Tilraun við einkorn – taka tvö

Ég kem stundum við í Frú Laugu og fjárfesti í einhverju úrvalshveiti frá Mulino Marino. Ég baka yfirleitt úr Kornax hveiti, sérstaklega ef ég er að gera tilraunir, svona til þess að eyða ekki dýru hveiti til einskis. Þegar uppskriftin er orðin skotheld þá reyni ég að færa mig yfir í lífræna stöffið og stundum heppnast það en stundum misheppnast það svakalega. Ég vildi að ég gæti alltaf bakað úr lífrænu hveiti, helst bara átt mína eigin litlu steinmyllu. En það er því miður ekki hlaupið að því að fá gott, lífrænt hveiti í búðum hérlendis. En hvað um það, ég er ekki hér til þess að röfla yfir skorti á hveitiúrvali í Bónus. Ég er hér til að mæra hveitið sem ég keypti. Ég fjárfesti s.s. í einu kg. af einkornahveiti. Ég hef ekki bakað úr því áður en hef oft keypt einkornabrauð.

Einkorn var ein fyrsta korntegundin sem menn ræktuðu. Það hvarf þó nánast alveg úr bakstri til lengri tíma. Það er nefnilega vesen að rækta einkorn. Uppskeran er ekki sérstaklega mikil, stráin og þ.a.l. fræin eru lítil og hvert fræ er þar að auki inni í lítilli skel. Svo að það er líka vesen að mala einkorn. Að því sögðu er einkornið miklu áhugaverðara og hollara en venjulegt hveiti. Það er mun gulbrúnna á lit en venjulegt hveiti, er auðmeltanlegra, sætt á bragðið og hefur örlítin hnetukeim. Það inniheldur einnig mikið prótín, B-vítamín og allan andskotann. Þið getið lesið allt um það hér.

Verandi óþolinmóð og fljótfær las ég mér ekkert til um hveitið heldur henti bara beint í mína hefðbundnu uppskrift að brúnum sveitabrauðum (uppskrift væntanleg) en skipti öllu hveitinu út fyrir einkornið. 700 gr. einkorn, 250 gr. heilhveiti. Það voru mistök. Deigið lyftist illa og bæði brauðin voru ansi flöt. Þau voru góð á bragðið en ekki falleg á að líta. Semsagt æt en ljót. Ég myndaði þau ekki einu sinni heldur opnaði bók þar sem stóð skýrum stöfum að einkorn hefur mjúkan glútenstrúktúr og þarf því annað hvort að blanda það vel með hveiti eða baka í formi. Kona lærir af reynslunni. Ég lagði strax í annað brauð, bara einfalda uppskrift í þetta sinn. Og brauðið heppnaðist líka svona ógurlega vel. Það lyftist mikið og bakaðist svo fallega að ég náði því varla úr pottinum eftir bakstur. Skorpan er extra bragðgóð sem og brauðið sjálft. Svo er það líka mjög fallegt. Sjá uppskrift hér að neðan með því að ýta á Continue reading

Einkornabrauð
Erfiðleikastig 3 á skalanum 1 til 5

Tillaga að tímaplani: Ég lagði í hefi kl. 10, blandaði deigið kl. 18 og velti því til kl. 22. Kl. 9 morguninn eftir mótaði ég það og bakaði svo kl. 13
Best er að blanda allt deigið með höndunum.

Hefir
2 msk. spruðlandi hress súrdeigsmóðir
100 gr. volgt vatn
50 gr. heilhveiti
50 gr. hveiti

Hvað er hefir? Hefir er þykkari en súrdeigsmóðirin og er nokkuð kröftugri. Hann keyrir deigið í gang. Restin sem verður eftir er í raun bara framlenging á súrdeigsmóður. Stundum þegar ég er að þrífa krukkuna sem ég geymi móðurina í hendi ég henni allri og held eftir restinni af hefinum. Sem verður þá að súrdeigsmóður. Þannig að þá líka má vel baka eitthvað annað úr hefinum eða gefa einhverjum sem afleggjara.
Blandið hefi saman. Best er að blanda með höndunum. Hefirinn á að vera álíka þykkur og grautur. Breiðið plastpoka yfir. Látið hefinn standa og leyfið honum að lyfta sér um 20-30%, það tekur um sex til átta tíma, allt eftir hita herbergisins. Hefirinn er tilbúinn þegar hann er léttur og freyðandi og flýtur í vatni. Þá má blanda brauðdeigið

