefur sjálfið komið á legg. Ég geng bara svo langt að segja að tilfinningatengslin eru allt önnur. Ég átti frábæra móður, Mörthu, sem að ég gerði sjálf og var mjög stolt af. Úr henni komu glimrandi góð og fín brauð. Hún fór í pössun til móður minnar sem hélt að hún hefði eyðilagt hana þegar það myndaðist örlítill gerjunarvökvi ofaná henni þar sem hún stóð í ísskápnum svo að hún henti henni. Móðir mín henti s.s. móðurinni minni. Ég hálfgrét (nei ok, ég grenjaði) og fékk afleggjara, Betty, sem tók mig langan tíma að læra inná. En í dag erum við mestu mátar.

En nóg af tilfinningaröfli. Mig hefur alltaf langað til að gera nýja súrdeigsmóður, til að sjá og finna muninn svo ég ákvað að prufa aftur, breytti mjög einfaldri uppskrift og úr varð súrdeigsmóðirin Emmanúel.
Það er í raun ofureinfalt að gera súrdeigsmóður. Þú þarft hveiti, vatn, litla krukku og skeið. Um leið og vatni er blandað við hveiti byrjar ensími í hveitinu að vinna, brýtur niður sterkju og svo glúkósa. Gerið meltir svo glúkósan og myndar loft, loft sem lyftir brauðinu. Bakteríur og gerlar í hveitinu og úr umhverfinu öllu mynda s.s. lítið vistkerfi, náttúrulegan ger.

Súrdeigsmóðir
Erfiðleikastig 2 á skalanum 1 til 5.

Þú þarft volgt vatn, hveiti og hreina krukku. Og þolinmæði, nóg af henni

Nokkrir hlutir sem gott er að hafa í huga
Best er að nota lífrænt heilhveiti eða rúgmjöl að einhverjum hluta. Í því má finna fleiri góðar bakteríur en í tegundum hveitis sem hafa verið mikið unnin.
– Mér finnst best að nota Kilner krukkur með áföstu loki og fjarlægi gúmmíhringinn. Það má samt alveg nota venjulega krukku og tilla lokinu á eða jafnvel bara plastbox. Mikilvægt er eitthvað loft komist í krukkuna og að krukkan sé nógu stór til að súrdeigið geti tvöfaldað sig.
– Það getur myndast örlítill brúnn vökvi ofaná blöndunni. Þetta er alveg eðlilegt, þetta er bara gerjunarvökvi. Ef hann myndast þá hræriði honum bara saman við blönduna áður en þið gefið henni aftur. 

dagur1
Dagur eitt

Dagur eitt
Blandið saman einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Geymið yfir nótt á stað með nokkuð jafnan hita. Gætið þess að staðurinn sé ekki of heitur né að sólin skíni á krukkuna.

dagur2
Dagur tvö

Dagur tvö
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Blandan á að lykta eins og deig og vera nokkuð þykk eins og grautur.

Dagur þrjú
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið.

dagur3
Dagur fjögur – örlitlar loftbólur eru farnar að myndast

Dagur fjögur
Bætið við einni matskeið af vatni og einni matskeið af hveiti og hrærið. Litlar loftbólur ættu nú að fara að myndast og lyktin af blöndunni minnir á edik.

dagur4
Dagur fimm – hér sjást loftbólurnar vel

Dagur fimm
Nú ætti blandan að vera farin að bubbla nokkuð og því tilbúin til notkunnar. Ef ekki, endurtakið þá skrefin hér að ofan (ein matskeið af vatni, ein matskeið af hveiti) þangað til hún er farin að bubbla. Þetta gæti jafnvel tekið allt að tíu daga svo verið bara þolinmóð ef blandan er ekki farin að bubbla. Lyktin er nokkuð sæt og minnir á ávexti.
Ef blandan er farin að bubbla færið hana þá yfir í stærri krukku og blandið 100 gr. af vatni og 100 gr. af hveiti saman við og skiljið eftir yfir nótt. Morguninn eftir ætti blandan að vera tilbúin til notkunar. Voila! Lítið vistkerfi í krukku í eldhúsinu þínu! Nú ættiru að geta bakað ilmandi fersk súrdeigsbrauð oft í viku og orðið vinsælasti fjölskyldumeðlimurinn eða starfsmaðurinn í vinnunni. Eða bara mesti nördinn.

