Pizza, level 2 – einföld en góð

Svo virðist vera að í samkomubanni hafi stór hluti þjóðarinnar snúið sér að súrdeigsbakstri. Meðlimum í súrdeigshópnum á Facebook hefur aldrei fjölgað jafn hratt né hefur hópurinn sjaldan verið jafn virkur. Þar að auki hefur umferð um þessa síðu aldrei verið jafn mikil sem gleður mig mjög. Mér þykir mjög vænt um að vita til þess að þetta grúsk mitt nýtist fleirum. Næstvinsælasta uppskriftin, á eftir hnoðlausa byrjendabrauðinu, er flókna pizzauppskriftin mín – pizza, level 3. Hún er frábær en ansi flókin og kannski ekki besta byrjendauppskriftin. Ég hef lengi ætla að gera einfaldari pizzauppskrift sem gefur þó bragðmikinn, stökkan og góðan botn. Hér kemur því loksins pizza, level 2 (það er s.s. tölvuleikjaþema í pizzauppskriftum). Hún er að mörgu leyti lík pizzu level 3 en þó er aðeins einfaldara að búa hana til. Hún ætti því að henta flestum enda alls ekki flókin.

---

Pizza, level 2
Erfiðleikastig 2,5 á skalanum 1 til 5
Þessi uppskrift gefur fjóra 250 gr. botna

Tímatillaga: Gefið súrnum um kl. 17:00 daginn fyrir bakstur. Blandið deigið kl. 21, mótið kúlurnar morguninn eftir og bakið um kvöldið.

Nokkrir punktar áður en þið byrjið
Hveiti: Ég notaði 300 gr. af tipo 00 og 200 gr. af bláu kornaxi. Ef þið notið eingöngu blátt kornax þá skuluð þið nota 325 gr. af vatni þar sem það er próteinríkara og deigið verður aðeins þurrara.
Vatn: Því meira vatn sem er í deiginu því blautara verður það og þar með aðeins erfiðara í viðeign. Mér finnst botninn betri þegar deigið er blautar. Þessi botn er samt mjög fínn með minna af vatni. Það gæti verið sniðugt að byrja á 310 gr. og vinna sig svo upp í meira vatn.
Uppskriftir: Eins og áður hefur komið fram þá er súrdeig jafn misjafnt og bakararnir. Tímasetningar í þessari uppskrift eru mun frekar viðmið. Það er alltaf best að baka eftir tilfiningunni og auganu.

Pizza, level 2 – einföld en góð
160 gr. súrdeig
500 gr. hveiti
310 – 325 gr. vatn – hitastig um 32°C-35°C
14 gr. salt
Skvetta af ólífuolíu – má sleppa
Dass af sykri – má sleppa

Í þessa uppskrift þarf ekki hefi heldur eingöngu hressan súr sem hefur verið vakandi á borði í einhvern tíma. Hellið öllu nema um matskeið af súrnum, gefið honum 100 gr. af vatni við stofuhita og 100 gr af blöndu af hveiti og heilveiti (eða rúg). Leyfið súrnum að standa í um 3 – 4 tíma eða þegar hann er orðinn spruðlandi hress.

Hellið öllu nema um 30 gr. af vatninu í skál og bætið súrnum við. Leysið súrinn upp í vatninu og bætið því næst hveitinu, olíunni og sykrinum (ef þið ætlið að nota slíkt) við deigið. Leyfið deginu að standa og autolyse-a (sjáfmeltast) í um 30 – 45 mínútur. Blandið þá saltinu og restinni af vatninu saman við. Mér finnst best að hella þessu yfir deigið, teygja deigið yfir sjálft sig í litla kúlu og klípa það svo í sundir nokkrum sinnum. Svo móta ég það aftur í kúlu. Þannig finnst mér saltið bandast best við deigið. Breiðið nú blautt viskastykki, plastpoka eða sturtuhettu yfir deigið og leyfið því að bíða.
Í þessari uppskrift er deigið ekki hnoðað heldur brotið eða teygt yfir sjálft sig. Til að brjóta degið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Svo snýr maður skálinni örlítið og endurtekinn leikinn þar til deigið er orðið stíft. Hér er myndband af því hvernig ég brýt deig. Þetta deig er samt fyrir pizzu level 3.