Brauð
100 gr. hefir
450 gr. volgt vatn
100 gr. heilhveiti
300 gr. einkorn – ef þið eigið ekki einkorn þá getið þið notað spelt. rúgmjöl eða bara meira af venjulegu hveiti
200 gr. próteinríkt hveiti
15. gr. salt

Byrjið á að blanda saman öllu nema salti, breiðið viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að hvíla í um 30 min. Þetta kallast autolyse (mætti þýða sem sjálfsmelting). Þegar deiginu er leyft að hvíla brotnar sterkjan í korninu niður, glúteinið sýgur í sig vökvann og gerir sig klárt til þess að verða hnoðað. Deigið byrjar þannig að hnoða sig sjálft. Athugið að saltinu er bætt við eftir að deiginu hefur verið leyft að hvíla. Saltið herðir nefnilega glúteinið og því verður erfiðara að hnoða það. Það er sértaklega mælt með því að leyfa deiginu að hvíla þegar maður bakar úr einkorni en ég leyfi hveitibrauðum alltaf að hvíla áður en ég byrja að hnoða þau. 

Í þessari uppskrift þarf að brjóta deigið á hálftíma fresti allt að átta sinnum. Til að brjóta degið saman bleytir maður puttana, stingur hendinni undir deigið og teygir það yfir sjálft sig eins mikið og hægt er án þess að það slitni. Engar áhyggjur, þetta er einfalt og tekur stuttan tíma, innan við mínútu hvert skipti! Ég brýt deigið bara á milli þess sem ég er að gera um kvöldið; Brjóta deig, borða, brjóta deig, baða barn, brjóta deig, svæfa barn, brjóta deig, horfa á þátt osfrv. Mér finnst þetta mun betra en að hnoða allt í upphafi og mér finnst brauðið verða miklu betra þegar það er hnoðað svona. Á þennan hátt sér degið sjálft um mesta vinnuna og þú sleppur við að skafa deig af borðinu þínu. Hér er ágætt vídjó eftir Ken Forkish sem sýnir hverning á að brjóta deigið. Setjið plastpoka yfir skálina og geymið á hlýjum stað yfir nótt.

Deigið fær svo að hefa sig yfir nótt við stofuhita eða þar til það hefur tvöfaldast. Morguninn eftir mótið þið deigið í fína kúlu. Hér er annað ágætis vídjó eftir áðurnefnan Ken Forkish þar sem hann mótar deig. Setjið deigið í hveitistráða hefunarkörfu. Ef að þið eigið ekki slíka þá getið þið sett viskastykki með miklu hveiti ofaní skál og látið deigið hefast svoleiðis. Setjið plastpoka yfir skálina og leyfið brauðinu að hefast aftur í um fjóra tíma. Hálftíma fyrir bakstur stillið þið ofninn á hæsta hita og setjið tóman steypujárnspottinn inn. Takið pottinn út eftir hálftíma og setjið haframjöl, hrísgrjóna- eða durumhveiti í botninn á pottinum. Hallið deiginu varlega úr körfunni á hveitistráð borð og færið það varlega yfir í pottinn. Athugið, potturinn er brennandi heitur!

Leyfið brauðinu að bakast á hæsta hita í 10 mín, lækkið þá hitann niður í 230° og bakið í 5 mín. í viðbót. Takið lokið af og bakið brauðið í 30 til 35 min. Ef að þið hafið viljastyrk leyfið brauðinu þá að kólna áður en þið skerið það og borðið.

Þessi færsla er ekki kostuð á nokkurn hátt heldur alfarið mín eigin skoðun