Ég henti strax í brauð með mjög góðum árangri. Bragðið var öðruvísi því að Emmanúel (súrinn) var svo ungur. En það var mjög gott engu að síður.

fyrstabraud-modir
Dagur sex, fyrsta brauðið úr nýju súrdeigsmóðurinni

Til að viðhalda þessu litla viskerfi þarftu að fóðra það reglulega því að gerlarnir eiga eftir að borða alla næringuna frá hveitinu. Ef að þú bakar reglulega og geymir súrdeigið á borði þá þarftu að gefa því einu sinni til tvisvar á dag. Ég gef mínu súrdeigi 50 gr. af vatni og 50 gr af blöndu af hveiti og heilhveiti eða rúg. Ef að þú bakar ekki reglulega þá geturðu geymt súrinn í ísskáp. Þá þarftu að gefa honum ca. einu sinni í viku. Ég mæli ekki með því að setja hann inní ísskáp fyrstu vikurnar. Það tekur súrinn smá tíma að byggja um bragð og styrkleika og því gott að geyma hann á borði fyrstu vikurnar og fóðra reglulega.
Gættu þess það verði ekki of mikið af súr í krukkunni. Súrinn þarf alltaf að geta tvöfaldað sig í krukkunni. Það má einfaldlega hella af súrnum til að passa að ekki sé of mikið í krukkunni. Það er þó matarsóun sem að við viljum forðast og því ágætt að reyna að baka reglulega eða finna góðar uppskriftir fyrir umfram súr (ég mæli t.d. með amerískum pönnukökum ).

Amerískar pönnukökur úr súrdeigi

Það er fátt sem ég kann að meta jafn vel og bröns. Að vakna snemma, bardúsa í eldhúsinu og úða í mig óhóflegu magni af kaffi á fastandi maga. Setjast svo og juða í sig gúmmelaði og enn meira kaffi. Helst í góðra vina hópi með ágætis kaffiskjálfta. Og þar sem það er hátíðlegur kosningadagur þá er nauðsynlegt að byrja daginn á bröns og fara yfir samfélagsmálin. Og borða pönnukökur.

Ég hef reynt allskonar pönnukökuuppskriftir í gegnum tíðina en þessi þykir mér alltaf langbest. Pönnukökurnar verða svo loftmiklar og léttar. Þetta er alveg fullkomin uppskrift fyrir umframmagn af súr sem að kona vill ekki hella.

Pönnukökudeig – ca 15 pönnukökur
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5


1 bolli / 230 gr. mjólk
1 1/4 bolli / 165 gr. hveiti
1/4 bolli / 115 gr. spruðlandi hress súr
1 msk olía t.d. kókosolía eða Isio4
1 stórt egg
2 msk sykur / 1 msk agavesýróp
1 tsk matarsódi
1 tsk salt

Blandið saman hveiti, mjólk og súr í skál og leyfið að standa í 30 mín. Ég viðurkenni fúslega að ég nenni alls ekki alltaf að láta soppuna standa en finn ekkert ofsalega mikinn mun. Blandið restinni af hráefnunum við en passið ykkur að hræra deigið ekki of mikið.

Hitið smjör á pönnu. Ég nota sjálf pönnukökupönnu og blanda bráðna smjörinu út í deigið. Deigið á að vera ágætlega þykkt. Ef að þið viljið hafa það þynnra setjið þá aðeins meiri mjólk út í. Þá verða pönnukökurnar eðlilega þynnri. Stundum vil ég hafa þær þykkar og blanda þá smá gríska jógúrt á móti mjólkinni.
Ausið dágóðri slummu á pönnuna og steikið þar til efri hlutinn er orðinn nokkuð þurr og loftkenndur. Snúið pönnsunni þá við og steikið á hinni hliðinni þar til hún er orðin gyllt á lit. Njótið með hlynsýrópi, ávöxtum, súkkulaðismjöri, osti, smjöri, reyktum laxi eða bara hverju sem ykkur lystir. Það er bara mikilvægast að borða mikið og drekka mikið kaffi með og hafa það huggulegt. Og kjósa, það er mjög mikilvægt líka.

