Pizza, level 3 – sú allra besta

Ég tók mér alveg óvart árspásu frá þessu bloggi, svona rúmlega það, þó svo að ég hafi sannarlega ekki hætt að baka. Ég datt á bólakaf í alltof mikla vinnu, gerði upp íbúð og flutti. Ég hætti samt ekkert að baka þetta ár, ég bakað bara mjög óreglulega og hafði ekki mikinn tíma fyrir flóknar uppskriftir. En núna er ég loksins farin að baka aftur reglulega sem þýðir að ég hef líka tíma fyrir flóknari uppskriftir. Sem þýðir ennfremur að ég geri þessa lúxuspizzu eiginlega alltaf þegar ég baka pizzu.

Pizza, level 3 – sú allra besta
Erfiðleikastig 4 á skalanum 1 til 5

Tímatillaga: Gefið súrnum vel á miðvikudegi, blandið fordeig á fimmtudagsmorgni, blandið og brjótið deigið sjálft á fimmtudagseftirmiðdegi og leyfið því að hefast yfir nótt. Mótið kúlurnar á föstudagsmorgni og leyfið þeim að hefast í ísskáp yfir daginn. Ef að þið hafið nægan tíma þá má vel færa þetta plan fram um hálfan sólahring og leyfa kúlunum að hefast enn lengur. Þá verður pizzan enn betri.

Þessi uppskrift gefur u.þ.b. tvær 15″ pizzur eða þrjár minni.

Hefir
25 gr. spruðlandi hress súr
100 gr. hveiti
25. gr. heilhveiti
100 gr. volgt vatn (hitastigi um 29°C – 32°C)

Blandið saman súrdeigi, hveiti, heilhveiti og vatni í skál og leyfið því að standa í um átta tíma eða þar til það er farið að fljóta. Það má setja teskeið af hefinum í vatn og athuga hvort hann flýtir. Ef hann gerir það, þá er hann tilbúin í bakstur.

Hefir er í raun bara súrdeigsmóðir. Í þessari uppskrift gerir maður meiri hefi en maður notar. Ég baka eiginlega alltaf brauð þegar ég baka pizzu og nota hefin í þá uppskrift líka svo að ég þarf sjaldan að hella hefi ef ég nota hann ekki allan. Oft nota ég líka tækifærið og þríf krukkuna undan súrnum, held eftir restinni af hefinum og skelli honum svo í hreina krukku.

Pizza
450 gr. hveiti – hér mæli ég sérstaklega með tipo 00. Ef þið notið hveiti eins og blátt kornax þá gæti mögulega þurft að auka örlítið vatnsmagnið, þar sem það er allajafna próteinríkara en tipo 00
310 gr. vatn – hitastig um 32°C-35°C
10 gr. salt
90 gr. hefir

Blandið hveiti og vatni saman í skál og leyfið að standa í a.m.k. 30 mínútur. Þetta kallast autolyse (mætti þýða sem sjálfsmelting).
Blandið því næst saltinu og hefinum við. Í þessari uppskrift er deigið ekki hnoðað heldur brotið eða teygt yfir sjálft sig. Til að brjóta degið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Svo snýr maður skálinni örlítið og endurtekinn leikinn þar til deigið er orðið stíft. Hér er myndband af því hvernig ég brýt deig.

Það þarf að endurtaka þetta tvisvar, fyrst um 30 til 60 mínútum eftir að deigið er blandað saman og svo aftur hvenær sem ykkar hentar um kvöldið. Leyfið deiginu að hefa sig í um 12 til 14 tíma við stofuhita eða þar til það hefur tvöfaldað sig að stærð.
Athugið – hér er mun betra að fara eftir auganu frekar en tímanum. Eldhúsið ykkar gæti verið mun heitara en mitt eldhús, vatnið sem ég notaði kaldari o.s.frv. Það er í raun alltaf best að baka frekar eftir innsæinu en uppskriftinni.

Hellið því þá á hveitistráða borðplötuna og skiptið því upp í tvo eða þrjá bita. Til að móta hverja kúlu byrjið á því að toga deigið svo að það verði ílangt. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt svo að botninn snúi nú upp. Myndið hálfgerða skál með höndunum og togið kúluna að ykkur svo að það strekkist á deiginu. Mér finnst afskaplega flókið að koma þessu í orð svo hér er myndband af mér að móta kúlu.

Berið örlitla ólífuolíu á hverja kúlu, setjið í hana í eitthvað gott ílát sem hægt er að loka eða plasta (ég nota glergeymslubox úr IKEA) og setjið inní ísskáp. Leyfið deginu að hefa sig í a.m.k. 8 klukkutíma. Þetta deig þolir vel að vera inní ísskáp í allt að 3 daga og er í raun mun betra ef það fær að hefast í allavega 24 klukkutíma. Stundum gera ég tvöfalda uppskrift og frysti helminginn af kúlunum, eina kúla í poka. Þá er alltaf til ferkst pizzadeig.

Ég baka pizzur eingöngu á pizzasteini. Ef að þið eigið slíkan þá skuluð þið skutla honum í ofnin og leyfa honum að hitna allrækilega á hæsta hita áður en þið bakið pizzuna. Þegar steininn er orðinn heitur stillið þá á 300°C eða hæsta hita sem ofninn ykkar fer í. Ef að þið eigið ekki pizzastein þá mæli ég í fyrsta lagi með að fjárfesta í einum slíkum en annars að baka pizzuna á ofnskúffu sem hefur fengið að hitna vel í ofninum. Athugið – það er þó hvergi nærri það sama og fullkomnunin sem pizza á pizzasteini er.

Þessi pizza er mótuð með því að toga deigkúluna út með höndunum og hnefunum, eins og ítalskur pizzabakari. Hér er mjög fínt myndband sem sýnir vel hvernig á að móta pizzuna. Það er alveg stranglega bannað að rúlla henni út með kökukefli. Þá er allt erfiðið til einskis. Toppið pizzuna með einhverju gúrmei áleggi og setjið hana svo inní ofn. Leyfið henni að bakast í fimm til átta mínútur. Best er að fylgjast vel með henni í fyrsta sinn sem þið bakið þar sem baksturinn er mislangur eftir ofnum. Þegar endarnir eru orðnir nokkuð gulbrúnir stillið þá á grill og leyfið pizzunni að grillast í eina til tvær mínútur.

Þá er ekkert eftir nema að njóta. Og eyða Domino’s appinu úr símanum!