Þetta þarf að endurtaka um þrisvar til fjórum sinnum fyrir háttinn eða þar til deigið er orðið svolítið loftkennt og farið að hanga betur saman. Breiðið yfir deigið og leyfið því að standa við stofuhita yfir nótt.

• 

• 

Morguninn eftir hellið þið deiginu á hveitistráða borðplötuna og skiptið því upp í fjóra parta, um 250 gr. hver partur. Til að móta hverja kúlu byrjið á því að toga deigið svo að það verði ílangt. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt svo að botninn snúi nú upp. Myndið hálfgerða skál með höndunum og togið kúluna að ykkur svo að það strekkist á deiginu. Mér finnst afskaplega flókið að koma þessu í orð svo hér er myndband af mér að móta kúlu fyrir pizzu level 3. Ég nota deigspaðan sem sést þarna afskaplega mikið. Hann er þó ekki nauðsynlegur og þið getið vel mótað kúlurnar eingöngu með höndunum.

Smyrjið eldfast mót eða álíka ílát með smá olífuolíu, setjið kúlurnar í ílátið og strjúkið smá olífuolíu á hverja kúlu. Breiði yfir með ílátið með plastpoka og geymið inní ísskáp í um 8 tíma. Þetta deig þolir líka alveg að hefast í töluvert lengri tíma ef að þið viljið enn meira bragð af botnunum.

• 

• 

Rúmum klukkutíma fyrir bakstur takið þið kúlurnar út. Ef að þið eigið pizzastein þá er gott að byrja að hita hann fyrr en síðar svo að hann verði orðinn vel heitur við bakstur. Ég hita minn oftast við 300°C. Þegar kúlurnar hafa náð um stofuhita byrjið þið að móta þær. Gætið þess að leyfa þeim þó ekki standa of lengi því að þá ofhefast þær. Stráið hveiti á borð og byrjið að móta hverja kúlu. Það má alls ekki fletja deigð út með kökukefli, það er bara eins og að hrista rándýra kampavínsflösku fyrir opnun. Ef deigið er flatt út með kökukefli missir það allt loftið sem þið hafið eytt svo löngum tím í að byggja upp. Mótið deigið með hnefunum og fingrunum og leyfið þyngaraflinu að vinna með ykkur. Ef það koma göt í deigið þá klípið þið þau bara saman. Hér er dásamlegt myndband frá Heimabyggð á Ísafirði um mótun á pizzadeigi.
Toppið pizzuna með því sem ykkur líkar best en gætið ykkar þó að setja kannski ekki hálfan ísskápinn á pizzuna, þá bakast hún ekki vel í miðjunni. Ég varð of æst og setti t.a.m. nánast heila buffala mozzarella kúlu á eina pizzu ásamt fleiru. Kantarnir voru frábærir en miðjan varð að einhverskonar pizza-mozzarellajukki. Alveg ætt, en ekki stökkt.

Ef þið eruð með pizzastein bakið þá pizzuna á yfir- og undirhita við um 300°C, eða á hæsta styrk sem ofninn ykkar kemst á, í um fimm til átta mínútur. Ég grilla alltaf pizzuna síðustu mínútuna. Ef þið eruð ekki með pizzastein þá mæli ég með að forhita bökunarplötu, móta pizzuna á bökunarpappír og skutla henni svo inní ofn á 265 – 300°C, eða hæsta styrk sem ofninn ykkar kemst á, í um níu til fimmtán mínútur og grilla hana síðustu mínútuna. Í hvoru tilfelli mæli ég með að fylgjast vel með fyrstu pizzu, þar sem ofnar eru mjög ólíkir, og taka hana út þegar hún er orðin stökk og endarnir orðnir gylltir. Ég bakaði helminginn af þessum pizzum á pizzasteinunum mínum en hinn helminginn í Ooni pizzaofninum mínum – sem er það besta sem ég hef nokkur tímann eignast. Þessi botn er aðeins of blautur fyrir pizzaofninn og varð mun stökkari á pizzasteininum.

Bon appetito!