po%cc%88nnsurua
Úa blæs á pönnukökurnar til að kæla þær

Tilraun við einkorn – taka tvö

Ég kem stundum við í Frú Laugu og fjárfesti í einhverju úrvalshveiti frá Mulino Marino. Ég baka yfirleitt úr Kornax hveiti, sérstaklega ef ég er að gera tilraunir, svona til þess að eyða ekki dýru hveiti til einskis. Þegar uppskriftin er orðin skotheld þá reyni ég að færa mig yfir í lífræna stöffið og stundum heppnast það en stundum misheppnast það svakalega. Ég vildi að ég gæti alltaf bakað úr lífrænu hveiti, helst bara átt mína eigin litlu steinmyllu. En það er því miður ekki hlaupið að því að fá gott, lífrænt hveiti í búðum hérlendis. En hvað um það, ég er ekki hér til þess að röfla yfir skorti á hveitiúrvali í Bónus. Ég er hér til að mæra hveitið sem ég keypti. Ég fjárfesti s.s. í einu kg. af einkornahveiti. Ég hef ekki bakað úr því áður en hef oft keypt einkornabrauð.

dscf3793

Einkorn var ein fyrsta korntegundin sem menn ræktuðu. Það hvarf þó nánast alveg úr bakstri til lengri tíma. Það er nefnilega vesen að rækta einkorn. Uppskeran er ekki sérstaklega mikil, stráin og þ.a.l. fræin eru lítil og hvert fræ er þar að auki inni í lítilli skel. Svo að það er líka vesen að mala einkorn. Að því sögðu er einkornið miklu áhugaverðara og hollara en venjulegt hveiti. Það er mun gulbrúnna á lit en venjulegt hveiti, er auðmeltanlegra, sætt á bragðið og hefur örlítin hnetukeim. Það inniheldur einnig mikið prótín, B-vítamín og allan andskotann. Þið getið lesið allt um það hér.

Verandi óþolinmóð og fljótfær las ég mér ekkert til um hveitið heldur henti bara beint í mína hefðbundnu uppskrift að brúnum sveitabrauðum (uppskrift væntanleg) en skipti öllu hveitinu út fyrir einkornið. 700 gr. einkorn, 250 gr. heilhveiti. Það voru mistök. Deigið lyftist illa og bæði brauðin voru ansi flöt. Þau voru góð á bragðið en ekki falleg á að líta. Semsagt æt en ljót. Ég myndaði þau ekki einu sinni heldur opnaði bók þar sem stóð skýrum stöfum að einkorn hefur mjúkan glútenstrúktúr og þarf því annað hvort að blanda það vel með hveiti eða baka í formi. Kona lærir af reynslunni. Ég lagði strax í annað brauð, bara einfalda uppskrift í þetta sinn. Og brauðið heppnaðist líka svona ógurlega vel. Það lyftist mikið og bakaðist svo fallega að ég náði því varla úr pottinum eftir bakstur. Skorpan er extra bragðgóð sem og brauðið sjálft. Svo er það líka mjög fallegt. Sjá uppskrift hér að neðan með því að ýta á Continue reading

dscf3816
Halda áfram að lesa „Tilraun við einkorn – taka tvö“

Lavander- og sítrónusmjörkex

Einu sinni var lítið kaffihús á Laugaveginum sem hét Litli bóndabærinn. Það var rekið af dásamlegum enskum manni sem seldi lífrænt kaffi og heimabakað bakkelsi. Kökurnar voru stórkostlegar, gerðar úr nóg af smjöri og sykri. Þar var t.d. hægt að fá lygilega góða brownie úr kjúklingabaunahveiti. Hún var einu sinni meginuppistaða þess sem ég borðaði þegar ég tók þá fáránlegu ákvörðun að hætta að borða glúten (ég gafst upp mjög fljótlega). En svo lokaði kaffihúsið, því miður. Ég hafði einhvertíman keypt ótrúlega gott lavander-smjörkex hjá þessum yndæla manni. Nokkrum árum síðar byrjaði ég í jóga þar sem lavander og sítrónuvatni var úðað yfir alla í slökun í lok tímans. Ég náði hinsvegar ekki alltaf að slaka því lavanderlyktin minnti mig alltaf á smjörkexið. Svo úr varð að ég gerði mína eigin útgáfu af lavander-smjörkexi með sítrónu – svona samblanda af smjörkexinu og jóganu. Og hjálpi mér allir, þetta kex er algjör dásemd! Það er svo bragðgott en líka óskaplega lekkert eins og konan sagði. Ég held að það yrði t.d. fullkomið með freyðivíni, svo að ég kasti því nú bara svona fram. Að auki ilmar allt extra vel þegar kökurnar eru bakaðar.

DSCF3769

Smjörkex er skoskt að uppruna og er uppskriftin er sáraeinföld, rétt eins súrdeigsbrauð. Einn hluti sykur, tveir hlutar smjör, þrír hlutar mjöl, dass af salti. Eða það segir fræðilega útgáfan þó svo að uppskriftin segi það kannski ekki alveg nákvæmlega. Úr verður hið fínasta kex sem má svo bragðbæta á óteljandi vegu.

Lavander- og sítrónusmjörkex
Erfiðleikastig 1 á skalanum 1 til 5

Innihald
1 msk. þurrkað lavander (fæst t.d. í Heilsuhúsinu)
Rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu
1/2 bolli + 1 msk. sykur
225 gr. lint smjör
2 1/2 bolli hveiti
1/4 tsk. salt

Aðferð

DSCF3758

Myljið lavander og matskeið af sykri saman í mortel. Það má líka alveg skella þessu í matvinnsluvél eða hreina kaffikvörn, eigi maður svoleiðis. Ég veit, á myndinni hér að ofan er eins og ég hafi blandað saman kuski og sykri, en ég lofa því að þetta er dásamlegt ilmandi lavander. Rífið börkin af sítrónunni en gætið þess að rífa ekki of langt niður í hvíta partinn, þá verður sítrónubragðið ramt.

DSCF3761

Setjið smjör, sykur, lavandersykurinn og rifna sítrónubörkinn í hrærivél og hrærið á meðalhraða þar til það er orðið létt og ljóst. Bætið hveitinu og saltinu saman við og hrærið á hægum hraða þar til allt hefur blandast saman.

DSCF3764
DSCF3765
DSCF3766

Deigið er nokkuð þurrt og því þarf að hnoða því saman í eina góða klessu. Að lokum er svo hægt að gera eina langa deigpylsu úr deiginu sem er svona sirka á stærð við medalíu. Vefjið pylsunni í plastfilmu eða bökunarpappír og geymið í kæli í allavega 45 min. Það má vel geyma deigpylsuna í kæli í allt að sólahring vilji maður baka daginn eftir. Örugglega lengur, ég hef bara ekki sannreynt það.

DSCF3767

Þegar þið eruð tilbúin að baka stillið ofninn þá á 180° C. Tekið deigpylsuna út og skerið hana í ca 0.5 cm. þykkar sneiðar. Sjálfri finnst mér gott að stinga hnífnum undir heita vatnsbunu og þurrka af á milli. Þá er mjög auðvelt að skera pylsuna.

DSCF3768

Raðið kökunum á bökunarplötu með bökunarpappír og stingið í þær með gafli. Kökurnar stækka ekki mikið en gætið þess semt að þær séu ekki of nálægt hvor annari. Bakið í 8 til 10 min. eða þar til þær eru rétt byrjaðar að brúnast á köntunum. Takið plötuna út og leyfið þeim að standa andartak á plötunni, flytjið þær svo yfir á grind og leyfið þeim að kólna.

Það má auðvitað fletja deigið út og stinga smákökurnar út með smákökuformi eða skera það í þríhyrninga og kassa. Sjálfri finnst mér þessi aðferð bara svo fljótleg og einföld og mér er nokk sama þó þær séu ekki allar akkúrat kringlóttar. Þær klárast hvort eð alltaf strax.

Bon appétit!